内容简介：: 柏油流加工及良品米发糕生产工艺的研究郭蕾，刘小翠，沈硕，赵思明 (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070) 2010,No7 眈 CEREAL&FEED lNDUSTF Y 。摘要：以早籼米为原料，对米发糕的制作工艺进行了研究。结果表明，将大米在30下浸泡21 h，磨浆后加入发酵剂发酵后以质量分数为55 的米浆蒸煮1 5 rain制作的发糕，口感较佳。发酵温度和发酵时间对米发糕的质构特征有显著性影响，以自制复合发酵剂制作米发糕适宜的发酵条件为：发酵剂添加量7，于38发酵1 h，此条件制作的米发糕具有良好的质构特征和口感。关键词：米发糕；发酵剂；工艺中图分类号：TS2133；TS2623 文献标识码：A 文章编号：10036202(20lO)07002603 A study on production process of fermented rice cake ABSTRACT：Production process of fermented rice cake made of earlyseason milled longgrain nonglutinous rice was studiedThe results showed that the milled longgrain nonglutinous rice soaked at 30for 2 1 h，grinded，fermen ted with ferment and steamed for 1 5 rain with a ricemilk mass fraction 5 5 would obtain the rice cake with a com paratively good tasteFermentation temperature and time affected significantly the textural properties of fermented rice cakeAppropriate fermentation conditions of fermented rice cake made by selfmade composite ferment were as following：starter additive amount 7 and fermented at a temperature of 38for 1 hFermented rice cake cooked under these conditions would obtain a good textural property and taste KEYWORDS：fermented rice cake；ferment；process 米发糕是我国传统的发酵食品，米发糕生产中起主要作用的微生物是乳酸菌和酵母菌，本研究以自制复合发酵剂制作米发糕，节省了原材料和劳动力的消耗，降低成本，避免发酵失败，同时乳酸菌和酵母菌可以很好的混合发酵。” ，弥补单菌种发酵的单调性，使产品风味物质更丰富。发酵条件对于发酵制品的感官品质及质构特征有重要的影响l_6 j，笔者研究了发酵条件对米发糕品质的影响，为工业生产提供参考。 l材料与方法 1I 材料早籼米、蔗糖，购于华中农业大学集贸市场；复合发酵剂：自制(华中农业大学食品科技学院食品大分子结构与功能特性实验室)。主要仪器：真空冷冻干燥机；TAXT2型质构仪。 12 方法 121米发糕的制作工艺发酵剂 + 原料米一洗米一浸泡一磨浆一发酵一醒发一蒸煮一成品一品质分析工艺说明：称取一定量的原料米，洗米两遍；以料液比1：2 于一定温度下浸泡；用自来水清洗数遍后磨浆；将自制复合发酵剂接人米浆中，混匀；将米浆放人恒温培养箱内静置发酵；加入一定量的蔗糖调味，将米浆调至一定的浓度；混匀后放入恒温箱醒发10 rain；放人蒸煮锅沸水蒸煮15 min，取出，冷却至室温(25)，即得米发糕。发酵剂的制作：参考文献Eli的制作方法。 122感官评定采用五人评分法，米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒香味，酸甜适中，口感松软为最高分(满分1O分)，总分为各项指标得分之和。 123质构特性的测定采用P36R探头。参数设置：下降速度 1 mms，测试速度1 mms，返回速度1 mms，压缩 50 ，触及力5 g。 13 数据处理用EXCEI 和SAS81进行数据处理。收稿日期：20090925；修回13期：2010-01 30 作者简介：郭蕾(1 986一)，女，硕士研究生，研究方向为粮食加工。通讯作者：赵思明(】963一)，女，教授，博士生导师，研究方向为食品大分子及功能特性。郭蕾等：米发糕生产工艺的研究2010年第7期 2结果与分析 21 浸泡条件及米浆浓度对米发糕感官品质的影响浸泡温度 (a)浸泡时问24 h，质量分数47 40 38 36 翟 32 30 在不同的大米浸泡温度，浸泡时间以及米浆浓度下制作米发糕，其对米发糕感官品质的影响见图1。 1 2 l5 l8 21 24 27 浸泡时间，h fb)浸泡温度30，质量分数47 图1 浸泡条件及米浆浓度对成品感官品质的影响由图1中可知在其它条件一定下，随着浸泡温度的升高，浸泡时间的延长以及米浆浓度的增大，感官得分均呈先上升后下降的趋势，在浸泡温度 3O，浸泡时间21 h，米浆质量分数为55 的条件下感官得分最高。浸泡过程中，大米原料中及外界的微生物会对大米进行自然发酵。发酵有利于淀粉的糊化，较大地改变了大米制品的质地l8。调节发酵时间和温度，控制发酵程度，可以获得不同的结果，生产不同品种和风味的产品。米浆浓度对于米发糕形态和口感的形成有重要影响，浓度过稀米发糕不易膨起，表面稠，黏牙，浓度过高不利于酵母的发酵，产气不充足，也会导致米发糕的形态较差。 