内容简介：: (10)申请公布号 CN 102415529 A(43)申请公布日 2012.04.18CN102415529A*CN102415529A*(21)申请号 201010294197.6(22)申请日 2010.09.28A23L 1/105(2006.01)A23L 1/09(2006.01)(71)申请人张裕刚地址 221600 江苏省沛县魏庙镇魏庙村1865号(72)发明人张裕刚(54) 发明名称一种小儿营养发糕的制备方法(57) 摘要本发明涉及一种小儿营养发糕的制备方法，是将党参、白术、焦山楂等药末与骨粉、糯米面掺和在一起，用水将白糖、酵母化开，加以上原料和成面块发酵，做糕坯，撒上芝麻入笼蒸熟即可食用，本糕有健脾消食、驱虫化积、补脑益智的作用，很适合儿童长期服用。(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 1 页CN 102415537 A 1/1页21.本发明涉及一种小儿营养发糕的制备方法，其特征在于：党参4-15份土炒白术5-30份六神曲5-30份炒内金1-20份使君子1-20份草决明5-30份淮山药5-30份焦山楂5-30份将以上各药研细末备用按中药药末10-40 骨粉1-15 白糖5-20芝麻1-5糯米面30-90 酵母粉1包配比2.根据权利要求1所述，首先将药末、骨粉、糯米面掺和一起，再用清水适量将白糖、酵母粉化开后和成面块，放于25的环境中发酵后，做成糕坯，撒上芝麻，入笼内蒸熟即可。权利要求书CN 102415529 ACN 102415537 A 1/1页3一种小儿营养发糕的制备方法0001 本发明涉及糕点制作，特别是一种小儿营养发糕的制备方法。0002 本发明的目的是提供一种制作方法简便，能使儿童增强记忆力、健脑益智，调节增强儿童身体发育防病的机能，而研制的小儿营养发糕的制备方法0003 本发明是这样实现的，其特征在于：0004 1.党参4-15份土炒白术5-30份六神曲5-30份炒内金1-20份使君子1-20份0005 草决明5-30份淮山药5-30份焦山楂5-30份，将以上各药干燥后，研为细末备用。0006 2.按中药末10-40骨粉1-15白糖5-20芝麻籽1-5 糯米面30-90 酵母粉2包，配比0007 首先将药末骨粉糯米面掺和一起，再用清水适量将白糖酵母粉化开后，加入以上原料中和成面块后，放于25左右的环境中发酵后将面块做成糕坯，上撒一层芝麻籽后，入蒸笼内蒸熟即可食用本发糕具有健脾消食、驱虫化积、补脑益智的作用，对儿童能食不长或口干心烦、夜眠不安、厌食者、有明显的效果，本发糕且香甜可口，很适合儿童长期服用。实施例：0008 1.党参10份土炒白术20份六神曲20份炒内金5份使君子10份0009 草决明10份淮山药10份焦山楂15份0010 将以上各药干燥后研为细末备用。0011 2.按中药末6 骨粉2 白糖5 芝麻籽20012 糯米面85 酵母粉2包0013 首先将药末、骨粉、糯米面掺和一起，再用清水适量，将白糖酵母粉化开后，加入以上原料中和成面块后，放于25左右的环境中发酵后，将面块做成糕坯，上撒一层芝麻籽后入蒸笼内蒸熟即可食用。说明书CN 102415529 A2012年8月第27卷第8期中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vo127，No8 Aug2012 米发糕的双菌发酵剂工艺研究王玉芳刘小翠，鲍方芳熊善柏赵思明 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) (山西大同大学农学与生命科学学院，大同037009) 摘要以早籼米为原料，利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂，研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响，确定适宜的工艺配方。结果表明：采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵；采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵；将茵悬液按数量比为酵母茵：乳酸菌=10 ：10 进行混合后浓缩至65，加入85米粉，03白糖和015单甘酯，混匀于32 o【=下热风干燥至含水量为l3。