内容简介：: 第9卷第5期中国食品学报 V019 N。52 0 0 9年10月 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Oct2 0 0 9大米发糕的抗老化技术研究陈德文，2 张粹兰1 沈伊亮i 吴鹏1 李秀娟1 徐晓云1 潘思轶1(1华中农业大学食品科技学院武汉4300702国家日用小商品质量监督检验中心浙江义鸟322000)摘要以大米为主要原料的熟化食品在加工和贮藏过程中淀粉会引起其品质的老化。通过单因素试验，借助物性测定仪研究食品添加剂对大米发糕譬藏过程中抗老化的影响。结果表明：在米发糕中添加单甘脂和卵磷脂都有抗老化作用。添加蒸馏单甘脂最佳量为08，添加卵磷脂的最佳量为005，且后者的抗老化效果优于前者。关键词大米发糕；抗老化；添加剂文章编号 10097848(2009)05-014704米发糕是一种由大米经浸泡、磨浆、发酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型，具有蜂窝状结构，口感喧软。有发酵产生的特殊风味的传统食品。它还是我国中南和东南一带深受人们喜爱的特色食品，具有鲜明的民族文化特色和地域性风味，同时也是一种安全、健康的食品。然而米发糕的生产一直未能引起研究者的足够重视，目前仍停留在手工生产阶段，现产现销，产量小。因其生产方式源于民间经验的积累，尚无科学理论的指导，使得产品质量不稳定，难以满足日益增长的消费需求。采用现代高新技术对我国传统食品加工业进行改造、提升以及工业化，使之向着安全、营养、美昧、快捷、方便、多样化的方向发展，是大势所趋。以大米为主要原料的熟化食品，随着贮存时间的延长。会出现老化现象。大量试验表明，谷物食品的老化主要是由于淀粉老化引起的ii-31。在谷物食品的商业化生产中，常使用各种食品添加剂。以改善其品质，提高产品的货架期。王辛等研究了a一淀粉酶、羧甲基淀粉钠、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂、瓜尔豆胶、黄原胶等食品添加剂对传统糕团类食品的抗老化作用，结果发现OL一淀粉酶、乳化剂收稿日期：2008一1028基金项目：湖北省农业科技创新中心一特色农产品深加工及综合利用创新团队(4006-07601805)项目作者简介：陈德文，男，1978年出生，博士，工程师通讯作者：潘思轶以及食用胶都可以在一定程度上延缓糕团淀粉的老化。其中以Ot一淀粉酶对糕团淀粉的抗老化作用最好，羧甲基淀粉钠、单甘脂和瓜尔豆胶的作用较好。此外，还确定了糕团的抗老化配方。谢定等测定了多种添加剂对保鲜方便米粉的抗老化效果。试验结果表明：植物油、魔芋精粉、土豆淀粉、单甘脂、蔗糖脂、黄原胶、瓜尔豆胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC)等都有一定的抗老化作用。但自制酶制剂的效果最虫子【4I。本文以早籼米为原料。在发酵米浆中分别添加单甘脂、卵磷脂，考察它们对延缓大米发糕老化的效果。为解决大米发糕的保鲜技术提供试验依据。1材料与方法11 原材料早籼米，湖北省富悦农业科学研究所。12试剂单硬脂酸甘油脂(分析纯)，上海试剂二厂；大豆卵磷脂(分析纯)，上海试剂二厂。13主要仪器物性测试仪(TA2i型)，英国TA公司；冷藏柜(BCD一180型)新飞电器。14试验方法141米发糕的制作取400 g大米，加400 mL水浸泡16h沥干，加400mL蒸馏水磨浆；浆液中加入15的大米老浆发酵后，将35 g米浆注入直万方数据148 中国食品学报 2009年第5期径55 mm、高15 mln的模具内。放入蒸锅，蒸汽汽蒸20 min。142样品处理及测试发糕成品在室温放置30 min后进行TPA质构测试。物性测试的参数设置：测定模式：TPA；测量探头：下压探头P36R；测定前速度：5 rends；测定速度：2 mnls；测定后速度：5 mlns；应变位移：60；引发力：5 g；引发类型：自动；获取数率：200PPS罔。143样品储藏及测试将测试过的样品标号。装入保鲜袋中密封，置冰箱中，2。4贮存。