内容简介：: 52 粮食加工 2014年第39卷第2期米发糕工业化生产新技术及设备的研究朱克庆。，位凤鲁。，李军辉 (1河南工业大学主食工程研究所，郑州450001；2安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003； 3郑州麦琪机械科技有限公司郑州450056) 摘要：阐述了传统米发糕的生产工艺和米发糕生产的新技术，并进一步论述了米发糕工业化生产新工艺，研究开发出与新工艺相适应的生产设备的组成及特点，成功地实现了米发糕工业化生产。关键词：米发糕；发酵剂；米发糕预拌粉；新工艺；工业化；设备中图分类号：TS 2133 文献标志码：A 文章编号：10076395(2014)02005203 米发糕是我国人民普遍喜爱的传统发酵食品它同北方馒头一样，在南方地区有着悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。它具有独特的风味和较高的营养保健功能，市场需求量很大。传统的米发糕生产为自然发酵或接入老浆进行人工发酵，多采用作坊式由经验丰富的技师制作。由于微生物体系复杂。在发酵过程中菌种的活性和比例难以控制导致米发糕的生产周期长、产品质量不稳定，且因米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐败，产品的贮藏稳定性较差，工艺较为复杂，制作时间长，产量低，导致米发糕生产受到抑制而难以满足市场需求。随着社会的发展，国人生活水平的提高，快节奏现代生活的需要，传统米发糕面临着现代生活方式和膳食理念的挑战，在这种形势下，研究开发与产品需求相配套的先进好用的米发糕现代生产工艺和技术装备，在满足消费者对传统风味、口感习惯、营养卫生安全的前提下，达到产品质量的规模化工业化生产，对传统主食品方便化，拥有更营养和更安全的品质，增进国民健康都有着十分重要的现实意义。 1 传统米发糕的生产工艺 11生产工艺大米选料浸泡一磨浆吊浆一发酵一调味蒸制成品。一般多以晚籼稻或晚粳稻米为原料，在常温下浸泡212 h，加水磨浆，料浆过筛、吊浆，调节料浆浓度，加入适量白糖、酵母菌或老浆，将调配好的料浆于一定条件(约35)发酵约12 h以上，然后蒸笼蒸制约30 min即成。 12品质收稿日期：2ot30917 作者简介：朱克庆(1949一)，男，教授，主要从事粮油食品机械教学和研究工作。生产米发糕的大米的筛选、原料的浸泡温度、浸泡时间、米浆浓度、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间和蒸煮工艺完全是凭经验控制，而微生物菌系复杂，在发酵过程中菌种的活性、数量、比例、菌相都有变化，难以控制，容易受杂菌污染，从而导致米发糕的生产周期长、产品品质不稳定，难以实现大规模工业化生产。 2 米发糕的生产工艺革新 21生产工艺简单化 211米发糕加工原料的适应性经科技工作者长期钻研，研究了原料的物化特性对米发糕的加工特性和品质特性的影响，通过对不同品种原料特性与米发糕品质的相关性的研究探讨原料营养成分、物化特性等与米发糕品质的关系，为合理选择米发糕生产原料提供依据。沈伊亮等1】对品种原料的特性及其所加工的发糕品质进行了分析，发现原料品种不同、制作的发糕的质构有较大差异。李庆龙等圆指出选用粳米和籼米的混合物磨粉，制得的发糕组织形态较好。安琪酵母股份有限公司经过大量的研究和试验研究出部分大米品种特性与米发糕品质之间的关系，并筛选出生产米发糕专用大米品种，制定米发糕专用大米品种的质量指标31。 