发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降。关键词米发糕酵母茵乳酸菌发酵剂中图分类号：TS2133；TS2623 文献标识码：A 文章编号：10030174(2012)08008805 米发糕是我国传统的大米发酵食品，具有独特的风味及较高的营养保健功能。米发糕的传统生产均为自然发酵，发酵的过程中菌种的活性容易降低，导致米发糕生产的周期长，而且产品的质量也不稳定 I2 J。米发糕生产中起主要作用的微生物是酵母菌 J，其次是乳酸菌，酵母菌发酵产生c0 充气使米发糕凝胶的质地蓬松柔软，乳酸菌生产过程中产生了乳酸，赋予发酵型大米食品独特而柔和的酸味，而且具有一定的防腐作用，同时乳酸菌和酵母菌在适宜的条件下可以很好的协同作用混合发酵。目前已从传统米发糕加工工艺的基础上，采用三级筛选技术，从传统米发糕发酵米浆中分离出具有良好的发酵特性的卡斯特酒香酵母_8 和植物乳杆菌L9j，并在此基础上采用复合保护剂、微波干燥技术生产米发糕专用发酵剂 J，进一步研制出米发糕专用粉，但是双菌发酵剂的菌株培养及发酵剂的工艺配方还有待进一步优化，以保证发酵剂的性质稳定，提高米发糕的品质。本试验以实验室分离的卡斯特酒香酵母菌和植物乳杆菌为菌种，研究其扩大培养基、菌种比例和干燥方法，确定适宜的米发糕专用双菌发酵剂工艺参数，为米发糕的工业化生产提供理论指导。基金项目：米粉专用稻良种技术(2009BBBO17) 收稿日期：20111117 作者简介：王玉芳，女，1987年出生，硕士，食品科学通讯作者：赵思明，女，1963年出生，教授，博士生导师，食品大分子结构及功能特性 1 材料与方法 11 材料早籼米：市售；酵母菌为卡斯特酒香酵母(Bretta nomyces custersii)ZSM一001，保藏号为CCTCCNO： M207150；乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus planta Fum)AS1510，保藏号为CGMCC No2591，均保藏在中国典型培养物保藏中心。 TAXT2型质构仪：英国SMS公司。 12方法 121米发糕的制作工艺采用文献1O方法。 122感官评定采用五人评分法，米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒精味，酸甜适中，口感松软为最高分(满分10分)，总分为各项指标得分之和。 123发酵剂的制作将酵母菌和乳酸菌分别接入各自的增菌培养基中，于30下培养24 h，得到酒香酵母和乳杆菌的菌悬液，将菌悬液以一定比例混合，浓缩至65，加入85米粉，03白糖和015单甘酯，采用不同干燥方法进行干燥得成品，以干燥后活菌数量最多的为最适宜的干燥方法。其中常压烘干法的温度包括45、37、32，微波干燥法参数为微波剂量 12 Wg，辐射时间1 min，间歇时间15 min。 124试验方法酵母菌与乳酸菌分别选择了2种及5种增菌培第27卷第8期王玉芳等米发糕的双菌发酵剂工艺研究 89 养基。，于30下恒温培养24 h，培养基的组合采用全排列组合，通过感官评定及微生物检测确定最佳的培养基组合。以最佳培养基分别扩大培养后，以不同的比例混合后接人米浆发酵，确定最佳的菌种比例。 (1)J1：酵母粉7 g，蛋白胨3 g，蔗糖5 g，补水到 1 000 mL，pH自然 (2)J2：去皮200 g新鲜土豆，切片煮沸30 min，过滤取汁，加蔗糖20 g，补水到1 000 mL，pH自然 (3)R1：脱脂乳100 g，蔗糖60 g，乳酸钙015 g，补水到水1 000 mL，pH 65 (4)R2：脱脂乳100 g，蔗糖16 g，蛋白胨5 g，酵母粉7 g，乳酸钙015 g，补水到1 000 mL，pH 65 (5)R3：乳糖10 g，酵母粉35 g，蛋白胨10 g，乳酸钙015 g，补水到1 000 mL，pH 65 (6)R4：麦芽浸粉10 g，蛋白胨3 g，乳糖5 g，乳酸钙015 g，补水到1 000 mL，pH 65 (7)R5：蔗糖20 g，蛋白胨58 g，乳酸钙015 g，补水到1 000 mL，pH 65 J表示酵母菌的增菌培养基，R表示乳酸菌的增菌培养基。 125发酵剂检测 151 将发酵剂于无菌条件下稀释适当的倍数，采用稀释平板计数法检测菌落总数(PCA培养基)、酵母菌(PDA培养基)及乳酸菌总数(MRS培养基)。 