内容简介：: 传统发酵食品米发糕生产工艺革新与现代化熊善柏华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070米发糕是我国传统的大米发酵食品，在我国南方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。米发糕一般是以籼型或粳型大米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成。米发糕不仅具有松软的口感、独特的风味，而且具有开胃、助消化、滋补养身、延年益寿等保健功能，是我国人民普遍喜爱的大米食品，尤其适合老年人和儿童食用。传统米发糕多采用老浆发酵，由于微生物体系复杂，在发酵过程中菌种的活性和比例难以控制，导致米发糕的生产周期长、产品质量不稳定，且因米发糕含水量高，淀粉易回生老化、易被微生物腐败，产品的贮藏稳定性较差，从而导致米发糕难以大规模工业化生产。因此，需要了解我国传统米发糕的产品特色和生产工艺，解决传统米发糕生产中的关键技术问题，才能实现我国传统米发糕生产工艺的革新和现代化。1、传统米发糕的生产工艺及产品特色按生产工艺和特色分类，可将我国传统米发糕分为湖北米发糕、广式米发糕两种类型。湖北米发糕多以籼稻或粳稻米为原料，于常温下浸泡2-4h，加水磨浆，料浆过筛、吊浆，调节料浆浓度，加入适量白糖、酵母茵或老浆，将调配好的料浆于一定条件(约35)发酵约4h，然后上蒸笼蒸制约30min。这样做出的米发糕酸甜可口，质地蓬松，黏弹性好。广式米发糕多以晚稻米(粳稻米)为原料，淘洗后将米粒浸泡到一定程度，然后研磨、吊浆(除去水分)、再用手将粉团揉搓成碎粒，加入一定比例的白糖，用开水冲烫粉团，制成粉浆，冷却后加入发酵剂，发酵到适当程度后，上笼蒸制。用这种工艺制成的米发糕色泽洁白晶莹、光亮、质地爽滑柔韧。更为奇特的是发糕截面的孔洞如有序排列的牙齿，均匀整齐，上下对称。现在已经有一定发糕生产规模的企业和品牌有“龙游发糕”和“正香元品牌发糕。“龙游发糕“起源于浙江省龙游县，始于明代，迄今有600多年历史，因其风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。龙游发糕花色品种多样，按口味分，有白糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。目前在龙游县已有多家专业从事龙游发糕生产的企业。武汉“正香元“牌发糕秉承传统清香口味且柔嫩、爽口的特点，在蒸制上不断地引进先进的生产技术和发酵过程的管理经验，先后开发出黑米发糕、红糖发糕、白糖发糕等系列产品，其中黑米发糕和红糖发糕特色品种深受上海、广东、浙江等地广大消费者亲睐。2米发糕生产工艺的研究3721米发糕的加工原料的适应性原料大米的物化特性对米发糕的加工特性和品质特性有明显影响。通过对不同品种大米特性与米发糕品质的相关性的研究，探讨大米营养成分、物化特性等与米发糕品质的关系，为合理选择米发糕生产原料提供依据。沈伊亮等对蜘个品种原料大米的特性及其所加工的发糕品质进行了分析，大米品种不同、制作的发糕的质构有较大差异。李庆龙等指出选用粳米和籼米的混合物磨粉，制得的发糕组织形态较好。22米发糕中优势菌分离与发酵剂的研制发酵是米发糕生产的重要工序，菌种特性是保证米发糕品质的关键因素之一。刘小翠等从传统的米浆发酵液中分离筛选得到发酵特性良好的卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌各一株，酵母菌的产气产酒精性能较好，乳酸菌的产酸能力强。在研究增菌培养基组成、菌种比例、干燥方法、贮藏时间等对固体发酵剂发酵特性和产品品质影响的基础上，开发出了米发糕生产专用的液态和固态发酵剂(成品中酵母菌和乳酸菌的含量为108cfug)，于4。C条件冷藏6个月后，酵母菌和乳酸菌的活菌数仍有80以上。采用固态发酵剂制作的米发糕有良好的品质，贮藏特性稳定。23米发糕生产工艺的研究浸泡、米浆浓度、发酵条件、蒸煮工艺对米发糕品质有明显影响。浸泡过程中，原料米中及外界的微生物会对大米进行自然发酵，调节浸泡时间和温度，控制发酵程度，可以获得不同的结果，生产不同品种和风味的产品。米浆浓度对于米发糕形态和口感的形成有重要影响，浓度过稀米发糕不易膨起，表面粘稠，粘牙；而浓度过高不利于酵母的发酵，产气不充足，也会导致米发糕的形态较差。将大米于30下浸泡21h，在浓度为25波美度的米浆中接入发酵剂于38发酵1h后，采用100蒸制，可获得感官品质最好的米发糕产品。