中国传统米发糕的现代加工技术.pdf

发糕配方及生产工艺技术资料汇集

收藏

资源目录
跳过导航链接。
发糕配方及生产工艺技术资料汇集.zip
发糕配方及生产工艺技术资料汇集
文件目录.doc---(点击预览)
1
10
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
11
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
12
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
13
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
14
140
141
142
143
144
145
146
147
148
15
16
17
18
19
2
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
3
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
4
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
5
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
6
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
7
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
8
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
9
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
Thumbs.db
压缩包内文档预览:
预览图 预览图 预览图 预览图
编号:10112845    类型:共享资源    大小:59.19MB    格式:ZIP    上传时间:2018-05-20 上传人:懒洋****0 IP属地:湖北
40
积分
关 键 词:
发糕 配方 生产工艺 技术资料 汇集 聚集
资源描述:

1、92113615-发糕粉

2、200710156030-乌发糕及其制作工艺

3、201110440949-一种制作玉米发糕的方法

4、200510127667-八珍营养发糕的制作方法

5、201010103420-一种保鲜米发糕的制作方法及应用

6、201010110854-一种米发糕及其制作方法

7、200910062221-一种专用发糕粉及制作方法与应用

8、201010293586-一种营养速食发糕的制作方法

9、94216059-多功能快速发糕机

10、201010294197-一种小儿营养发糕的制备方法

11、201110001218-一种莲子糯米发糕的制备方法

12、201020237794-简易的节能型电烘发糕生产装置

13、201020516713-一种蒸笼垫

14、200410101064-绿茶食品(含糕点)及其制作方法

15、96116489-玉米馒头粉及其生产工艺

16、200710060395-发糕及制作方法

17、93112019-混合营养发糕粉

18、200710024425-三豆乌发糕

19、92102655-制作高蛋白发糕的方法

20、200910216076-红薯发糕的制备方法

21、传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化

22、大米发糕的抗老化技术研究

23、米发糕的储藏品质研究

24、米发糕的双菌发酵剂工艺研究

25、米发糕的质构特性及数学模型

26、米发糕复配粉的研究

27、米发糕生产工艺的研究

28、米发糕专用粉生产工艺的研究

29、特色发糕的研制及营养保健功能探讨

30、CN201110153395.5-一种营养发糕的制备方法

31、CN201110205745.8-一种葡萄汁发糕

32、CN201110267603.4-一种乌梅豆面发糕的制备方法

33、CN201210453850.8-一种方便米发糕及其生产方法

34、CN201310094233.8-一种板栗味健胃发糕的制作方法

35、CN201310094141.X-一种含核桃仁的荞麦味发糕的制作方法

36、CN201310094144.3-一种降血压玉米发糕的制作方法

37、CN201310094145.8-一种红薯淀粉发糕的制作方法

38、CN201310094216.4-一种含薏仁粉的发糕的制作方法

39、CN201310283365.5-一种小儿壮骨发糕及其制作方法

40、CN201310220907.4-一种魔芋米发糕

41、CN201310281196.1-一种紫薯防癌保健发糕的加工方法

42、CN201310281238.1-一种易消化大米发糕的加工方法

43、CN201310281252.1-一种杂粮发糕及其制作方法

44、CN201310614759.4-用天然马铃薯粉制备发糕的加工方法

45、CN201410138013.5-一种葡萄营养发糕

46、CN201410682330.3-一种全薯类发糕及其制备方法

47、CN201410679904.1-一种马铃薯发糕及其制备方法

48、CN201410850491.9-一种具有滋补气血功效的玉米发糕及其制备方法

49、CN201410750983.0-一种纳豆菌与乳酸菌共发酵制备米发糕的方法

50、CN201510044078.8-一种养胃发糕的制备方法

51、CN201410260098.4-玫瑰风味发糕的制作方法

52、CN201510200782.8-一种益智健肾乌发发糕及其制作方法

53、CN201510196797.1-一种土豆发糕

54、CN201510247862.9-一种速冻玉米发糕及其生产工艺

55、CN201510302808.X-一种榴莲味发糕及其制备方法

56、CN201510302807.5-一种柠檬香味米发糕及其制备方法

57、CN201510302795.6-一种凤尾鱼米发糕及其制备方法

58、CN201510302851.6-一种虾仁米发糕及其制备方法

59、CN201510302850.1-一种香椿味米发糕及其制备方法

60、CN201510302812.6-一种菠萝燕麦米发糕及其制备方法

