内容简介：: 24 No1Jan2008科技通报BULLETlN OF SCIENCE AND TECHN01()(；Y第24卷第1期2008年L月特色发糕的研制及营养保健功能探讨徐专红(浙江金华商业学校，浙江盒华321000)摘要：特色发糕系采用米粉、面粉、小米粉，大豆粉、玉米粉、芝麻粉、花生粉、麸皮、荞壹、鸡蛋、蜂蜜、牛奶、豆浆、南瓜及各种果汁等多种天然食物成分，经过科学搭配、发酵、蒸制等过程精心制作而成。具有面包蛋糕和各类发糕的香甜风味，更具有它们所缺乏的营养和保健功能。制作过程中完全采用天然成分t所用原材料和辅助材料可视季节、地区、人群不同随时随地选取，无需使用各种人工合成的食品添加剂，采用安令的加热方法一蒸制，符合营养、安全、保健等要求，是令消费者食用放心的营养糕点，属安全营养类食品。关键词：营养早点；特色发糕；研制；营养保健功能；探讨中图分类号：TS2132+3 文献标识码：A 文章编号：10017119(2008)0l一0074一06Developing of Characteristic Fermented Cake and DiscussionOil ItS Nourishment and HealthcareXU Zhuanhong(Jinhua Business School，Jinhua City，Zhejiang Province 321000，China)Abstract：Characteristic cake iS made from rice flourwheat flour，millet flour，soy fkmr，corn f【our，sesame flour，peanut flour，bran，buckwheat，egg，honeyt milksoybean milk，squashVaFiOUS kinds of syrup and other naturalfoodsIt is made carefully by scientific arranging in pairs)r groups，fermenting and braisingNot only has it thefragrant and sweet flavor 0f bread，cake and other kinds of fermented cakes but also has the function of nourishmencand healthcareIt completely adopts natural foods in its manufacturing processIts raw and processed materials andassistant materials cad be changed according eo the change of the season，are：a，person and timeIt needfft use anykind of man-made food additiveIt adopts safety heating methodbraise and accords the requests of nutritionsafety and heahhcareIt is the cake that the customers can set their heart at rest while eatingIt belongs to the kindof nlltritiOn fondKey words：nutrition breakfast；characteristic；ferment cake；developing；nourishrnem and healthcare；discussion随着食品安全问题的逐步揭示，油炸食品中丙烯酰胺、3，4一苯并芘等致癌物质以及深加工过程中营养物质的损失，油炸、烧烤类面包蛋糕等食品食用的安全性及营养价值逐渐受到人们收稿日靳：2007一0120作者简介：缘专红(1958一)，女，浙汀永康，高级讲师，教育硕土，主要从事食品工艺与榆验的教学和研究。