分别在第1、2、2、4、5、6天进行质构仪物性测定。以发糕的硬度值表征其回生程度。取质构仪的测定平均值作为该米团的硬度值。其值越大，表明硬度越大，回生程度越高，反之回生程度越低。144添加抗老化剂的发糕的质构仪物性测定取400 g籼米，加400 mL水浸泡16 h，沥干，加400 mL蒸馏水磨浆。浆液中加入15的大米老浆发酵3 h，依次在各发酵液中添加抗老化剂。添加量：单硬脂酸甘油脂：02、06、l；大豆卵磷脂：005、01、02。添加抗老化剂后使用快速混匀器将发酵液混匀，再进行TPA质构测试并分析测试结果。测试条件：同本文142节。在大米防老化方面，蒸馏单甘脂的使用方法有两种：一种是利用蒸馏单甘脂的自我乳化特点，先在水相中溶化再与其它相混合使用。具体方法：将分子蒸馏单甘脂加入水中(水温低于60)，边搅拌边升温到72。75(因单甘脂在75以上会胶化、难溶故在单甘脂溶化前不能使水温度高于75)。在此温度下搅拌使蒸馏单甘脂完全溶解，再按试验确定的比例加入大米粉，做下一步试验。另一种方法是将蒸馏单甘脂粉末与大米粉直接混合。加入一定比例的蒸馏水，做下一步试验。首先确定蒸馏单甘脂的添加方式。根据预试验结果，取蒸馏单甘脂的添加量为08，并用第一种方式添加，制备米发糕。2结果与分析21 单甘脂对延缓大米发糕老化的影响图1显示添加不同浓度单甘脂发糕硬度的变化趋势。可见，蒸馏单甘脂对发糕的回生硬度影响显著。从整体趋势来看，添加蒸馏单甘脂的量越大对发糕回生的影响越显著。当添加蒸馏单甘脂的量在0108之间时，添加量越大，发糕存放相同时间的硬度值越低。发糕存放前3 d内，添加O8和10的蒸馏单甘脂，其硬度值基本相同；但发糕存放3 d后。10添加量发糕的硬度迅速上升。5 d后高于06添加量的发糕，7d后高于04添加量的发糕。相对而言，08添加量的发糕回生速率较小；添加量12的发糕存放15 d时，回升速率较快，5 d时已高于08添加量的样品。综合考虑后，选择蒸馏单甘脂的添加量为08。一空白对照一01单苷脂一O2单苷脂一04单苷脂+06单苷脂一08单苷脂+1O单昔脂一12单苷脂储藏时间，d图1 不同浓度的单甘脂对大米发糕硬度的影响Fig1 Effect of different concentrations DGMSon the hardness of rice steamed sponge cake当淀粉受热糊化并膨胀时，单甘脂与水形成液体结晶的层状分散相，向淀粉粒中浸透，与溶出淀粉粒外的直链淀粉和淀粉粒外的直链淀粉相互作用，单甘脂被紧紧地包裹在直链淀粉螺旋结构里，形成强复合物即直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉粒周围自由水中溶出的直链淀粉减少，单甘脂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构，形成不溶性复合物，防止了淀粉粒之间的再结晶而发生老化。22卵磷脂对延缓大米发糕老化的影响图2显示添加不同浓度的卵磷脂发糕硬度的变化趋势。可见，卵磷脂对发糕回生硬度有一定影响。当卵磷脂添加量在0204之间时，发糕存万方数据第9卷第5期大米发糕的抗老化技术研究 149放相同时间的硬度值低。发糕存放前2 d内，添加02和04的卵磷脂，其硬度值基本相同；但发糕存放2 d后04添加量的发糕硬度迅速上升，明显高于02添加量的发糕硬度；储存6 d，两种发糕硬度值基本相同。0。1添加量的发糕，在最初2 d硬度值较其余发糕低，与005添加量的发糕基本相同；但贮存3 d后其硬度值快速上升，最终超过其它发糕。相对而言，005添加量的发糕回生速率较小。存放前2 d时，它的回生速率稍快于01添加量的发糕；2 d后。它的硬度变化趋于平缓。最终硬度值远远小于其它发糕。综上考虑，选择卵磷脂的添加量为O05。魁譬一O4卵磷脂一O2卵磷脂一01卵磷脂一005卵磷脂+对照储藏时间，d图2不同浓度的卵磷脂对大米发糕硬度的影响Fig2 Effect of different concentrations lecithin onthe hardness of rice steamed sponge cake卵磷脂作为乳化剂，能够与淀粉分子发生相互作用，形成稳定的复合物。