幼儿园食堂卫生操作制度

PAGE幼儿园食堂卫生操作制度一、总则1.目的本制度旨在加强幼儿园食堂卫生管理，规范食堂操作流程，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有工作人员、食材采购人员以及就餐师生。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无蜘蛛网。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，排水通畅，无积水。食堂应配备足够数量的垃圾桶，并定期清理，保持垃圾桶清洁，垃圾应日产日清。3.设施设备卫生食堂应配备必要的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、排烟、防蝇、防尘、防鼠等设施设备，并定期维护保养，确保正常运行。用于食品加工的设备、工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洁和消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。三、食材采购与贮存卫生1.食材采购要求食材采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食材应索取动物检疫合格证明，采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定使用。2.食材验收要求食材到货后，应及时进行验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食材应分类存放，并做好记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等。验收不合格的食材应及时退货，并做好记录，记录内容包括退货原因及处理情况。3.食材贮存要求食堂应设置专门的食材贮存场所，分为常温贮存区、冷藏贮存区、冷冻贮存区等，并有明显的标识。食材应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上，避免食材受到污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存的食材应定期检查，及时清理变质、过期的食材，并做好记录。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工前应认真检查食材的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食材不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透，防止外熟内生。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在冷藏温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，消毒时间应符合规定要求，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查要求幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食材采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等方面。食品安全自查应由专人负责，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.记录要求食堂应做好各项食品安全记录工作，记录内容应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。食品安全记录应包括食材采购记录、食材验收记录、食材贮存记录、食品加工记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、人员培训与健康管理1.人员培训要求幼儿园应定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等内容。食品安全培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。2.健康管理要求食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。幼儿园应建立食堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况等信息。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定要求幼儿园应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置要求发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和