万方数据第l期徐专红特色发糕的研制及营养保健功能探讨 75的质疑，安全、营养、卫生、健康已成为当今人们关注的焦点。如何制作既安全又营养健康的食品，正是人们所共同期黔的问题。为了让人们吃得营养，吃得放心，特别研制了几款色香味形不亚于面包蛋糕，而安全、营养价值却远远高于面包蛋糕和普通发糕的蒸制类发糕，既便于i口之家制作。叉可进行批量生产，以供各机关、学校和城市居民食用。1 与市售面包、蛋糕及普通发糕的比较面包、蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，使用起发剂起发，经高温烘烤而成，制作过程中需添加多量油脂和多种人工合成的食品添加剂，虽然色、香、味具佳，但隐含有下列不安全因素：(1)面粉(淀粉)经高温烘烤之后，易形成具有明显神经毒和致癌性的丙烯酰胺，嗣际癌症研究机构已将其划分为2A组致癌物，欧盟将其划分为2类致癌物和2类致突变物。据国外报道，目前人的丙烯酰胺摄入量高于其它致癌物，所以丙烯酰胺是目前引起癌症的一个重要因素口j；(2)烘烤蛋糕过程中使用油脂，而油脂类食品在高温烘烤的条件下，也易形成具有致癌作用的3，4-苯并芘；(3)浦脂经高温烘烤后，脂肪酸被氧化形成过氧化脂质，产生自由基，经常食用易加速人体皮肤及器官的老化；(4)蛋糕油腻，含糖分高，因而所含能量也高，与特色发糕相比，面包、蛋糕的营养质量指数要低得多，长期经常食用，会引起血脂增高，给心血管健康带来隐含的威胁；(5)面包在焙烤过程中由于美拉德反应，使面粉中的氢基酸部分破坏，其中最容易被破坏的是赖氨酸，而后者是谷类食物的限制性氢基酸，由于它的损失，给面包蛋白质的营养价值带来极其不利的影响。因此，经常食用烘烤类面包、蛋糕会给消费者带来营养和安全方面的隐患。2 特色发糕的优点21与市售面包、蛋糕相比(1)特色发糕采用多种谷类食物与鸡蛋、芝麻、牛奶、果汁、蜂蜜等天然食物成分相互搭配，无需添加人工合成的食品添加剂，无需高温烘烤，不使用油脂，不使用砂糖，因此，含能量少，而营养索的种类多，营养质量指数大大高于面包蛋糕。(2，特色发糕加工过程简单，整个加工过程只包含发酵、蒸制两个步骤，避免了高温烘烤带来的诸多不安全因素，也避免了营养素在加工过程中不必要却不Hr避免的损失，使各种营养素在加工过程中得以保全。(3)加丁条件简单，家家户户都可制作。(d)省时省力，前一天晚上调好面浆，第二天加人各种天然调味料，再加人小苏打以中和发酵过程中产生的酸即可进行蒸制。(5)营养素种类齐全，含量丰富，配料口r根据季节、地区、口味和不同人群的营养需要而灵活选用。22特色发糕与普通发糕相比普通发糕只是以面粉或米粉为主原料，砂糖为主辅料，经发酵和蒸制而成，虽然避免了高温烘烤，也不使用油脂，但营养单调，口味也单调，营养质量指数相对较低；而特色发糕既采用多种食物成分相互搭配，叉以蜂蜜代替砂糖，消费者既可以得到丰富的营养，又可避免摄入过多的砂糖，同时蜂蜜当中还含有许多有益于健康的成分，符合安全、营养和健康的耍求。3 特色发糕的制作方法31芝麻面粉发糕311 原料配方(见表1)表t 芝麻面粉发糕原料配方Table 1 the Faw material prescription of scsameflour Fermented Cake31，2材料准备(1)绿豆去除杂物，洗净，加水浸泡至略有小芽出现(1天半至2天)时，取出置捣碎机中捣碎成浆状备用。