内容简介：: 218 2008，VoL29，No09 食晶科学工艺技术米发糕复配粉的研究郭蕾，刘小翠，赵思明(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070)摘要：以早籼米为原料，采用正交试验研究米发糕复配粉的配方，开发米发糕复配粉。结果表明：发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料，添加2的固态发酵剂、01黄原胶、7白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏，其活菌数含量略有下降，米发糕的感官总分略有下降，但感官品质及质构特性变化不大，贮藏品质良好。关键词：米发糕；复配粉；配方；品质Study on Premixed Powder of Fermented Rice CakeGUO Lei，LIU Xiao-cui，ZHAO Si-ming+(College ofFood Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Oana)Abstract：Compound powder offermented rice cake WaS exploited,吣ing early indica rice鹊material by orthogonal test to studyformula ofcompound powderResults indicated that sensory quality and texture characteristics offermented rice cake are affectedremarkably by addition amounts ofsolid starter,xanthan and sugarThe optimal formula ofcompound powder is adding 2solidstarter,O1xanthanand7sugartothemainriceflourThefermentedricecakeproducedbytheaboveformulanotonlygoodshape and nice white color,but also has soft and sweet mouth-feel and better springinessDuring the hermetical stroage ofthecompound powder by the optimal formula at low temperature，viable cells number ofbact盯ia and total sensory SCOre decline abit,but sensory quality and texture charactoristics have almost 110 changesKey words：fermented rice cake；compound powder；formula；quMity中图分类号；TS2623 文献标识码：A 文章编号：10026630(2008)09021804米发糕是我国南方的一种传统的大米发酵食品，一般是以籼米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成1】。它具有独特的风味和较高的营养保健功能m引，尤其适合老年人和儿童食用。传统的米发糕生产为自然发酵或接入老浆进行人工发酵，由于发酵过程的微生物菌系复杂，且在发酵过程中菌种的活性和比例容易发生变化，导致米发糕生产的周期长，而且产品的质量也不稳定。本实验以早籼米为原料，以自制发酵剂和其他配料为辅料制作复配粉，研究发酵剂、黄原胶和白砂糖3种辅料对米发糕的感官品质和质构特性的影响，并以米发糕的感官得分为目标优化复配粉的配方，旨在为米发糕的工业化生产及品质控制提供理论依据。1 材料与方法11 材料与试剂早籼米市售；卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌华中农业大学食品科技学院食品大分子功能及特性实验室。12 仪器与设备TAXT2型质构仪英国SMS公司。13 方法131 米发糕的制作工艺发酵剂、白糖I原料米一洗米一浸泡一磨浆一发酵一调味(醒发)蒸煮一成品一品质分析工艺说明：称取一定量的原料米，洗米两遍；以收稿日期：20080701基金项目：湖北省十五重点科技攻关项目(2003AA204804)作者简介：郭蕾(1986一)，女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail：guoleiwebmailhzaueducn通讯作者：赵思明(1963一)，女，教授，研究方向为食品大分子功能及特性。E-maih zsmjxmailhzaueducn万方数据工艺技术食品科学 2008,耽If2 9No09 219料液比l：2于30温度下浸泡2lh，用自来水清洗数遍后磨浆；将发酵剂【41接入米浆中，混匀；将米浆放入恒温培养箱内静置发酵；加入白糖调味，将米浆调至一定的浓度；混匀后放入恒温箱醒发10min；放入蒸煮锅沸水蒸煮15min，取出，冷却至室温(25)，即得米发糕。132 感官评定采用五人评分法，米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒精味，酸甜适中，口感松软为最高分(满分10分)，总分为各项指标得分之和。133 质构特性测定采用P36R探头。参数设置：下降速度1mms，测试速度1mms，返回速度lmms，压缩50，触及力59。用最大力表示硬度，用第一峰右半峰面积与第一峰左半峰面积之比表示回弹性，用第二峰面积与第一峰面积之比表示黏聚性，用硬度x黏聚性X弹性表示咀嚼度【56】。134 发酵剂制作将酒香酵母和植物乳杆菌分别接入各自的增菌培养基中，于30“C下培养24h，得到酒香酵母和乳杆菌的菌悬液，将菌悬液以一定比例混合、浓缩、填充，干燥可得成品【4】。135 发酵剂的成品检测将发酵剂于无菌条件下稀释适当的倍数，采用稀释平板计数法检测菌落总数(PCA培养基)、酵母菌(PDA培养基)及乳酸菌总数(MRS培养基)，接种乳糖胆盐发酵管观察产气状况检测大肠菌群。136 复配粉制作以米粉为主料，添加一定量的发酵剂、白糖和黄原胶，混合均匀即为复配粉。137 复配粉贮藏将复配粉于温度25和相对湿度75的环境下保存，定期测定发酵剂中微生物含量及以复配粉制作的米发糕的特性。14 数据处理用Excel和SAS81进行数据处理。2 结果与分析21 复配粉配方确定211 发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响将自制的固态发酵剂以不同比例接入米浆中，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图1。