2 结果与分析 21 增菌培养基的确定将酵母菌和乳酸菌分别接入到酵母菌和乳酸菌的增菌培养基中，于3O培养24 h，增菌后发酵液中微生物的含量见图1。由图1可知，经过增菌培养后，酵母的菌落总数均达到了110 cfumL，而乳酸菌的菌落总数均达到了110 cfumL。 oE 菱 J0 9 8 7 6 舞s 4 士H 3 l I 2 3 4 5 6 7 8 9 l0 培养基组合注：横坐标1，2，3，4，5分别表示R1，R2，R3，R4，R5和J1的组合，6，7，8，9，10分别表示Rl，R2，R3，R4，H5和J2的组合图2不同培养基组合菌液发酵后米浆中酵母菌及乳酸菌含量表l不同培养基组合制做的米发糕的感官品质(n：5， std) 注：酵母菌与乳酸菌的菌种比例为l：1(体积比)，添加比例为2(质量比，发酵剂：米粉) 90 中国粮油学报 2012年第8期由图2可知，不同培养基组合菌液发酵后米浆中的微生物含量存在较大差异，以R4+J2组合酵母菌和乳酸菌的含量均较高，而R4十J1组合中酵母菌和乳酸菌的含量均较低。由表1可知，不同培养基组合的菌液制作出的米发糕的感官品质存在较大差异，其中以R4+J2培养基的组合所制作的米发糕的感官得分总分最高，且其他感官指标均较好。根据感官得分及其发酵液中酵母菌和乳酸菌含量确定，适合米发糕发酵的培养基的组合为R4+J2 组合。由于酵母菌和乳酸菌具有很好的互生作用，而且可使发酵制品风味丰富、柔和，所以选择合适的培养基组合对于成品的感官特征有重要影响。R4培养基中的乳糖是乳酸菌发酵产生乳酸的前提物质，而乳酸对于抑制其他杂菌的生长有重要作用； J2培养基中的蔗糖和土豆汁中同样含有丰富的营养，且这两种培养基中的成分均为酵母菌和乳酸菌可以利用的成分，能够促进菌种的互生作用，发酵完全。 22菌种比例的确定将酵母菌和乳酸菌分别以R4，J2的培养基扩大培养后，以不同的比例混合均匀后加入到米浆中发酵，不同比例的菌液发酵后米浆酵母菌和乳酸菌的含量见图3，制作的米发糕的感官评定结果见表2。由图3可知，不同比例的菌种添加到米浆中发酵后，微生物的含量存在较大差异。以酵母：乳酸菌 (体积比)=9：1，即酵母：乳酸菌(数量比)=l：1时，发酵米浆中酵母菌和乳酸菌的含量均较高，即以这个比例混合菌种接人到米浆后，最利于酵母菌和乳酸菌的协同发酵作用。表2不同菌种比例制作的米发糕的感官品质(,=5， std) 注：发酵剂添加比例为2(质量比，发酵剂：米粉) 由表2可知，不同的菌种比例添加对米发糕的感官品质有较大影响，随酵母的比例的增加，米发糕的感官得分呈先增后后减小的趋势，其中酵母：乳酸菌(体积比)=9：1，即酵母：乳酸菌(数量比)=10 ： 10 时，米发糕的感官得分最高，且其他感官指标得分均较高。 l：9 2：8 5：5 9：l 9：05 凶悬液比例(酵母：乳” ) 图3 不同菌种发酵后米浆中酵母菌和乳酸菌含量 23干燥方法的确定制作好固体发酵剂，以不同温度常压烘干，得到的固体发酵剂的酵母菌和乳酸菌的含量见图4。干燥前4537 32 微波图4不I叫f燥方法的固体发酵剂的微生物含量由图4可知，不同的干燥温度对于固态发酵剂的微生物含量有很大影响，随着烘干温度的升高，活菌数的含量呈明显的下降趋势，以45烘干后固态发酵剂的微生物含量降到了110 cfug，而32烘干后活菌数达到了110 cfug，比烘干前的活菌数有明显的增加。这一方面是因为32 c【=干燥对酵母菌造成损伤较小，另一方面是因为菌体在干燥的过程中还在生长繁殖，因此最佳干燥温度为 32。 24发酵剂贮藏过程中的微生物含量按最佳的热风干燥温度32制作固态发酵剂，以聚乙烯包装袋密封包装，置于4冰箱贮藏，定期检测其微生物含量，贮藏过程中酵母菌和乳酸菌的变化见图5。 O 9 8 7 6 5 4 3 一爿一)删妊刊 0 9 8 7 6 5 4 3 nJ _【、如 _韦第27卷第8期王玉芳等米发糕的双菌发酵剂工艺研究 91 80 70 6O 宝50 面硎40 缸霎30 20 一lO 图5贮藏过程固态发酵剂的微生物含量由图5可知，固态发酵剂在贮藏初期，酵母菌和乳酸菌的数量呈显著下降的趋势，从110 cfug下降到l10 cfug，50 d后，数量变化趋于平缓，贮藏的140 d后，数量仍维持在110 cfug，产品质量较稳定。 25发酵剂制作的米发糕品质用贮藏的发酵剂制作米发糕，成品感官评定及质构特征分别见表3和表4。