学校食堂烹饪卫生制度

PAGE学校食堂烹饪卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂烹饪卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂内所有烹饪活动及相关工作人员。3.基本原则学校食堂烹饪卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控烹饪过程中的各个环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与储存卫生1.采购要求严格遵守国家食品安全相关法律法规，选择具有合法资质的食品供应商采购食材。采购的食品及食品原料应符合国家相关食品安全标准，索证索票齐全，确保来源可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。2.验收要求食材采购回来后，必须由专人负责验收。验收人员应认真核对所购食品的品种、数量、质量、索证索票等信息，确保与采购要求相符。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。3.储存要求设立专门的食品储存库，保持库内清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。四、烹饪加工卫生1.加工前准备烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工用工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。2.加工过程要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。油炸食品时，油温不宜过高，防止食品炸焦、炸糊，避免产生有害物质。制作凉菜应符合凉菜制作卫生要求，做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。凉菜间应保持清洁卫生，紫外线灯消毒应定期进行，确保消毒效果。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.烹饪设备卫生定期对烹饪设备进行清洁和维护，保持设备表面清洁，无油污、无杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期检查，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品加工过程中的安全隐患。烹饪设备使用后应及时清理，清除残留的食物残渣和油污，防止滋生细菌和霉菌。五、餐具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，感官检查无残留食物残渣、无异味、无油腻感。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行，消毒效果符合要求。2.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁、干燥。餐具保洁设施应密闭，有明显的标识，不得存放其他物品。发放餐具时应使用清洁的工具，不得用手直接接触餐具。六、环境卫生要求1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食堂内的门窗、玻璃应保持明亮干净，通风良好，空气清新。定期对食堂进行全面清洁，包括桌椅、柜台、设备等表面的清洁，清除垃圾和杂物，保持食堂环境整洁有序。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，地面应防滑、易清洁，排水通畅，无积水。墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料建造。食品处理区内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品处理区内不得堆放杂物，不得存放与食品加工无关的物品。3.清洁消毒制度建立食堂环境卫生清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食堂工作人员应按照制度要求定期对食堂进行清洁消毒，做好记录。消毒记录应包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及用量等信息。定期对清洁消毒效果进行检查，确保食堂环境卫生符合要求。七、食品留样制度1.留样要求学校食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括主食、副食、蔬菜、肉类、豆制品、奶制品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样检验学校应定期将留样食品送具有资质的检验机构进行检验，检验项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在安全问题，应立即采取措施，封存剩余食品，追溯食品来源，查明原因，并及时向当地食品药品监管部门报告。八、食品安全自查制度1.自查计划学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与储存、烹饪加工、餐具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。食品安全自查计划应根据学校食堂的实际情况和食品安全管理要求，定期进行调整和完善。2.自查实施食堂负责人应组织相关人员按照自查计划定期进行食品安全自查，认真填写自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到及时解决。3.自查报告每次食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。食品安全自查报告应报送学校食品安全管理部门，并留存归档，作为学校食品安全管理工作的重要依据。九、培训与教育制度1.培训计划制定食堂工作人员食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和频率。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、烹饪卫生操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训计划应根据食堂工作人员的实际情况和食品安全管理要求，定期进行调整和完善。2.培训实施定期组织食堂工作人员参加食品安全培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等形式。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.培训记录建立食堂工作人员食品安全培训记录制度，详细记录培训的时间、地点、内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校食堂食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告学校食堂发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并在第一时间向学校食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.事故处置学校食堂应积极配合食品药品监管部门和教育行政部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。根据事故调查结果，采取相应的处置