24米发糕的营养与质构特性米发糕的质量主要包括其营养、感官、理化和食品安全等评价指标。研究了米发糕的主要营养成分及米发糕加工过程营养成分的生成与转化，分析了发酵条件、储藏等对米发糕营养成分(包括淀粉、还原糖、蛋白质、游离氨基酸、矿物质等)的影响。大米经发酵等工序制成米发糕后，大分子物质降解，还原糖含量、游离基酸含量、水溶性成份、氨基酸组成、糖类的组成、有机酸含量及组成均发生较大变化，淀粉和蛋白质的可消化性能有所增强。采用质构仪研究米发糕的流变学特性，建立了米发糕应力应变特性符合修正的卡松公式的数学模型，探讨了米发糕力学特征的机理。质构研究表明米发糕是一种由淀粉等高分子形成的网络结构和线形结构共存的黏弹性凝胶体，气孔分布于凝胶中。采用基于发酵条件的表观黏度和应变系数指数的数学模型能够较好的预测其质构特性，通过对发酵条件的控制，可以获得预期的质构特点和口感。383、米发糕的生产工艺革新与工业化米发糕的风味独特，易于消化，形态美观，在我国南方具有广阔的市场。但由于我国对米发糕的研究起步较晚，缺乏工业化生产所需的技术支撑，尽管我国目前在米发糕生产中已经采用商品酵母(如安琪酵母)，但由于采用商品酵母时，米发糕的发酵时间短，存在风味不足的问题，特别是米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐败、产品贮藏稳定性差等原因，而导致米发糕的生产难以大规模化。因此，需要对传统米发糕生产工艺进行革新，解决工业化生产中的关键技术问题。(1)加强生产米发糕专用大米品种的筛选与加工适性研究。原料大米的物化特性是影响米发糕风味、口感的重要因素之一。尽管目前有部分学者研究了部分大米品种特性与米发糕品质之间的关系，但所研究的样本数太少，需要进一步扩大研究样本数，建立相应的原料选择模型，筛选出生产米发糕专用大米品种，制定米发糕专用大米品种的质量指标。(2)开发生产米发糕的发酵剂和复配粉。发酵剂是决定米发糕风味特征的关键因子。优良的发酵剂可有效地提高米浆中特定发酵菌的数量，加快米浆的发酵速度并保证产品质量。形成米发糕特征风味的微生物主要是酵母菌和乳酸菌类，需要在现有商品酵母的基础上，筛选获得米发糕专用风味酵母和乳酸菌并实现工业化生产。我们团队从传统的米浆发酵液中分离筛选得到发酵特性良好的卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌，目前已经在武汉大学国家典型微生物保藏中心保存，并对两菌复合固态发酵剂的制备及应用进行了研究，开发出固态发酵剂和复配粉，可直接加水调浆、发酵和蒸制，就能制成风味、质构特性优良的米发糕，这为米发糕的工业化生产奠定了基础。(3)改进包装方式，延长米发糕的货架期。米发糕作为一种传统的风味小吃，长期以来都是以作坊式手工生产的，很少包装或包装简单。随着传统食品工业化趋势不断明显，龙游发糕和正香元发糕已率先采用单个独立真空包装，这不仅解决了裸露米发糕的安全问题，而且可以延长产品的货架期。影响米发糕货架期的主要因素是微生物引起的腐败变质和淀粉的回生，其中微生物引起的腐败变质是主要因素。因此可以采用真空充气包装、添加双醋酸钠等防霉保鲜剂和黄原胶、CIVIC和水溶性半纤维素等措施，来抑制微生物生长、延缓淀粉的回生，有效延长米发糕的货架期。参考文献：1刘小翠，胡坚，赵思明米发糕的质构特性及数学模型中国粮油学报，2009，24(3)：7-102刘小翠，李云波，赵思明生米发酵食品的研究进展食品科学，2006，27(10)：615618303刘小翠米发糕发酵剂及复配粉的研发硕士论文，2008，64郭蕾，刘小翠，赵思明米发糕复配粉的研究食品科学，2008，29(9)：218-2215沈伊亮，陈德文，李秀娟等大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究食品科学，2009，30(7)：79-826李里特中华传统食品的科学与价值食品科技，2004，(1)：8-117李庆龙，胡洋华，黄明泰自发米糕粉的研制粮食与饲料工业，1993，3：14158孟素荷中国食品市场的变化及传统食品工业化的发展机遇食品与机械，1999，5(73)：799徐专红特色发糕的研制及营养保健功能探讨科技通报，2008，24(1)：74-7910陈德文，沈伊亮，吴鹏等米发糕蒸煮工艺对大米淀粉颗粒特性的影响研究食品科学，2009，30(10)：1

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