由表3可知，贮藏后发酵剂制作的米发糕的感官特征略有下降的趋势，但贮藏140 d后，感官品质仍然较佳；由表4可知，随发酵剂贮藏时间的延长，米发糕的硬度、回弹性、黏聚性和咀嚼度显著下降。表3固态发酵剂制作米发糕的感官特性(n=5， 4-std) 注：字母不同表示同列数据间有显著差异(P005)，下同表4固态发酵剂制作的米发糕的质构特性(n：5，xstd) 贮藏的过程中，由于微生物含量的降低，酵母的产气及产酶的能力降低，乳酸菌对淀粉改性能力降低。同时，长时问的存放也会引起发酵剂中的蛋白酶和淀粉酶失活，这些因素都会引起发酵剂发酵能力的降低，使得米发糕的感官品质下降和硬度等凝胶力学特征的降低。 3 结论适宜米发糕发酵剂的酵母菌和乳酸菌的培养基分别为马铃薯培养基和麦芽浸汁粉培养基，发酵剂的工艺为将菌悬液按数量比为酵母菌：乳酸菌= 10 ：10 进行混合后浓缩至65，加入85米粉， 03白糖和015单甘酯，于32下热风干燥至含水量为13。随贮藏时间的延长，贮藏140 d后品质略有下降，但对感官品质影响不大。采用双菌发酵剂制作的米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒精味，酸甜适中，口感松软，产品质量稳定。参考文献 1杜鹏，贵成统发酵食品及其营养保健功能J中国酿造，2004(3)：68 2柏芸，熊善柏，王欢欢，等传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化J粮食与食品工业，2009，16(5)：46 3Peter H，Ase HStaling of wheat bread stored in modified at mosphereJ1ebensmittelwissenschafi und Technologie， 2001，34：87491 4Huang M，Kennedy J，Lj BCharacters of rice starch gel modi fled by gellan carrageenan，and glucomannan：A texture pro file analysis studyJCarbohydrate Polymers，2007(69)： 411418 5李慧东，刘冠勇用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包的研究J食品工业，2007，6：2526 6毛青钟论黄酒发酵过程酵母和乳酸杆菌协同作用关系 J山东食品发酵，2006(1)：2931 7庞晓娜，韩北忠，陈晶瑜，等西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用J中国酿造，2007(11)：2326 8赵思明，熊善柏，刘小翠，等一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用：中国，200710053611 2P20080507 9赵思明，熊善柏，方炎鹏，等食品发酵用的植物乳杆菌及应用：中国，200910063858P20100407 10郭蕾，刘小翠，赵思明米发糕复配粉的研究J食品科学，2008，29(9)：218221 11丛琛，滕月斐，杨磊，等不同乳化剂对冷冻面团酵母活性的影响J保鲜与加工，2011，11(5)：4347 12刘云鹤高效乳酸菌增殖培养基的筛选J淮海工学院学报，2003，12(4)：5962 13吕加平，梁占东，骆承庠，等乳酸菌增菌培养基的优化 92 中国粮油学报 2012年第8期设计J中国乳品工业，1999，27(3)：1215； 14张建友，李艳武，赵群波，等冻干乳酸菌菌种增菌培养基的优化J中国乳品工业，2002，30(5)：4043 15朱东升乳酸菌冻干保活关键技术研究D杭州：浙江大学，2010 16刘云鹤高效乳酸菌增殖培养基的筛选J淮海工学院学报，2003，12(4)：5962 17李志成，徐怀德，王敏，等嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌增菌培养研究J西北农林科技大学学报：自然科学版，2002，30(Z1)：5O一52 1 8Tsaousi K，Dimitrellou D，Koutinas ALow temperature ther mal drying of Saccharomyces