(2)桔子临用时去皮去核，压榨成汁备用。(3)发酵原浆的准备：上白粉50 g于盘中，万方数据76 科技通报第24卷发酵起泡，浆面上升后，备川。323 蒸制(1)向上述准备好的面浆中加人牛奶、蜂蜜、花生粉等，朝一个方向月】力搅拌均匀，备用。(2)准备好蒸笼(同31)后，在上述丽浆巾打人鸡蛋2个，并加入下净的葡萄下，用力朝一个方向搅拌均匀，备用；锅中加入适量水，加热烧开时+在搅拌好的面浆中加入适量小苏打，用力搅拌均匀，立即倒入准备好的蒸笼中，即可上锅蒸制。(3)发糕蒸熟后，打开锅薷，立即均匀地撤上准备好的芝麻，稍过片刻，起出切成块状臣IJ町食用。33南瓜麸皮发糕331 原料配方(见袁3)加少量水调成薄浆糊状，加盖(略留一小孔隙)任其发酵(夏天一昼夜，冬天需保温，时间也需延长)备用。(4)蒸笼洗净，蒸布用水打湿，荷叶洗净?蔷用(5)红枣洗净，备用。(6)发酵面浆的准备：取上自粉150 g于上述已发酵的原浆甜中，Hj绿豆浆将其调成稍稠的浆糊状，冉任其自然发酵(前一晚上调好至第二天早上面浆发酵，浆向升起)，备用。313 蒸制(1)在准备好的发酵面浆rfl加入芝麻粉、蜂蜜、鸡蛋和适量桔子汁等，用力朝一个方向搅拌均匀，放置片刻，备用。(2)蒸笼内铺好蒸布后，将洗净的荷叶撕成约68 Crll宽的长条状，抬着蒸笼边缘一圈放好后，向调好的面浆中加入适量小苏打，滴加数滴水将小苏打溶解后，再用力搅拌均匀倒入蒸笼中，并将10颗红枣均匀散于其上【：锅蒸制。待上气后再蒸10 rain即可。(3)蒸熟后将蒸笼稍作冷却即可将蒸好的发糕起出置十净的板_【：，切成块状，即可食用。32小米发糕321 原料配方(见表2)表2 小米发糕原料配方Table 2 the raw material prescription ofmiller fl cmr Fermented Cake322 材料准备(1)芝麻洗净，炒熟后立即晾凉，备用。(2)大豆洗净，浸泡2天后，取出，在打浆机中加水打成豆浆状备用。(3)葡萄干用水冲淋十净，备用(4)发酵原浆的准备：同芝麻面粉发糕(5)发酵面浆的准备：将小米粉放人上述发酵好的原浆中，用豆浆将其调成较稠的浆糊状，调匀后任其自然发酵(约需一夜时间)，待耐浆表3南瓜麸皮发糕原料配方Table 3 the raw material prescription ofsquash bran flour Fermented Cake332 材科准备(1)南瓜洗净，沥干后，擦成丝状，自然晾干，备用。(2)发酵原浆准备：同芝麻面粉发糕(3)麦麸磨细，备用。(4)发酵面浆的准备：将上自粉、麦麸、养麦粉倒人发酵好的原浆中，用水调成较稠的厚浆糊状，任其自然发酵(约需一夜时间)，待面浆发酵起泡，浆面升起后，备用。333蒸制(1)在准备好的发酵面浆中加入牛奶、蜂蜜、芝麻粉及晾干的南瓜丝等，朝一个方向用力搅拌均匀，备用。(2)同上准备好蒸笼后，在上述面浆中打人鸡蛋两个，用力朝一个方向搅拌均匀；锅中加人适量水，加热烧开时，在搅拌好的面浆中加入适量小苏打，用力搅拌均匀，立即倒人准备好的蒸笼中，即可上锅蒸制。(3)发糕蒸熟后打开锅盖，稍过片刻，起出万方数据第l期徐专红特色发糕的研制及营养保健功能探讨 77切成块状即可食用。34米粉发糕341 原料配方(见表4)表4米粉发糕原料配方Table 4 the raw material prescription ofrice flOur Fermented CakP雾篆用量雾篡用量霎篡用量霎纂用量342材料准备(1)米汤水放置2天，待自然发酵起泡，液面升起较多时，备用。(2)南瓜洗净，磨成浆状，备用(临用前制备)。