61、CN201510302794.1-一种发糕及其制备方法

62、CN201510302787.1-一种青豆鸡肉米发糕及其制备方法

63、CN201510305429.6-一种西梅米发糕及其制备方法

64、CN201510305404.6-一种泡菜味米发糕及其制备方法

65、CN201510302848.4-一种莲藕米发糕及其制备方法

66、CN201510302792.2-一种南瓜米发糕及其制备方法

67、CN201510305348.6-一种樱桃松子米发糕及其制备方法

68、CN201510305398.4-一种紫菜豆沙米发糕及其制备方法

69、CN201510302809.4-一种粉丝米发糕及其制备方法

70、CN201510302811.1-一种便于消化米发糕及其制备方法

71、CN201510302793.7-一种臭豆腐米发糕及其制备方法

72、CN201510305359.4-一种三文鱼米发糕及其制备方法

73、CN201510302788.6-一种薄荷清香米发糕及其制备方法

74、CN201510746505.7-一种健康菠菜籼米发糕的制作方法

75、CN201510749999.4-一种米发糕及其制备方法

76、CN201610069543.8-酱香味南瓜发糕及其制备方法

77、CN201610069475.5-麦麸补虚止渴南瓜发糕及其制备方法

78、CN201610069474.0-菱角健力益气南瓜发糕及其制备方法

79、CN201610069551.2-鸡汤玉米味南瓜发糕及其制备方法

80、CN201410504072.X-一种蒜香菠菜发糕及其制作方法

81、CN201510917494.4-一种食用可治糖尿病、高血压的发糕及制备方法

82、CN201610042408.4-一种具有调节胃肠功能低GI莲子发糕及其制备方法

83、CN201610045206.5-一种大闸蟹风味白发糕的制备方法及其产品

84、CN201410822612.9-一种全谷物米发糕及其制备方法

85、CN201410847303.7-一种荷叶味保健发糕的制作方法

86、CN201610231664.8-一种水果味米发糕

87、CN201610287572.1-一种含紫花苜蓿的膳食纤维发糕及其制备方法

88、CN201610069545.7-润肺益气南瓜发糕及其制备方法

89、CN201610069544.2-抗衰抗疲紫薯南瓜发糕及其制备方法

90、CN201610069542.3-降压海蜇丝南瓜发糕及其制备方法

91、CN201610069541.9-美容抗痘南瓜发糕及其制备方法

92、CN201610069473.6-莴苣促进利尿南瓜发糕及其制备方法

93、CN201610069472.1-生姜酸奶味南瓜发糕及其制备方法

94、CN201610311719.6-一种荔枝发糕

95、CN201610311625.9-一种栗子发糕

96、CN201610506668.2-一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法

97、CN201610506666.3-一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法

98、传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化

99、米发糕专用粉生产工艺的研究

100、米发糕的质构特性及数学模型

101、米发糕的双菌发酵剂工艺研究

102、中国传统米发糕的现代加工技术

103、米发糕固体老酵制作工艺研究

104、米发糕工业化生产新技术及设备的研究

105、特色发糕的研制及营养保健功能探讨

106、米发糕生产工艺的研究

107、米发糕发酵工艺条件的研究

108、山药发糕的配方优化

109、玉米发糕原料配比的研究

110、紫薯发糕的研制

111、大米发糕的抗老化技术研究

112、米发糕复配粉的研究

113、红薯米发糕生产工艺优化

114、枸杞玉米发糕

115、蜂蜜鸡蛋玉米面发糕

116、小米面发糕

117、红枣鸡蛋发糕

118、大米发糕

119、紫薯发糕

120、发糕的做法

121、CN106036446A-一种凤尾菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法

122、CN106036445A-一种灰树花风味马铃薯枣发糕及其制作方法

123、CN106071766A-一种适合肾病患者脱蛋白脱磷营养发糕及其加工方法

124、CN106173917A-一种鲍鱼菇风味马铃薯枣发糕及其制作方法

125、CN106173929A-鱼籽补脑护眼南瓜发糕及其制备方法

126、CN106173928A-下气宽中青稞南瓜发糕及其制备方法

127、CN106173918A-一种红薯米发糕及其生产方法

128、CN106213176A-红枣发糕

129、CN106213183A-鱿鱼米酒味南瓜发糕及其制备方法

130、CN106261601A-芝麻养血护肤南瓜发糕及其制备方法

131、CN106261600A-益肺止咳薄荷味山药南瓜发糕及其制备方法

132、CN106261602A-一种双菌发酵橙香型海藻保健发糕

133、CN106307040A-一种猕猴桃香型海藻发糕

134、CN106616303A-一种米发糕及其制作方法

135、CN106722084A-一种营养均衡的大米发糕及其制备方法

136、CN106879930A-一种石磨酒酿发糕的加工方法

137、CN106912788A-一种面发糕及其制备方法

138、CN106942665A-一种红薯米发糕的加工方法

139、CN107259330A-一种黄金发糕及其制作方法

140、CN107319309A-一种富含膳食纤维米发糕的制备方法

141、CN107348324A-一种蕨菜发糕的制作及贮藏方法

142、CN107373336A-一种玉米发糕制备方法

143、CN107373341A-一种粗粮米发糕的制备方法

144、CN107397132A-一种米发糕粉的制备方法

145、CN107495111A-一种防治高血脂的保健米发糕及其制备方法

146、CN107568585A-微波制备玉米发糕的方法

147、CN107744043A-一种抗疲劳桂圆黑糖发糕及其制备方法

148、CN107751753A-一种大米发糕及其制备方法

 