cerevisiae starter culture for food productionJFood Chemistry，2008，110(3)：547 553 19刘小翠，胡坚，赵思明发糕的质构特性及数学模型J 中国粮油学报，2009，24(3)：711 Exploitation of Two-Microbe-Starter for Fermented Rice Cake Wang Yufang Liu Xiaocui Bao Fangfang Xiong Shanbai Zhao Siming (College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University ，Wuhan 430070) (Department of Agricultural and Life Science of Shanxi Datong University ，Datong 037009) Abstract A special starter culture containing yeast and latic acid bacteria was prepared for the production of fermented rice cakeThe effects of growth medium，proportion of yeast and latic acid bacteria and the storage of starter culture on the growth rate of viable cells and the quality of fermented rice cake were investigatedThe potato medium and malt juice powder leaching medium were employed for the cultivation of yeast and latic acid bacteria，respective lyThe optimum ratio of yeast and latic acid bacteria was 107：107(cfumL：cfumL)And then a starter culture composed with yeast and latic acid bacteria,85rice powder03sugar and 015monoglyceride was dried by hotair at 32 oC until its water content reduced to 1 3Incubation of the early indica rice with the starter cuhure could produce fermented rice cake with high qualityThe quality of fermented rice cake was declined slightly when the starter cultures storaged for some days Key words fermented rice cake，yeast，lactic acid bacteria，starter 2013年l2月第28卷第12期中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vo128，No12 Dec2013 中国传统米发糕的现代加工技术王玉芳赵思明陈勉熊善柏文雅 (华中农业大学食品科技学院，武汉430070) 摘要米发糕是我国传统的大米发酵食品，具有悠久的加x-)h史。传统米发糕采用手工作坊和老浆发酵方法生产，微生物体系复杂，生产周期长，产品质量不稳定。针对米发糕的产业现状，介绍了我国典型米发糕的品质特征，在充分继承我国传统米发糕生产技术的基础上，提出了革新米发糕生产工艺的途径。通过米发糕加工机理的研究，专用水稻品种的筛选，优良发酵菌种的选培，以及加工工艺的优化，集成现代工程技术，建立生产线，生产米发糕专用发酵剂、米发糕专用粉和保鲜米发糕等形式的产品，为实现传统米发糕的工业化生产奠定基础，并使我国传统米发糕的生产向着安全健康、营养关味的方向发展。