2 12米发糕的发酵剂和预拌粉发酵剂是决定米发糕风味特征和营养成分的关键因素。优良的发酵剂可有效地提高米浆中特定发酵菌的数量和活性加快米浆的发酵速度并保证产品质量。形成米发糕风味特征和营养成分的微生物主要是酵母菌和乳酸菌类，酵母菌对产品的形态、色泽、风味起重要作用；乳酸菌对产品的储存稳定性起 2014年第39卷第2期粮食加工 53 重要作用。酵母菌和乳酸菌可以很好地混合发酵，能使米发糕同时具有酒精发酵的醇香和乳酸发酵的酸甜味从而形成了米发糕丰富的营养品质和独特的风味特征。而乳酸菌是大米原料中含量最多的微生物其次是酵母菌和霉菌，因此研究开发混合专用的微生物发酵剂是解决传统米发糕食品实现工业化生产关键技术之一。华中农业大学食品科学技术学院的柏芸，熊善柏，王欢欢等同、赵思明教授嘲的研究团队从传统的米浆发酵液中分离筛选得到发酵特性良好的卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌，开发出固态发酵剂和复配粉。安琪酵母股份有限公司经过两年的研发，推出了安琪(百钻)米发糕预拌粉，预拌粉采用特殊的复配粉和复合发酵剂。安全纯正发酵过程中彻底分解了大米中的植酸成分，有利于人体对钙、镁、锌等矿物质的吸收。预拌粉中还添加了生物酶制剂，解决了传统米发糕容易老化的问题。 213米发糕生产新技术百钻米发糕预拌粉直接加水调浆、发酵和蒸制，就能制成风味、营养、质构特性优良的米发糕，改变了传统的生产模式，简化了生产工艺，为米发糕的工业化生产奠定了基础。推荐配方：百钻米发糕预拌粉1 000 g，水 11001 200 g，白糖200 g，无铝害双效泡打粉20 g。工艺流程：和浆_+发酵调配一蒸煮一成品 (1)和浆：百钻米发糕预拌粉直接加入水，搅拌均匀，装入容器，盖上盖或覆上保鲜膜。 (2)发酵：将搅拌好的米浆放置在3O35的环境下，发酵1215 h。 (3)调配：将发酵好的米浆放人白糖和无铝害双效泡打粉搅拌均匀，注入蒸盘或模具内。 (4)蒸煮：置沸水旺火蒸煮，根据体积的大小，蒸煮2O一30 min即可，放凉后脱模。如图1，预拌粉制作的圆形米发糕，也可是方形、长方形的米发糕。 3 百钻米发糕预拌粉与传统米发糕感官评价对米发糕色泽、比容、黏性、食味、弹韧、质构、口感、形态等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒香味，酸甜适中，口感松软、质地膨松、表皮光滑为最好。表 1是预拌粉制作的米发糕和传统米发糕(图2)的感官评价。 4 米发糕工业化生产工艺及设备 41生产工艺图1 预拌粉制作的米发糕图2 传统米发糕表1 预拌粉米发糕和传统米发糕的感官评价发糕预拌粉+水(冬天用温水) 混合均匀发酵(1215 h，温度30左右)一加入白糖、双效无铝泡打粉搅拌均匀一成形(蒸盘或模具) 汽蒸_冷却成品包装。 42生产设备罔如图3所示，该装备的主要机构由上料机构1、搅拌发酵装置2、低温搅拌装置3、自动注浆装置4、进盘输送机构5、蒸煮机6等组成。图3 米发糕工业化生产设备简图粮食加工 2014年第39卷第2期搅拌发酵装置是一种对预混粉和温水进行机械搅拌与发酵的关键设备。该设备采用内循环方式，用搅拌桨分散和打碎气泡，它溶氧速率高，混合效果好其特点：装置内层采用不锈钢。外层有保温层。确保米浆具有适宜的发酵温度及其保持时间。同时通过恒温方式加温发酵的米浆。缩短了米浆的发酵时间使得做出的米发糕没有变质发酸的味道。体内配有自动喷淋清洗机头，确保生产过程符合GMP要求。低温搅拌装置是在注浆前装备的一套生产系统，具有使发酵好的米浆更加均质化及防老化功能，同时给物流配送和生产的衔接性带来很大的便利。