内容简介:
2013年l2月 第28卷第12期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vo128,No12 Dec2013 中国传统米发糕的现代加工技术 王玉芳 赵思明 陈 勉 熊善柏 文 雅 (华中农业大学食品科技学院,武汉430070) 摘 要 米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有悠久的加x-)h史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发 酵方法生产,微生物体系复杂,生产周期长,产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状,介绍了我国典型米发 糕的品质特征,在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上,提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米 发糕加工机理的研究,专用水稻品种的筛选,优良发酵菌种的选培,以及加工工艺的优化,集成现代工程技术, 建立生产线,生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品,为实现传统米发糕的工业化 生产奠定基础,并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养关味的方向发展。 关键词米发糕加工技术现代化 中图分类号:TS2133 文献标识码:A 文章编号:10030174(2013)120ll504 米发糕是我国传统的发酵米制品。在发酵过程 中,微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质, 使其降解,并产生丰富的酶系,使米发糕获得疏松多 孔的结构、独特的风味和营养价值 J。同时,蒸制使 大米迅速熟化,形成晶莹洁白的色泽,柔软细腻的口 感,易于被人体消化吸收。米发糕始于明代,距今已 有600多年的生产历史 j,是我国南方人民的特色 主食,具有巨大的市场潜力。在充分继承和发扬传 统米发糕生产技术的基础上,目前已对米发糕的品 质特征、生产工艺、专用菌种_2 J、及其发酵剂 -41 等进行了研究,为米发糕的工业化生产奠定了基础, 并使米发糕的生产向着安全健康、营养美味、方便快 捷的方向发展。 1 米发糕的种类特征及产业问题 不同地区制作米发糕的工艺不同,其品质特征 也有较大的差异。按生产工艺分类,可将我国传统 米发糕分为湘楚米发糕和广式米发糕 J。广式米发 糕主要在广东、广西一带流传,在调浆时须用开水冲 浆部分糊化,冷却后再发酵,属于生料和熟料同时发 酵,制作的米发糕晶莹洁白,孔洞均匀,具有上下对 称如齿的孔洞排列结构,由于发酵时间长,大分子物 质降解程度大,物料组织结构松软,口感松软柔韧。 湘楚米发糕主要在湖南、湖北等地流行,为生料发酵 收稿日期:20121127 作者简介:王玉芳,女,1987年出生,硕士,食品科学 通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,博士生导师,食品大分 子结构及功能特性 食品,产品甜中带酸,形态蓬松,孔洞呈球形,细密均 匀,质地柔软。按发酵微生物米发糕可分为酵母菌 发酵、酵母菌和乳酸混合发酵以及酵母菌和根霉混 合发酵等方式。酵母菌发酵的米发糕呈蜂窝状孔 洞、韧性较好、具有柔和的醇香。酵母菌和乳酸菌混 合发酵的米发糕略有弹性、酸甜适宜。酵母菌和根 霉混合发酵的米发糕孔洞细腻、滋味清甜、口感松 软、香气浓厚。 由于我国对米发糕的研究起步较晚,工业化生 产所需的技术支撑不够完善。传统米发糕采用老浆 发酵,产品质量不稳定,贮藏稳定性差,导致米发糕 难以大规模工业化生产。