(3)大豆择除异物，洗净，在清水中浸泡2天，临用前磨成豆浆状备用。(4)将米粉、玉米粉、小米粉等加入已发酵好的米汤中搅拌，并用适量豆浆调成较稠的厚浆糊状，再任其自然发酵，备用(约需一个晚上)。343 蒸制(1)待面浆起发，浆面升起较多时，加入芝麻粉、花生粉、南瓜浆、蜂蜜等，用力朝一个方向搅拌，放置片刻备用。(2)同上准备好蒸笼后，在上述面浆中打入鸡蛋两个，用力朝一个方向搅拌均匀；锅中加入适量水，加热烧开时，在搅拌好的面浆中加入适量小苏打，用力搅拌均匀，立即倒入准备好的蒸笼中，即可上锅蒸制。4 特色发糕的制作要点(1)面浆搅拌时最好朝一个方向，这样制成的发糕韧性好，拿在手上不粘手，口感也好。(2)发酵面浆也可用稀饭的上层液代替。具体做法是：将稀饭煮好，静置，取上层米汤，于常温下放置，任其自然发酵，待汤起泡、液面升起较多时，即可使用。(3)特色发糕的原材料和辅助材料并不固定，可以随季节、地区、人群的营养需要等变化随时随地选择，不受地区和季节的限制。(4)由于发酵需要一定的时问，所以，面粉或米粉的发酵过程可以在前一晚上进行，第二天再将各种辅料(芝麻粉、蜂蜜、鸡蛋等)加人发酵好的面浆中搅拌，因此，早上制作时无需太多的时间(大约1520 rain即可)。(5)制作过程中可用各种果汁代替水来调制面浆，但在调发酵面浆时，最好用水来调制，待发酵完成后再用果汁。因此，在调发酵面浆时，应尽可能调得稠一些，以免果汁加人后面浆过稀，难以成形。(6)小苏打的作用是中和发酵过程中产生的酸，用量以正好中和发酵面浆中的酸为度。5 讨论51 特色发糕以食物的合理搭配为原则(1)特色发糕将谷类食物(大米、小麦等)与豆类食物相互搭配。制作过程中以豆浆部分代替水来调制面浆，由于豆类中含有丰富的赖氨酸和苏氨酸(分别比谷类高10倍和5倍)，正好弥补了谷类赖氨酸缺乏的缺陷，使豆类蛋白质与谷类蛋白质得以互补，有效提高了特色发糕中蛋白质的营养价值，使用单一原料导致的营养不平衡的缺陷得以解决。同时豆类含有丰富的不饱和脂肪酸(如亚油酸)、磷脂、钙、B族维生素，也含有大豆异黄酮及大豆低聚糖，对保持皮肤、体形健美、预防心脑血管疾病都有积极的作用。由于大米和面粉中不含胡萝卜素，而小米和黄玉米中胡萝卜素含量较多，而且还有人体必需的B族维生素和维生素E。因此，特色发糕将大米粉、小麦粉和小米粉等多种谷类相互搭配，营养比较全面，蛋白质营养价值也相应提高。既适合少年儿童食用，也适合中老年人群食用。(2)特色发糕以鸡蛋作为主辅料。鸡蛋蛋白质氨基酸比例与人体最接近，属优质蛋白质，是人体最好的蛋白质来源。鸡蛋营养物质种类齐全，含量丰富，以鸡蛋作为主辅料，使特色发糕的营养价值显著提高。(3)小麦在加工过程中很多营养成分都丢失在麦麸中，其中钙60，钾74，铁76，镁万方数据78 科技通报第24巷78，V11、VH、Vf、V乩69以上丢失，VE几乎全部丢失，锌、铜、锰的丢失量也很大，因此在特色发糕制作过程中，为了减少这些成分的损失，使用了适量的麦麸皮，既可补充面粉中丢失的这些成分，同时麸皮也是一种理想的保健食品。据研究，麦麸具有很多独特的功能，能有效地预防乳腺癌和直肠癌。有人做过实验，发现绝经妇女每天摄取30 g小麦麸，两个月后粗巾雌激素下降17(血中雌激素含量过高是乳腺癌的危险因素之一)。此外，接每天每公斤体重04 g麦麸加入面粉中食用，一个月后糖尿病患者的血糖和尿糖明显下降。所以麸皮发糕既适合健康人群也适合中老年妇女和糖尿病患者食用。(4)莽麦除了含有蛋白质、脂肪、维生素和微量元素等营养素外，还含有芦丁、槲皮素、槲皮甙和酚类等抗氧化物质口。其中苦荞麦巾黄酮类含量极为丰富，黄酮中的芦丁具有降低毛细血管通透性和脆性，促进细胞增生和防止细胞凝集的作用一5I，而南瓜麸皮发糕中用养麦粉部分代替小麦粉，不仅可以增加食品的营养价值和保健功能，还可以满足特殊需要，特别适合糖尿病病人、心血管病人等人群食用。