餐厅后厨卫生管理制度

PAGE餐厅后厨卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于本餐厅后厨所有工作人员及相关卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.加工场所卫生后厨加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除食物残渣、污垢和垃圾。定期对加工场所进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于2次。加工场所应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。2.设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁和维护，确保其表面无污垢、无异味、无食物残渣。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应生熟分开，并有明显的区分标识，避免交叉污染。定期对设备和工具进行消毒，可采用物理消毒（如高温、紫外线照射等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡、擦拭等）的方法，确保消毒效果符合要求。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。定期对餐具、饮具进行抽检，确保其卫生指标符合国家相关标准。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品与地面、墙壁直接接触。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，无异味，防止食品受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品时应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品，不得滥用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工、贮存和运输过程中受到污染或变质。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息，确保使用过程可追溯。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、食品安全自查与整改1.自查计划根据餐厅实际情况，制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程等各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，认真检查各项卫生管理制度的执行情况，如实记录自查结果。对自查中发现的问题，应详细记录问题的性质、地点、责任人等信息，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改方案认真组织实施整改工作，确保问题得到及时有效的解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，形成整改报告。七、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面，确保员工掌握必要的食品安全知识。2.培训实施培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工积极参加外部食品安全培训和学习交流活动，不断提升自身的食品安全管理水平。3.宣传教育利用餐厅内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传食品安全知识，提高顾客对食品安全的关注度和认知度。在餐厅显著位置张贴食品安全宣传标语和海报，营造良好的食品安全氛围。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关证据，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对