随着社会的发展,生活水 平的提高,米发糕生产的传统工艺需要进行革新和 工业化,以满足广大消费者的需求。 传统米发糕的生产主要存在以下几方面问题。 第一,传统米发糕以手工作坊和老浆发酵方法生产 为主。由于发酵的过程微生物菌系复杂,微生物的 活性和比例容易发生变化,容易受杂菌感染,生产周 期长,产品质量不稳定。第二,目前已对部分工艺配 方的作用机制、米发糕的品质特征进行了初步研 究_】J,由于米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被 微生物腐败、产品贮藏稳定性差。淀粉的老化机理、 淀粉质食品的老化控制至今尚不十分明确 。微生 物的作用机理、淀粉老化及贮藏的稳定性还有待进 一步探索,以便有效控制米发糕的品质。第三,大米 品种对米发糕品质影响较大,虽然对米发糕原料的 加工适应性进行过研究,筛选出了适宜的大米品种, 116 中国粮油学报 2013年第12期 但是加工原料的供应体系还未建立健全,加工原料 的产业化有待进一步完善 。第四,配套的工业化 生产设备还未开发,应在深入研究工程技术的基础 上,形成现代化的生产线。第五,目前已开发了米发 糕预拌粉、方便米发糕、速冻米发糕,但是,米发糕的 生产方式与管理存在缺陷,生产集中程度低,生产大 部分还处于手工阶段,生产效率低、安全卫生难以得 到保证。在对传统米发糕生产工艺的基础上进行革 新,解决工业化生产中的关键技术问题,是实现米发 糕现代化生产的有效途径。 2 米发糕的现代加工技术 21 米发糕的发酵技术 发酵是米发糕生产的重要工序,传统发酵工艺 是加入老浆发酵,发酵菌种不仅包括酵母菌和乳酸 菌,还包括霉菌和其他细菌等多种微生物及其代谢 产物。微生物的组成对米发糕的风味和营养均有重 要影响 。由于发酵过程中菌种受环境因素影响较 大,其活性和比例容易发生变化,发酵过程存在菌群 组成的演变l9 J,导致米发糕的质量不够稳定 J。菌 种的直投式发酵,接种量小,可缩短发酵时间,菌种 活性及比例较稳定,能有效防止杂菌生长,从而促进 产品的质量安全稳定。多菌种发酵剂能发挥各种菌 的优势,形成特色互补,使产品获得丰富的风味物 质,口感柔和。现已从优良的发酵米浆中分离鉴定 出植物乳杆菌(LactobaciUus plantarum) 和布鲁塞 尔德克酵母(Dekkera bruxellensis) ,以适宜的比例 和添加量发酵制作的米发糕,传统特色风味明显。 将两种菌混合制成复合发酵剂,具有良好的发酵性 能,生产的米发糕酸甜适宜,具有传统米发糕典型的 风味特征 。 乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、乙酸及己酸等 有机酸,可赋予食品柔和的酸味。酵母在发酵过程 中产生CO 、醇类物质等风味物质,使产品组织蓬松, 具有醇香味 J。根霉在发酵过程中作用于糊化的淀 粉,赋予米发糕清甜的口味,柔软蓬松的组织结构。 发酵剂的添加量、活力和发酵温度等条件对米 发糕的品质有显著影响 。发酵剂的添加量太少或 活性过低,产生气泡少,制品不够蓬松,添加过量或 发酵过度则使米发糕酸度过高,甜味不足,产生不愉 快的气味。大米发酵增加了米发糕的柔软性,并提 高了凝胶形成速度,发酵过程中支链淀粉由于结构 较直链淀粉松弛易于被微生物利用而含量下降,减 弱了淀粉的重结晶能力从而改善了凝胶的抗老化性 能_1 J。同时,支链淀粉含量的减少,使蒸制后的米发 糕黏度降低,易于脱模,可获得更好的形态和蓬松的 组织。发酵过程中蛋白质、脂肪均有降解,而游离态 氨基酸、脂肪酸含量增加 J。同时,发酵能产生一些 功能性低聚糖、多肽与氨基酸、酶类等有益健康的物 质 ,赋予了米发糕降低血压、降胆固醇、改善人体 消化系统等功能。传统发酵食品在发酵过程中可以 降解食物原料中的有害物质,控制致病菌的生长,产 生活性酶和维生素、基础氨基酸、基础脂肪酸等多种 营养物质。