一般直链淀粉是以线型分子存在的。而糊化的直链淀粉分子并不是线型的。其在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成仪一螺旋状结构，并在这种结构的内部形成一个疏水腔。具有疏水作用。卵磷脂的疏水基团进入仅一螺旋结构。与淀粉以疏水方式结合，形成一种稳定的强复合物。因此直链淀粉在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少。防止了因淀粉粒之间的再结晶而发生老化。卵磷脂除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用外。还直接影响面团中水分的分布，间接延缓老化。在面团搅拌阶段，卵磷脂吸附在淀粉粒表面，使淀粉的吸水溶胀能力降低，更多的水分向蛋白转移，因而增加了食品的柔软度，延缓了食品的老化。23单甘脂和卵磷脂对延缓大米发糕老化的影响比较对比最佳单甘脂和卵磷脂添加浓度下米发糕硬度的变化情况，如图3所示。储藏时间，d图3单甘脂和卵磷脂对延缓大米发糕硬度的影响Fig3 Effect of different concentrations DGMS andlecithin on themrdness of rice steamed 8ponge cake图3显示分别添加08单甘脂和005卵磷脂的发糕的硬度变化趋势。可见，两者对发糕的回生硬度影响显著。发糕存放前2 d内，添加单甘脂的发糕硬度变化较缓慢。而添加卵磷脂的发糕硬度变化较快，2 d后其硬度值变化极其缓慢；添加单甘脂的发糕存放第3天。其硬度值的变化速率同前两天，因此其最终硬度值超过添加卵磷脂的发糕。3结论本文研究了两种食品添加剂对延缓米发糕老化的影响。通过单因素试验得出添加蒸馏单甘脂最佳量为08，添加卵磷脂的最佳量为005，而且后者的抗老化效果优于前者。酊弱剪筋加：2m，万方数据150 中国食品学报 2009年第5期参考文献【1】余纲哲稻米化学加工储藏【M】北京：中国商业出版社，1994：111113【2】李里特要把餐桌主食品作为食品工业发展的主流【J】食品工业科技，2000，(3)：5-713】赵仁勇，王金水，崔建锋馒头老化指标的研究【J】中国粮油学报，2002，17(5)：1417【4】高颖大米老化机理、影响因素及其控制技术研究【D】四川：四川大学。2006，38【5】张守文，周云乳化剂应如何正确添加到食品中们中国食品添加剂，2002，(2)：9-13【6】王辛，周惠明，蒋蕴珍，等传统糕团类食品抗老化技术的研究叨粮食与饲料工业，2007，(5)：2324【7】谢定，刘永乐，单阳，等保鲜方便米粉抗老化研究叨食品与机械，2006，22(2)：8-10【8】王海鸥，姜松质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响【J】粮油食品科技，2004，12(3)：3438A Study on the Anti-retrogradation Technology for Rice Steamed Sponge Cake(Fagao)Chen Dewenl2 Zhang Cuilanl Shen Yilian91 Wu Pan91 Li Xiujuanl Xu Xiaoyunl Pan siyil(1College offood science and technology，Hucghong agricultural unwem吮，Wuhan 430070)2national center of quality supervision and inspection for commodity，Yiwu 322000，Zhejiang)Abstract The retrogradation of starch is always occured during processing and storage of food using rice as mainraw materialsIn this paper，using single factor experiment，the effect of food additives on the retrogradation of ricesteamed sponge cake Was investigated诵tl measurements of texture profile analysis(TPA)The results showed that。