关键词米发糕加工技术现代化中图分类号：TS2133 文献标识码：A 文章编号：10030174(2013)120ll504 米发糕是我国传统的发酵米制品。在发酵过程中，微生物利用大米中的淀粉、蛋白质等营养物质，使其降解，并产生丰富的酶系，使米发糕获得疏松多孔的结构、独特的风味和营养价值 J。同时，蒸制使大米迅速熟化，形成晶莹洁白的色泽，柔软细腻的口感，易于被人体消化吸收。米发糕始于明代，距今已有600多年的生产历史 j，是我国南方人民的特色主食，具有巨大的市场潜力。在充分继承和发扬传统米发糕生产技术的基础上，目前已对米发糕的品质特征、生产工艺、专用菌种_2 J、及其发酵剂 -41 等进行了研究，为米发糕的工业化生产奠定了基础，并使米发糕的生产向着安全健康、营养美味、方便快捷的方向发展。 1 米发糕的种类特征及产业问题不同地区制作米发糕的工艺不同，其品质特征也有较大的差异。按生产工艺分类，可将我国传统米发糕分为湘楚米发糕和广式米发糕 J。广式米发糕主要在广东、广西一带流传，在调浆时须用开水冲浆部分糊化，冷却后再发酵，属于生料和熟料同时发酵，制作的米发糕晶莹洁白，孔洞均匀，具有上下对称如齿的孔洞排列结构，由于发酵时间长，大分子物质降解程度大，物料组织结构松软，口感松软柔韧。湘楚米发糕主要在湖南、湖北等地流行，为生料发酵收稿日期：20121127 作者简介：王玉芳，女，1987年出生，硕士，食品科学通讯作者：赵思明，女，1963年出生，教授，博士生导师，食品大分子结构及功能特性食品，产品甜中带酸，形态蓬松，孔洞呈球形，细密均匀，质地柔软。按发酵微生物米发糕可分为酵母菌发酵、酵母菌和乳酸混合发酵以及酵母菌和根霉混合发酵等方式。酵母菌发酵的米发糕呈蜂窝状孔洞、韧性较好、具有柔和的醇香。酵母菌和乳酸菌混合发酵的米发糕略有弹性、酸甜适宜。酵母菌和根霉混合发酵的米发糕孔洞细腻、滋味清甜、口感松软、香气浓厚。由于我国对米发糕的研究起步较晚，工业化生产所需的技术支撑不够完善。传统米发糕采用老浆发酵，产品质量不稳定，贮藏稳定性差，导致米发糕难以大规模工业化生产。随着社会的发展，生活水平的提高，米发糕生产的传统工艺需要进行革新和工业化，以满足广大消费者的需求。传统米发糕的生产主要存在以下几方面问题。第一，传统米发糕以手工作坊和老浆发酵方法生产为主。由于发酵的过程微生物菌系复杂，微生物的活性和比例容易发生变化，容易受杂菌感染，生产周期长，产品质量不稳定。第二，目前已对部分工艺配方的作用机制、米发糕的品质特征进行了初步研究_】J，由于米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐败、产品贮藏稳定性差。淀粉的老化机理、淀粉质食品的老化控制至今尚不十分明确。微生物的作用机理、淀粉老化及贮藏的稳定性还有待进一步探索，以便有效控制米发糕的品质。第三，大米品种对米发糕品质影响较大，虽然对米发糕原料的加工适应性进行过研究，筛选出了适宜的大米品种， 116 中国粮油学报 2013年第12期但是加工原料的供应体系还未建立健全，加工原料的产业化有待进一步完善。第四，配套的工业化生产设备还未开发，应在深入研究工程技术的基础上，形成现代化的生产线。第五，目前已开发了米发糕预拌粉、方便米发糕、速冻米发糕，但是，米发糕的生产方式与管理存在缺陷，生产集中程度低，生产大部分还处于手工阶段，生产效率低、安全卫生难以得到保证。在对传统米发糕生产工艺的基础上进行革新，解决工业化生产中的关键技术问题，是实现米发糕现代化生产的有效途径。 2 米发糕的现代加工技术 21 米发糕的发酵技术发酵是米发糕生产的重要工序，传统发酵工艺是加入老浆发酵，发酵菌种不仅包括酵母菌和乳酸菌，还包括霉菌和其他细菌等多种微生物及其代谢产物。微生物的组成对米发糕的风味和营养均有重要影响。由于发酵过程中菌种受环境因素影响较大，其活性和比例容易发生变化，发酵过程存在菌群组成的演变l9 J，导致米发糕的质量不够稳定 J。菌种的直投式发酵，接种量小，可缩短发酵时间，菌种活性及比例较稳定，能有效防止杂菌生长，从而促进产品的质量安全稳定。多菌种发酵剂能发挥各种菌的优势，形成特色互补，使产品获得丰富的风味物质，口感柔和。现已从优良的发酵米浆中分离鉴定出植物乳杆菌(LactobaciUus plantarum) 和布鲁塞尔德克酵母(Dekkera bruxellensis) ，以适宜的比例和添加量发酵制作的米发糕，传统特色风味明显。将两种菌混合制成复合发酵剂，具有良好的发酵性能，生产的米发糕酸甜适宜，具有传统米发糕典型的风味特征。乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、乙酸及己酸等有机酸，可赋予食品柔和的酸味。酵母在发酵过程中产生CO 、醇类物质等风味物质，使产品组织蓬松，具有醇香味 J。根霉在发酵过程中作用于糊化的淀粉，赋予米发糕清甜的口味，柔软蓬松的组织结构。发酵剂的添加量、活力和发酵温度等条件对米发糕的品质有显著影响。发酵剂的添加量太少或活性过低，产生气泡少，制品不够蓬松，添加过量或发酵过度则使米发糕酸度过高，甜味不足，产生不愉快的气味。大米发酵增加了米发糕的柔软性，并提高了凝胶形成速度，发酵过程中支链淀粉由于结构较直链淀粉松弛易于被微生物利用而含量下降，减弱了淀粉的重结晶能力从而改善了凝胶的抗老化性能_1 J。同时，支链淀粉含量的减少，使蒸制后的米发糕黏度降低，易于脱模，可获得更好的形态和蓬松的组织。发酵过程中蛋白质、脂肪均有降解，而游离态氨基酸、脂肪酸含量增加 J。同时，发酵能产生一些功能性低聚糖、多肽与氨基酸、酶类等有益健康的物质，赋予了米发糕降低血压、降胆固醇、改善人体消化系统等功能。传统发酵食品在发酵过程中可以降解食物原料中的有害物质，控制致病菌的生长，产生活性酶和维生素、基础氨基酸、基础脂肪酸等多种营养物质。乳酸菌具有调节血脂、提高免疫力、缓解乳糖不耐症、抑制肿瘤、延缓衰老、防止肠胃疾病等作用 J。酵母菌本身具有蛋白质、核糖核酸、B族维生素、谷光甘肽等生物活性物质，营养丰富。传统发酵食品中含有微生物产生的多种酶，这种酶具有抗氧化、溶解血栓、抗衰老等作用 J。 22浸泡与磨浆技术浸泡使大米吸水润胀，易于粉碎，促进米发糕形成细腻的质地和口感。浸泡温度、时间及米浆的浓度对米发糕的品质均有显著影响。随着浸泡温度的升高，浸泡时问的延长以及米浆浓度的增大，米发糕感官品质均呈先上升后下降的趋势，在浸泡温度3O ，浸泡时间21 h，米浆质量分数为55的条件下感官品质最好。在发酵过程中，pH值不断下降，标志着微生物生长繁殖产生有机酸的积累。酸度的变化说明微生物利用了大米中的营养物质，进而改变大米的组织结构和成分。磨浆效果会影响米发糕的品质。湿磨能耗较低，有利于获得较小粒度的料浆，从而使淀粉糊化均匀，蒸制后形成致密细腻的凝胶。同时，小颗粒有利于微生物利用，使米发糕孔洞细密均匀，质地松软。米浆的浓度影响米发糕的形态及口感。米浆过稀，则蒸煮时难以成型，发酵过程中形成的泡沫也容易破裂。米浆过稠则使得发酵米浆中含气量不足，膨胀度小，蒸制后成品不够蓬松。浓度适宜的米浆经发酵后持气性强，膨胀度高并形成泡沫细腻均匀如嫩豆腐一样的发酵米浆，米发糕蓬松柔软I5。 23米发糕原辅料及专用稻品种的选培技术大米品种对米发糕的品质有重要的影响。以大米淀粉的组成对米制品的风格和品质影响最大。支链淀粉构成淀粉凝胶的骨架，直链淀粉分子刚性较大，其含量越高，米发糕硬度和咀嚼度也越大。直链淀粉和支链淀粉的比例还会影响到第28卷第l2期王玉芳等中国传统米发糕的现代加工技术 117 米发糕的膨胀体积，直链淀粉含量在20一25时，米发糕的体积较大，硬度适宜。直链淀粉低于此值时，则制品较软，质地黏柔。因此，常选用籼型米，以便获得孔洞细密、口感松软、黏度适宜的米发糕。目前，已筛选出几种优良的米发糕加工型专用稻米品种，并采用杂交技术、分子生物学、保优栽培等技术实现米发糕专用稻的大规模生产。磨浆之后需对米浆进行调配，以使米浆获得适当的浓度并保证米发糕优良的风味。加入适量的蔗糖，有利于酵母菌等微生物的发酵，并使米发糕获得甜味。磨浆之后，若米浆过稀可加入适量的小麦粉从而达到适宜的浓度和较柔韧的产品质地。为使蒸制后的米发糕更加蓬松，还可在发酵后加入一定量的泡打粉，以产生更多的气泡，在蒸制时形成更多更细腻的孔洞。 24蒸制与米发糕的质地发酵完毕后进行蒸制。蒸制使米浆熟化，形成黏弹适度的凝胶体，其中填充了细小的孔洞。定型后的米发糕体积膨大，质地松软柔韧。蒸制过程中，随着淀粉糊化的进行，结合水含量上升，淀粉凝胶的弹性和黏性上升。蒸煮工艺对大米淀粉糊化特性有较大影响。一般采用隔水蒸制工艺，待在水烧开后，倒浆人模，蒸制1520 min左右即可得到松软可口的米发糕 ” 。蒸制功率影响米发糕的质地和形态。适宜的功率有利于形成硬度适宜的凝胶体，迅速产生气体，形成密集细腻的孔洞，均匀地分布于凝胶组织中，米发糕形态饱满，表面平整光滑。 