22发酵参数的确定 221发酵条件对米发糕感官品质的影响以发酵剂的添加量(质量比)、发酵温度和发酵时间为试验因素设计3因素3水平正交试验，试验 35 34 33 32 缸3l 翟30 29 28 20 30 40 50 60 70 80 米浆质量分数， ( -)浸泡温度30，浸泡时间21 h 感官评定结果见表1。表1发酵条件正交试验结果实验号竿形态色泽香气滋味口感总分由表1可知，发酵条件不同，成品感官品质的差别较大，其中以发酵剂添加量7，于38C条件下发酵15 h成品的感官得分最高，且其他感官指标均较好。发酵条件的邓肯分析见表2。表2发酵条件正交实验邓肯分析发酵温度发酵时间h 注：表中数据同列肩标字母不f司者为差异极显著(PO05)。FN。由表2可知，发酵剂添加量对于形态、色泽和口浆的发酵作用就越快越强，滋味和口感也就越好。感的影响均无显著差异，但对于滋味、香气和总分的同时，在发酵过程中，酵母菌和乳酸菌对于蛋白质等影响有显著性差异，添加量越大，滋味、香气和总分营养物质的显著消耗l8，淀粉酶的分泌也会使米发的得分越高，发酵温度对形态、色泽、香气、El感和总糕的感官品质提高【1 。由邓肯分析可得发酵最分的影响无显著差异，但对滋味的影响有显著差异，佳条件为：发酵剂添加量7 ，发酵温度38C，发酵发酵时间对各指标的影响均无显著差异。酵母菌在时间1 h。发酵过程中会产气，产酒精，添加量越大，产气越多， 222发酵条件对米发糕质构特性的影响产品越蓬松，口感也就越好，同时酵母菌产生的蛋白不同发酵条件下米发糕的质构特征见表3。酶。对蛋白质的降解也会改善米发糕的感官特由表3可知，发酵剂添加量对硬度、回弹性、黏性。乳酸菌在发酵的过程中会使小颗粒淀粉增聚性、弹性和咀嚼度的影响有显著性差异。发酵温加，利于糊化口，口感柔和。在试验范围内，发酵剂度对于硬度、回弹性、黏聚性、弹性、咀嚼度和胶稠度添加量越大，发酵温度越高，酵母菌和乳酸菌对于米的影响有显著差异，但对于黏附性无显著影响。发坚弘一郭营等：米发糕生产工艺的研究2010年一7曩酵时间对硬度、回弹性、弹性、黏附性、咀嚼度和胶稠度均无显著差异，但对黏聚性有显著差异。表3发酵条件对质构特征影响的邓肯分析 l 罄在不同发酵温度下米发糕的硬度、回弹性、黏聚性和咀嚼度随发酵剂添加量的变化见图2(a)(d)。 )发酵剂添加量 (c)发酵剂添加量注：T=32；，T-35；，_r一38 图2不同发酵温度米发糕质构特性的变化由图2可知，米发糕的硬度和咀嚼度随发酵剂添加量的增加呈先上升后下降的趋势，发酵温度越高，米发糕的硬度和咀嚼度越大；回弹性和黏聚性随发酵剂的添加量的增加呈先下降后上升的趋势，且发酵温度越高，米发糕的回弹性和黏聚性越小。试验范围内，发酵温度越高，酵母菌、乳酸菌等微生物对于米粉的发酵作用也越快，由于发酵过程中，微生物主要利用支链淀粉，所以直链淀粉的含量有所增加口，发糕在冷却的过程中更容易产生老化现象，所以米发糕的硬度和咀嚼度也就越高，回弹性和黏聚性越低。试验范围内，随发酵剂添加量的增大，酵母菌发酵产生CO 充气使米发糕凝胶的质地蓬松柔软，但发酵剂添加量过大时，酵母发酵过快，产气过多结构太软会使米发糕的硬度和咀嚼度呈先上升后下降，回弹性和黏聚性呈先下降后上升的趋势。 3结论制作工艺对米发糕品质有显著影响。米发糕的硬度和咀嚼度随发酵剂添加量的增加呈先上升后下降的趋势，发酵温度越高，硬度和咀嚼度越大；回弹性和黏聚性随发酵剂的添加量的增加呈先下降后上升的趋势，且发酵温度越高，米发糕的回弹性和黏聚性越小。米浆适宜的制作工艺为先将大米于30下浸泡21 h，磨浆后加入7的发酵剂，38下发酵1 h，发酵后以质量分数为55 的发酵米浆蒸糕。此时米发糕的质构特征为：硬度9 824 g，回弹性037，黏聚性061，弹性092，黏附性一153 mm。，咀嚼度 5 234 g，胶稠度5 616 g，且感官特性优良。参考文献】赵思明，熊善柏，刘小翠，等一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用P中国，2007 1 0053611 2 E2李元莉，吕欣，陈晓红，等功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用J中国乳品工业，2006(1)：3537 3 毛青钟论黄酒发酵过程酵母和乳酸杆菌协同作用关系J 山东食品发酵，2006(1)：2931 4李慧东，刘冠勇用乳酸菌和酵母共同发酵法生产面包的研究 I-J食品工业，2007(6)：2526 5庞晓娜，韩北忠，陈晶瑜，等西藏牦牛发酵乳中乳酸菌及酵母菌的特性与相互作用J中国酿造，2007(11)：2326 6刘小翠，胡坚，赵思明米发糕的质构特性及数学模型J 中国粮油学报，2009，24(3)：711 7陈卫平，董开发，上官新晨，等发酵法改良早籼米品质的工艺研究J江西农业大学学报，2001(4)：498502 8王锋，鲁战会，薛文通浸泡发酵大米成分的研究J粮食与饲料工业，2003(1)：1114 9 高h渝，陈孝康，徐波产分泌蛋白酶酵母菌株的筛选J 复旦学报，1999(5)：537539 1o沈鹏，罗秋香，金正勋稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究EJ东北农业大学学报，2003(4)：378381 11 阂伟红，李里特，王朝辉乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响J食品科学，2004(1O)：7376 1 2李里特，鲁战会，闵伟红，等自然发酵对大米理化性质的影响及其米粉凝胶机理研究EJ食品与发酵工业，2001(12)： 16 1 3Ha

温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

人人文库网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。