乳酸菌具有调节血脂、提高免疫力、缓解 乳糖不耐症、抑制肿瘤、延缓衰老、防止肠胃疾病等 作用 J。酵母菌本身具有蛋白质、核糖核酸、B族维 生素、谷光甘肽等生物活性物质,营养丰富。传统发 酵食品中含有微生物产生的多种酶,这种酶具有抗 氧化、溶解血栓、抗衰老等作用 J。 22浸泡与磨浆技术 浸泡使大米吸水润胀,易于粉碎,促进米发糕形 成细腻的质地和口感。浸泡温度、时间及米浆的浓 度对米发糕的品质均有显著影响。随着浸泡温度的 升高,浸泡时问的延长以及米浆浓度的增大,米发糕 感官品质均呈先上升后下降的趋势,在浸泡温度3O ,浸泡时间21 h,米浆质量分数为55的条件下感 官品质最好 。在发酵过程中,pH值不断下降,标 志着微生物生长繁殖产生有机酸的积累。酸度的变 化说明微生物利用了大米中的营养物质,进而改变 大米的组织结构和成分 。 磨浆效果会影响米发糕的品质。湿磨能耗较 低,有利于获得较小粒度的料浆,从而使淀粉糊化均 匀,蒸制后形成致密细腻的凝胶 。同时,小颗粒有 利于微生物利用,使米发糕孔洞细密均匀,质地松 软。 米浆的浓度影响米发糕的形态及口感。米浆过 稀,则蒸煮时难以成型,发酵过程中形成的泡沫也容 易破裂 。米浆过稠则使得发酵米浆中含气量不 足,膨胀度小,蒸制后成品不够蓬松。浓度适宜的米 浆经发酵后持气性强,膨胀度高并形成泡沫细腻均 匀如嫩豆腐一样的发酵米浆,米发糕蓬松柔软I5。 23米发糕原辅料及专用稻品种的选培技术 大米品种对米发糕的品质有重要的影响。以大 米淀粉的组成对米制品的风格和品质影响最 大 。支链淀粉构成淀粉凝胶的骨架,直链淀 粉分子刚性较大 ,其含量越高,米发糕硬度和咀嚼 度也越大。直链淀粉和支链淀粉的比例还会影响到 第28卷第l2期 王玉芳等 中国传统米发糕的现代加工技术 117 米发糕的膨胀体积,直链淀粉含量在20一25时, 米发糕的体积较大,硬度适宜。直链淀粉低于此值 时,则制品较软,质地黏柔 。因此,常选用籼型米, 以便获得孔洞细密、口感松软、黏度适宜的米发糕。 目前,已筛选出几种优良的米发糕加工型专用稻米 品种,并采用杂交技术、分子生物学、保优栽培等技 术实现米发糕专用稻的大规模生产。 磨浆之后需对米浆进行调配,以使米浆获得适 当的浓度并保证米发糕优良的风味。加入适量的蔗 糖,有利于酵母菌等微生物的发酵,并使米发糕获得 甜味。磨浆之后,若米浆过稀可加入适量的小麦粉 从而达到适宜的浓度和较柔韧的产品质地。为使蒸 制后的米发糕更加蓬松,还可在发酵后加入一定量 的泡打粉,以产生更多的气泡,在蒸制时形成更多更 细腻的孔洞。 24蒸制与米发糕的质地 发酵完毕后进行蒸制。蒸制使米浆熟化,形成 黏弹适度的凝胶体,其中填充了细小的孔洞。定型 后的米发糕体积膨大,质地松软柔韧。蒸制过程中, 随着淀粉糊化的进行,结合水含量上升,淀粉凝胶的 弹性和黏性上升。蒸煮工艺对大米淀粉糊化特性有 较大影响 。一般采用隔水蒸制工艺,待在水烧开 后,倒浆人模,蒸制1520 min左右即可得到松软可 口的米发糕 ” 。 蒸制功率影响米发糕的质地和形态。适宜的功 率有利于形成硬度适宜的凝胶体,迅速产生气体,形 成密集细腻的孔洞,均匀地分布于凝胶组织中,米发 糕形态饱满,表面平整光滑。 25米发糕的保藏技术 米发糕丰富的营养和水分,使其在储藏期间易 滋生微生物,失水硬化,淀粉产生重结晶,老化回生, 出现口感粗糙、消化性变差 17j等品质裂变现象。采 用气调包装后低温储藏有利于抑制水分的损失和微 生物繁殖,采用CO 气调包装后于一18储藏,细菌 总数低于50 cufg,水分含量保持在48以上,感官 品质好,能较好延缓米发糕储藏过程中品质劣变 , 保质期可达半年以上。将新鲜米发糕速冻,通过速 冻技术,迅速冻结水分和淀粉分子链,阻止其迁移和 重排,可使营养物质最大限度的保存下来,复热后品 质与新鲜米发糕相似 。 单甘酯等一些酯类物质、低聚糖、乳化剂等可有 效控制糊化淀粉中结合水的数量和稳定性,从而降 低水分丧失、淀粉分子的有序重排和聚集,具有良好 的抗老化效果 j,将抗老化剂和防腐剂相结合,可开 发出常温保藏的方便米发糕。 