该装置由内胆、夹套、保温层、外包皮、减速器、搅拌桨、温度计等构成，其中： (1)内胆：采用不锈钢板制成，表面抛光。 (2)中层夹套：采用Q235钢板或1Cr18Ni9Ti钢板制成，加强圈螺旋式模式，冷水从下到上(无压力)，达到最佳升温和降温的目的。 (3)保温层：由不锈钢板抛成鱼鳞花纹而成，保温层用聚氨脂或玻璃棉保持与外界的温度达到保温的效果。 (4)减速器：减速器固定在横梁中的托架上，减速器输出轴与搅拌桨采用活套联接，便于拆装与清洗。自动注浆装置通过PLC控制器把电动、气动有效结合一体化的设计，使其在生产过程中具有操作简单、自动定位、自动灌注精确度高、产品成品率高、注浆量可任意调节且快速方便等优点。注浆便于在任意规模的生产场地进行批量生产且可以与不同规格灌注机拆换使用。既减少了成本又能提高生产效率。其特点： (1)采用柱塞式计量泵执行灌装，适用各种粘稠度液体，精度高；泵的结构采用快接式拆卸机构，便于清洗、消毒。 (2)柱塞式计量泵活塞环材质根据行业及液体成分的不同采用硅橡胶四氟乙烯或其他材质，特殊场合采用陶瓷材质。 (3)PLC控制系统，变频调速，自动化程度高。 (4)装量调整方便，可一次调整全部计量泵的充填量，也可针对各个计量泵进行微幅调整；操作简便，精确快速。 (5)灌注系统设有防滴漏装置，充填时落人模盒灌注，缓慢上升，防止气泡。自动蒸煮机是把盛料盘中成形的米浆熟化的最后一道工序，确保在连续作业的状态下蒸制，实现了自动化、规模化生产，降低了劳动强度，提高了生产效率，整个过程可以实现无人化操作，避免了二次污染，改善了作业环境条件，提高了产品品质和卫生指标，保证了食品安全。此外，利用自动蒸煮机生产出的产品一致性好，质量稳定，符合商品化理念。 5 结论继承和发展我国传统米制品生产技术，研究我国传统米发糕的产品特色、营养成分、生产工艺和市场需求攻破和解决传统米发糕生产中的瓶颈技术问题如米发糕专用大米品种的筛选与加工适性的研究：筛选出生产米发糕专用大米品种。开发出生产米发糕的发酵剂和预拌粉，预拌粉采用特殊的复配粉和发酵剂，在传统米发糕生产工艺的基础上制定米发糕工业化生产新工艺，成功地研制出工业化生产米发糕的机械设备。全套设备结构简单、紧凑、轻巧，占地面积小，操作简单，使用维修方便，整机全封闭操作，用工3人，产量500 k ，达到了批量产品质量的稳定性及规模化生产。参考文献：【1】沈伊亮，陈德文，李秀娟，等大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究J】食品科学，2009(7)：79-82 【2】李庆龙，胡洋华，黄明泰自发米糕粉的研制J粮食与饲料工业，1993(3)：1415 3】位凤鲁米发糕生产新技术C】中国粮油学会发酵面食分会2013 4陈卫平，董开发，上官新晨，等发酵法改良早籼米品质的工艺研究J江西农业大学学报，2001(4)：498500 【5】熊青，范露，鲍方芳，等米发糕风味形成及特征分析【J】食品科学，20ll(24)：232236 6】柏芸，熊善柏，王欢欢，等传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化J粮食与食品工业，2009(5)：46 【7】郭蕾，刘小翠，赵思明米发糕复配粉的研究J食品科学， 2008(9)：218-221 【8】马海东食品机械设备M】北京：中国农业出版社，2004 简讯安徽市场国家临时存储小麦竞价交易结果(20

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