bothdistilled Glycerln monostearate(DGMS)and the lecithin had anti-retrogradation effectThe optimal quantity for DGMS Was08，and for lecithin WaS 005，and the laRer w聃nlo把effective than the formerKey words rice steamed sponge cake(Fagao)；anti-retrogradation；additive薹固国固墨二氧化碳可作资源利用新华社10月13日电，中国科技部长万钢13日在英国伦敦参加第三届“碳封存领导人论坛”部长级会议期间接受记者采访时表示，现在广受关注的主要温室气体二氧化碳可以被当作资源进行利用，这样既应对了气候变化，又开发了新的市场，有利于相关技术的商业化发展。万钢说，这次论坛的中心议题是“碳捕捉和储存(CCS)”技术，总体来看这项技术尚未成熟。目前，碳捕捉技术比较成熟，而碳储存技术的应用前景和安全性等还有待考虑。万钢说，可以考虑对捕捉到的二氧化碳进行资源化利用。以促进相关技术的发展。CCS技术是指通过碳捕捉技术，将工业和有关能源产业所生产的二氧化碳分离出来，再通过碳储存手段。将其输送并封存到海底或地下等与大气隔绝的地方。万钢列举了几个已在中国实施的相关项目，认为它们都是对二氧化碳进行资源化利用很好的项目。例如。在北京有一个项目是对捕捉到的二氧化碳进行净化，然后用于制造干冰和保鲜等领域，可以提高经济效益；有一些企业将二氧化碳注入衰竭的油层以提高油气田采收率；有的地方利用二氧化碳中和地下的盐碱水，改善水质；还有的企业利用二氧化碳培养海藻等。第三届“碳封存领导人论坛”部长级会议13日在英国伦敦开幕，会议中心议题是重视发展及商业化利用CCS技术以应对气候变化。在当天的会议上。国际能源机构发布了一份“CCS路线图”，提出到2050年前，全球将在这一领域投入约3万亿美元，促进CCS技术的发展。万方数据大米发糕的抗老化技术研究作者：陈德文，张粹兰，沈伊亮，吴鹏，李秀娟，徐晓云，潘思轶作者单位：陈德文(华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;国家日用小商品质量监督检验中心,浙江义乌,322000)，张粹兰,沈伊亮,吴鹏,李秀娟,徐晓云,潘思轶(华中农业大学食品科技学院,武汉,430070)刊名：中国食品学报英文刊名： JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY年，卷(期)： 2009,9(5)被引用次数： 1次参考文献(8条)1.佘纲哲稻米化学加工储藏 19942.李里特要把餐桌主食品作为食品工业发展的主流期刊论文-食品工业科技 2000(03)3.赵仁勇;王金水;崔建锋馒头老化指标的研究期刊论文-中国粮油学报 2002(05)4.高颖大米老化机理、影响因素及其控制技术研究学位论文 20065.张守文;周云乳化剂应如何正确添加到食品中期刊论文-中国食品添加剂 2002(02)6.王辛;周惠明;蒋蕴珍传统糕团类食品抗老化技术的研究期刊论文-粮食与饲料工业 2007(05)7.谢定;刘永乐;单阳保鲜方便米粉抗老化研究期刊论文-食品与机械 2006(02)8.王海鸥;姜松质构分析(TPA)及测试条件对面包品质的影响期刊论文-粮油食品科技 2004(03)本文读者也读过(10条)1. 郭蕾.刘小翠.沈硕

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