26米发糕的加工机制 米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成, 而气味物质则与微生物降解和热降解有关。呈味游 离氨基酸主要是在米发糕蒸制过程中蛋白质的热降 解所产生的,其中以苦味氨基酸比例最大,其次依次 为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发 性物质,蒸制过程进一步产生了以烷烃为主,兼有较 多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质,从而形成了米发糕 特定的气味特征 。 发酵后,淀粉、蛋白质等大分子物质分子质量减 小,从而降低黏性,有利于产生整齐细密的气孔,形 成米发糕蓬松的质地特征。通过动态流变仪模拟料 浆在蒸制过程的力学特性,可较好地阐释米发糕的 质地形成机理。在蒸制过程中,米浆经历了淀粉晶 体熔融与淀粉糊化、淀粉颗粒破裂等过程,最终形成 以支链淀粉为骨架,淀粉分子的网络结构为主的凝 胶结构 J,并包埋了细小的孔洞,从而赋予米发糕松 软柔韧的力学特征L1 J。不同菌种发酵的米浆,其糊 化温度、凝胶弹性、米发糕品质有较大差异。与其他 酵母菌相比,ZSMO01酵母菌可获得口感柔软、形态 蓬松、孔洞细腻均匀、弹性好、滋味柔和、香气丰厚的 米发糕 ,但其作用机制还有待进一步研究。 3 结语 在充分挖掘和掌握传统米发糕制作工艺的基础 上,采用先进的科学技术,探索米发糕加工机制,集 成现代工程技术,建立规范化的生产管理标准和质 量保障体系,已逐步实现传统米发糕的现代化规模。 参考文献 1刘小翠米发糕发酵剂及复配粉的研发D武汉:华中农 业大学,2008 2刘贞,刘小翠,赵思明,等发酵米浆中高发酵性能酵母菌 和乳酸菌的筛选和鉴定J食品科学,2010,31(07): 232235 3赵思明,熊善柏,方炎鹏,等食品发酵用的植物乳杆菌及 应用P专利号:ZL2009100638581 4赵思明,熊善柏,刘小翠,等一种作为微生物发酵剂的菌 株,包含该菌株的复合发酵剂及应用P专利号: CN2O07100536112 5柏芸,熊善柏,王欢欢,等传统发酵食品米发糕生产工艺 的革新与现代化J粮食与食品工业,2009,16(5): 46 6刘小翠,李云波,赵思明生米发酵食品的研究进展J 1l8 中国粮油学报 2013年第12期 食品科学,2006,27(1O):616619 7沈伊亮,陈德文,李秀娟,等大米品中特性与米发糕质构 特性的相关性研究J食品科学,2009,30(7):7982 8熊青,范露,鲍方芳,等米发糕风味形成及特征分析,食 品科学,2011,32(24):232236 9GrecoM,Mazzette R,Santis De E P L,et a1Evolution and i- dentification of lactic acid bacteria isolated during the ripe ning of Sardinian sausagesJMeat Science,2005,69(4): 733739 10郭蕾,刘小翠,沈硕,等米发糕生产工艺的研究J粮 食与饲料工业,2010(7):2628 11王锋,鲁战会,薛文通,等自然发酵对大米淀粉颗粒特 性的影响J中国粮油学报,2003,18(6):2528 12王锋,鲁战会,薛文通等浸泡发酵大米成分的研究J 粮食与饲料工业,2003(1):1114 13刘小翠,胡坚,赵思明米发糕的质构特性及数学模型 J中国粮油学报,2009,24(3):710 14熊善柏,赵思明,张声华稻米淀粉的理化特性研究稻 米直链淀粉和支链淀粉的理化特性J中国粮油学报, 2003,18(2):58,一2O 15PerdonA A,Juliano O BAmylose Content of Rice