(5)特色发糕也以牛奶代替水来调制面浆，用发芽的绿蕞或黄百制成的豆浆代替水来调制各种面粉或米粉。奶类是钙最好的来源，同时奶类蛋白质由于氨基酸比例与人体接近，属优质蛋白质，适合人体利用。豆子发芽后，多种营养素含量倍增。以黄豆为例，黄豆发芽后，不仅保存黄豆原有的营养，而且增加了许多营养物质，特别是维生素的含量变化很大。如V。增加45倍，胡萝b素增加3倍，VH增加24倍，v。，增加lO倍踟，同时由于发芽过程中植酸酶活性的增加，使植酸分解，原来被植酸结合住的不溶性的锌、铁、钙等元素释放出来，大大促进了这些元素的吸收，有利于人体矿物质的补充。因此，特色发糕既适合生长发育期的少年儿童食用，也可作为中老年人预防骨质疏松的良好食物。此外，绿豆本身有清热解毒、利尿消肿、踞目降压、改善吞噬功能的作用，对防止动脉硬化、减少胆固醇有明显的作用口。52特色发糕烹调方法有利于营养素的保存和人体健康(1)特色发糕采用天然的方法由酵母菌自然发酵，据Keagy等人研究发现酵母发酵一r使面团中的叶酸(VB)含量增加约307i。研究表明，膳食中缺乏叶酸，会使m巾高半胱氨酸水平升高，易引起动脉硬化，而增加叶酸含量，则可促使高半胱氨酸转变为对人体无害的蛋氨酸，使冠心病发病的危险性降低。(2)有研究表明，心脏病的发作与否，不完全在于吃了多少胆固醇食物，还在于怎幺吃法。蛋糕和特色发糕中都用厂鸡蛋，鸡蛋都古有较多的躯固醇，但是，由于加工方法的小同，同帚的胆固醇对机体产生的副作用却是完全不一样。鸡蛋经高温烘烤，内含的胆固醇被氧化成“氧化胆固醇”，后者是心脏病的元凶口。而特色发糕是经过蒸制而成，蒸制温度显著低于烘烤的温度，胆固醇小易氧化，而且rfl于鸡蛋中内含的丰富的磷脂的乳化作用，可使胆固醇在体内正常代谢，不致引起冠心病或动脉硬化。同时，与高温烘烤、油炸相比，燕制过程中营养素的破坏率大大降低，使各种营养素得以保全。53特色发糕用天然食物原料为调味剂(1)特色发糕利用天然发酵的方法、以蜂蜜作为甜昧剂，芝麻、花生等天然食物为调味料，既避免了砂糖的使用也无需使州人工合成的起发剂、香精、色素、甜昧剂等食品添加剂，食用安全，无后顾之忧。而且蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、蜂花粉等=8，和砂糖相比，蜂蜜不会造成儿童常见的龋齿0“。同时蜂蜜还具有很多特别的营养保健功能。其一，蜂蜜是维生素和矿物质的宝库：蜂蜜中含有种类非常丰富的维生素，而目其所含的维生素属天然的活性刊，少量即可收到显著的效果；同时蜂蜜属成碱性食物，含有大量的钾和钙等多种矿物质。其二，蜂蜜中果糖含量大于葡萄糖的含量，由于果糖不受胰岛素作用的影响，所以有利于糖尿病患者能量的补充，而且蜂蜜中含有“多肽一P”(一种胰岛素样的物质)，可以降低血糖。其三，蜂蜜能提高血中高密度脂蛋白的浓度，因而具有降胆固醇的作用m。特色发糕用蜂蜜来代替砂糖，既避免了砂糖摄取过多对人体的副作用，同时也具有多种保健功能，适合各种人群食用。(2)特色发糕以南瓜、桔子、红枣、葡萄干等万方数据第1期徐专红特色发糕的研制及营养保健功能探讨 79为辅料。研究表明，南瓜是一种营养丰富，且具有重耍保健功能的蔬菜，尤其对糖尿病有良好的预防和治疗作用11 3；葡萄中含有白藜芦醇，这是一种多酚类物质，具有显著的抗氧化、抗自由基作用，可预防动脉硬化、冠心病rl 21，据研究白藜芦醇还有很强的抗癌作用，可能对肺癌、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌都有效n引。这些物质的使用，增强了特色发糕的保健功能。