伙食安全卫生管理制度

PAGE伙食安全卫生管理制度一、总则（一）目的为加强公司伙食安全卫生管理，保障员工身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅以及为员工提供餐饮服务的相关场所和活动。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效措施，预防伙食安全卫生事故的发生，做到防患于未然。2.全程监管原则：对伙食采购、加工、储存、供应等全过程进行严格监督管理。3.责任追究原则：对违反伙食安全卫生管理制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任。二、管理职责（一）公司管理部门职责1.负责制定和完善伙食安全卫生管理制度，并监督执行。2.定期组织对食堂、餐厅等餐饮场所的安全卫生检查，对发现的问题及时督促整改。3.协调解决伙食安全卫生管理工作中的重大问题。（二）食堂管理部门职责1.具体负责食堂的日常管理工作，确保伙食安全卫生各项措施的落实。2.组织食堂工作人员参加食品安全卫生培训，提高其安全意识和操作技能。3.负责食堂食材采购的审核和监督，确保食材质量安全。（三）食堂工作人员职责1.严格遵守伙食安全卫生管理制度，认真履行岗位职责。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。4.定期对食堂设施设备进行清洁、维护和消毒，保持食堂环境整洁卫生。三、食材采购与验收（一）采购渠道1.选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、无污染的食材。2.与供应商签订采购合同，明确食材的质量标准、价格、交货方式、验收方法等条款。（二）采购要求1.采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购肉类、禽类、水产类等动物性食材时，应索取动物产品检疫合格证明，并检查食材的新鲜度和外观质量。3.采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，并严格按照国家标准使用。（三）验收程序1.食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收，核对食材的品种、数量、质量等与采购合同是否相符。2.对食材的感官性状进行检查，如发现有变质、异味等问题，应拒绝验收。3.验收合格的食材应及时入库储存，验收不合格的食材应及时与供应商联系退换或处理。四、食品加工与制作（一）加工场所要求1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面应无污垢、无积水。2.加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施设备，并保持正常运行。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工区、熟制品区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）加工人员要求1.加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。2.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。3.加工人员应严格遵守食品安全操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕等。（三）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应妥善保存，防止再次受到污染。2.食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。3.食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。五、食品储存与保鲜（一）储存场所要求1.食堂应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品，并设置明显的标识。3.仓库内应配备必要的货架、货柜等储存设备，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。（二）储存要求1.食品应按照类别、批次、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存仓库应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品，并做好记录。（三）保鲜措施1.对于新鲜的蔬菜、水果等易腐食品，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、保鲜膜包裹等，延长其保质期。2.对于肉类、禽类、水产类等动物性食材，应及时处理，如需保存，应进行冷冻或冷藏，并在规定的时间内食用。六、餐饮具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒设备1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭细菌、病毒等病原体。（二）清洗消毒程序1.餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。2.采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中进行消毒，消毒时间应符合消毒柜的使用说明要求。3.采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲洗干净。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，餐饮具应摆放整齐，避免再次受到污染。2.保洁柜内的餐饮具应在使用前进行检查，如发现有污渍、异味等问题，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生与个人卫生（一）环境卫生1.食堂应保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无蜘蛛网。2.食堂内的垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等。3.食堂周边环境应保持整洁，无污水、无垃圾堆积，防止污染食堂环境。（二）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作衣帽。3.食堂工作人员应定期进行健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.食品安全自查计划应涵盖食堂的各个环节，包括食材采购、食品加工、储存、餐饮具清洗消毒、环境卫生等。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况，包括人员培训、健康管理、采购验收、加工制作、储存保鲜、餐饮具清洗消毒等环节的操作规范执行情况。2.食堂设施设备的运行情况，包括通风、防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施设备的正常运行情况，以及餐饮具清洗消毒设备的消毒效果等。3.食堂环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、垃圾桶等的清洁卫生情况，以及食堂周边环境的整洁情况。4.食品质量安全情况，包括食材的质量、新鲜度、保质期等，以及食品加工过程中的卫生状况等。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。2.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况得到有效改善。3.对食品安全自查和整改情况应做好记录，并存档备查。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）报告程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂管理部门报告。2.食堂管理部门接到报告后，应立即向公司管理部门报告，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。3.公司管理部门接到报告后，应及时向当地食品药品监管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。（三）处置措施1.对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医院进行诊断治疗，并报告中毒人员的症状、人数等情况。2.封存可疑食品及原料、工具、