and Qual itv of Fermented CakeJStaarch,1975,27(6):196198 16莫紫梅,许金东,赵思明米饭品质的研究进展J粮食 与饲料工业,2008(11):58 17许金东微波蒸煮对米饭品质的影响D武汉:华中农 业大学,2008 18赵思明,熊善柏,方炎鹏,等一种保鲜米发糕的制作方 法及应用P专利号:ZL2010101034204 19方炎鹏,袁佰华,熊善柏,等米发糕的储藏品质研究 J中国粮油学报,2011,26(3):14 20赵思明,熊善柏,王丽,等一种辛烯基琥珀酸淀粉酯的 制备方法及其应用P申请号:2011104125981 21赵思明,谢静,熊善柏,等微生物发酵剂的微波干燥方 法P申请号:2011102040279 22赵思明,熊青,鲍方芳,等一种米制品白发粉及制作方 法与应用P申请号:2011102869982 23赵思明,王玉芳,熊善柏,等一种方便米发糕及其生产 方法P申请号:201210453808 Modern Production Technology of Chinese Traditional Fermented Rice C ake Wang Yuwang Zhao Siming Chen Mian Xiong Shanbai Wen Ya (College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070) Abstract Fermented rice cake is a kind of traditional Chinese food which has a long history of processing in the south of ChinaThe fermented rice cake was traditionally made by handwork and old pulp fermentation,by method with the disadvantages of complex microbial system,long production cycle,unstable product quality and poor storage stability prominentlyFor the present situation of the fermented rice cake industry,the paper has introduced the typical quali
温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
提示  人人文库网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
关于本文
本文标题:发糕配方及生产工艺技术资料汇集
链接地址:https://www.renrendoc.com/p-10112845.html

官方联系方式

2:不支持迅雷下载,请使用浏览器下载   
3:不支持QQ浏览器下载,请用其他浏览器   
4:下载后的文档和图纸-无水印   
5:文档经过压缩,下载后原文更清晰   
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

网站客服QQ:2881952447     

copyright@ 2020-2025  renrendoc.com 人人文库版权所有   联系电话:400-852-1180

备案号:蜀ICP备2022000484号-2       经营许可证: 川B2-20220663       公网安备川公网安备: 51019002004831号

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知人人文库网,我们立即给予删除!