参考文献：f11汤菊莉，李宁，严u星食品中丙烯酰胺的毒理学研究现状J中国食品卫生杂志，2006，18(4)：35035320金庆中，赵市文，馀筠，等，应用24h膳食回顾询问法估计北京地区居民丙烯酰胺膳食摄人量的研究J中国食品卫生杂志200618(4)：3343363荚M里切西尔主编船T食品的营养价值手册M，北京：轻工业出版社19894薛建平主编食物营养与健康：M合肥：中国科学技术大学出版社，20025韩翠萍张秀玲任运宏，等+绿豆蜂蜜果冻的研制J：食品工业，2006，27(2)：5354E63姚亚平，曹炜，陈卫军，等不同品种荞麦提取物抗氧化作用的研究J食品科学，2006，27(11)：49 527张怀珠，王立军，毕阳，等荞麦大豆面包的研制EJ食品T业，200627(4)：54568 日玲玲，杨秀芬蜂蜜的化学组成及其蓟理作用J特种经济动植物，2005，(2)：409韩翠萍，张秀玲，等绿豆蜂蜜果冻的研制J食品T业，2006，27(2)：535410棣成银编著蜂蜜的神奇妙用Mj上海：上海世界图书出版公司，200111王洪伟、徐雅琴南瓜功能成分研究进展j食品与机械，2004(4)：55 5712于f=彬，孟宪军对山葡萄皮中自藜芦醇的抗氧化性质研究J食品工业，2006，27(2)：39411 3 曾永红食物中的防癌物iJ营养与食品卫生20n6(9)!】(上接第38页)16杨曜中欧伶，葛软群酪蛋白磷酸肽的制备世性质j华东理工大学学报，1999，25(6)：57457717李如亮生物化学实验Mj武汉：武汉大学出版社，199820220618刘剑虹，庞广昌，于金华醅蛋白磷酸肽的纯化研究J食品科学，2001，22(4)：3135193王隽粱歧复合酶生产酪蛋白磷酸肽的工艺研究J食品研究与开发，2004，25(2)：596220郑丽娜，张兰威碱性蛋白酶水解劣质干酪素制备酪蛋白磷酸肽的研究J广州食品工业科技，2004，20(2)：5555F21焦宇知，王璋，许时婴酪蛋白磷酸胨新工艺及其体外功能性质口j无锡轻工大学学报：食品与生物技术，2004，23(1)：899322：吴思方，沥亚杰，固定化酶生产活性肽CPP研究j食品科学1999，20(1 2)：1518陈庆森，庞广吕固定化碱性蛋白酶生产cPp的研究J食品科学，200021(1)：2528谷坤睿，陈合固定化胰蛋白酶及其用于制备酪蛋白磷酸肽(CPPs)的实验研究：J陕西科技大学学报：自然科学版，2003，21(4)：5962同杏琴，冯胤琴，反相高效液相制备色潜分离酪蛋白磷酸肽J分析仪器，2002(4)：19 21乔文，齐崴，何志敏离子交换耐脂纯化酪蛋白磷酸肽研究J离子交换与吸附，200420(2)：L4415LHirayama MetalHPLC analysis of commercial casen phosphopeptides(CPP)JBiosciBiochem，1992，56(7)：11261127庞广昌，朱义欣酪蛋白磷酸肽(CPPs)测定方法的研究JJ食品科学，2001，22(5)：4952，t文义，高竹臣肽娄与蛋白质作为功能性食品基料EJ食品工业，1993(2)：2122钉钉朝胡明胡虻心口口口口瞳口万方数据特色发糕的研制及营养保健功能探讨作者：徐专红， XU Zhuanhong作者单位：浙江金华商业学校,浙江,金华,321000刊名：科技通报英文刊名： BULLETIN OF SCIENCE AND TECHNOLOGY年，卷(期)： 2008,24(1)被引用次数： 1次参考文献(13条)1.汤菊莉;李宁;严卫星食品中丙烯酰胺的毒理学研究现

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