25米发糕的保藏技术米发糕丰富的营养和水分，使其在储藏期间易滋生微生物，失水硬化，淀粉产生重结晶，老化回生，出现口感粗糙、消化性变差 17j等品质裂变现象。采用气调包装后低温储藏有利于抑制水分的损失和微生物繁殖，采用CO 气调包装后于一18储藏，细菌总数低于50 cufg，水分含量保持在48以上，感官品质好，能较好延缓米发糕储藏过程中品质劣变，保质期可达半年以上。将新鲜米发糕速冻，通过速冻技术，迅速冻结水分和淀粉分子链，阻止其迁移和重排，可使营养物质最大限度的保存下来，复热后品质与新鲜米发糕相似。单甘酯等一些酯类物质、低聚糖、乳化剂等可有效控制糊化淀粉中结合水的数量和稳定性，从而降低水分丧失、淀粉分子的有序重排和聚集，具有良好的抗老化效果 j，将抗老化剂和防腐剂相结合，可开发出常温保藏的方便米发糕。 26米发糕的加工机制米发糕的滋味物质主要在热降解过程中形成，而气味物质则与微生物降解和热降解有关。呈味游离氨基酸主要是在米发糕蒸制过程中蛋白质的热降解所产生的，其中以苦味氨基酸比例最大，其次依次为甜味和鲜味氨基酸。发酵过程中产生了大量挥发性物质，蒸制过程进一步产生了以烷烃为主，兼有较多的醇、酸、酚、酮等挥发性物质，从而形成了米发糕特定的气味特征。发酵后，淀粉、蛋白质等大分子物质分子质量减小，从而降低黏性，有利于产生整齐细密的气孔，形成米发糕蓬松的质地特征。通过动态流变仪模拟料浆在蒸制过程的力学特性，可较好地阐释米发糕的质地形成机理。在蒸制过程中，米浆经历了淀粉晶体熔融与淀粉糊化、淀粉颗粒破裂等过程，最终形成以支链淀粉为骨架，淀粉分子的网络结构为主的凝胶结构 J，并包埋了细小的孔洞，从而赋予米发糕松软柔韧的力学特征L1 J。不同菌种发酵的米浆，其糊化温度、凝胶弹性、米发糕品质有较大差异。与其他酵母菌相比，ZSMO01酵母菌可获得口感柔软、形态蓬松、孔洞细腻均匀、弹性好、滋味柔和、香气丰厚的米发糕，但其作用机制还有待进一步研究。 3 结语在充分挖掘和掌握传统米发糕制作工艺的基础上，采用先进的科学技术，探索米发糕加工机制，集成现代工程技术，建立规范化的生产管理标准和质量保障体系，已逐步实现传统米发糕的现代化规模。参考文献 1刘小翠米发糕发酵剂及复配粉的研发D武汉：华中农业大学，2008 2刘贞，刘小翠，赵思明，等发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定J食品科学，2010，31(07)： 232235 3赵思明，熊善柏，方炎鹏，等食品发酵用的植物乳杆菌及应用P专利号：ZL2009100638581 4赵思明，熊善柏，刘小翠，等一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用P专利号： CN2O07100536112 5柏芸，熊善柏，王欢欢，等传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化J粮食与食品工业，2009，16(5)： 46 6刘小翠，李云波，赵思明生米发酵食品的研究进展J 1l8 中国粮油学报 2013年第12期食品科学，2006，27(1O)：616619 7沈伊亮，陈德文，李秀娟，等大米品中特性与米发糕质构特性的相关性研究J食品科学，2009，30(7)：7982 8熊青，范露，鲍方芳，等米发糕风味形成及特征分析，食品科学，2011，32(24)：232236 9GrecoM，Mazzette R，Santis De E P L，et a1Evolution and i- dentification of lactic acid bacteria isolated during the ripe ning of Sardinian sausagesJMeat Science，2005，69(4)： 733739 10郭蕾，刘小翠，沈硕，等米发糕生产工艺的研究J粮食与饲料工业，2010(7)：2628 11王锋，鲁战会，薛文通，等自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响J中国粮油学报，2003，18(6)：2528 12王锋，鲁战会，薛文通等浸泡发酵大米成分的研究J 粮食与饲料工业，2003(1)：1114 13刘小翠，胡坚，赵思明米发糕的质构特性及数学模型 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