lO9嘉8篓，6505 l 15 2 3 4 5 6 7 8 9 10 发酵剂添加量() n=5，01黄原胶7、白糖图1 发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响Fig1 Effects of addition of solid starter on sensory quality offermented rice cake由图1可知，米发糕的感官总分随发酵剂添加量的增加呈先快速增加后缓慢降低的趋势，以发酵剂添加量为3时的感官得分最高。发酵剂的添加量过少，发酵速度太慢，酵母产气不足，使发糕的形态和口感较差，而发酵剂添加量过多则会发酵过度，使米发糕的发酵味太浓，发酵产物酒精和乳酸也会引起感官品质下降。212 黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响将黄原胶以不同比例接入米浆中，发酵剂和白糖的添加量一定，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图2。10O95求盟90鹫85800 O05 O1 015 O2 O25黄原胶添加量()n=5，2发酵剂、7白糖。图2黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响Fig2 Effects of addition of xanthan on sensory quality offermented rice cake由图2可知，米发糕的感官品质随黄原胶添加量的增加呈现上升后下降的趋势，添加量为01时，感官得分最高。添加黄原胶后，米发糕的感官品质上升，是因为黄原胶对于凝胶制品的口感有显著改善作用【7l，使凝胶组织更加细腻，柔和。213 白糖添加量对米发糕感官品质的影响白糖的添加量分为前添加量及后添加量，总添加量均为16，此处添加量为前添加量。将白糖以不同比例接入米浆中，发酵剂和黄原胶的添加量一定，其中白糖的总添加量均为16，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图3。万方数据220 2008,Voi29,No09 食品斛学工艺技术O 3 6 9 12白糖添加量()n=5，2发酵剂01黄原胶。图3 白糖添加量对米发糕的感官品质的影响Fig3 Effects of addition of sugar on sensory quality of fermentedrice cake由图3可知，米发糕的感官品质随白糖添加量增加呈现先上升后下降的趋势，添加量为6时，感官得分最高且其他感官品质均较好。糖作为酵母菌和乳酸菌可以直接利用的碳源对于微生物的生长起着极为重要的作用，适宜的添加量对于微生物的生长繁殖有重要影响。214 复配粉配方的正交试验以发酵剂添加量、黄原胶添加量和白糖添加量为因素设计三因素三水平正交试验，对米发糕成品进行感官及质构的测定，结果见表l，邓肯分析见表2。由表1可知，不同的配方制作的米发糕的感官品质存在差异，以5号即发酵剂添加量为2，黄原胶添加量为O10，糖添加量为7时，米发糕的感官得分最高。由表2可知，发酵剂的添加量对于米发糕的各项感官指标的影响均有显著性差异，添加量过大或过小均不适合米发糕的发酵；黄原胶的添加量对于米发糕的色泽的影响有显著性差异，而对于其他感官指标均无显著差异；白糖的添加量对于米发糕的感官指标的影响有显著性差异。由表1和表2可知，不同的配方制作的米发糕的质表2正交试验感官特征邓肯分析Table 2 Duncan analysis of sensory quality in odhogonal test注：字母不同表不同列数据间有显著差异(po05)。构特征存在差异。发酵剂的添加量对米发糕的硬度、回弹性和黏聚性的影响均有显著性差异，添加量越大，回弹性，黏聚性越大，硬度越小，对于咀嚼度的影响没有显著性差异：实验范围内黄原胶的添加量对于米发糕质构指标均无显著差异；白糖的添加量对于质构指标的影响均有显著性差异，添加量越大，米发糕的硬度和咀嚼度越大，回弹性越小。由正交试验结果，参考单因素试验，确定米发糕复配粉的最佳配方为发酵剂添加量2、黄原胶添加量01、白糖添加量7，百分含量均以米粉为基准。以此配方制作的米发糕的质构特征较好，且感官得分最高。22 复配粉的贮藏特性以21中确定的配方制作复配粉，检测其贮藏特性。221 复配粉贮藏过程微生物含量由图4可知，复配粉在贮藏初期，酵母菌和乳酸菌的数量呈显著下降趋势，从106CUFg下降到104CUFg，50d后，数量变化趋于平缓，贮藏140d后，数量仍维持在104 CUFg。表1 复配粉配方正交试验设计及结果Table 1 Design and results of orthogonal test on compound powder formula注：质构特性(n=4，夏sD感官总分(nz5，XSD)。O98765求蘧恤镩万方数据t艺技术良晶科学 200李云波;赵思明生米发酵食品的研究进展期刊论文-食品科学 2006(10)3.徐专红特色发糕的研制及营养保健功能探讨期刊论文-科技通报 2008(01)4.赵思明;熊善柏;刘小翠一种作为微生物发酵剂的菌株,包含该菌株的复合发酵剂及应用 20085.李云波;刘小翠;赵思明米粉凝胶形成过程的质构特征及凝胶品质控制研究期刊论文-食品科技 2006(07)6.BOURNE M C In support of methodology clarification(Reply)外文期刊 19957.赵兴春黄原胶的特征和应用 1997(02)8.HARDEEP S G;MONICA H;CRISTINA M R Improving the texture and delaying staling in rice flour chapatiwith hydrocolloids and aamylase 2004(01)本文读者也读过(10条)1. 陈德文.沈伊亮.吴鹏.李秀娟.徐晓云.潘思轶.Chen Dewen.Shen Yiliang.Wu Peng.Li Xiujuan.Xu Xiaoyun.Pan Siyi 米发糕贮藏期内水分变化与老化关系的研究期刊论文-中国粮油学报2009,24(4)2. 刘小翠.胡坚.赵思明.Liu Xiaocui.Hu Jian.Zhao Siming 米发糕的质构特性及数学模型期刊论文-中国粮油学报2009,24(3)3. 刘小翠米发糕发酵剂及复配粉的研发学位论文20084. 郭蕾.刘小翠.沈硕.赵思明米发糕生产工艺的研究期刊论文-粮食与饲料工业2010(7)5. 黄云自制美味发糕期刊论文-食品与健康2007(7)6. 柏芸.熊善柏.王欢欢.方炎鹏.赵思明.Bai Yun.Xiong Shanbai.Wang Huanhuan.Fang Yanpeng.Zhao Siming 传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化期刊论文-粮食与食品工业2009,16(5)7. 陈德文.沈伊亮.吴鹏.李秀娟.徐晓云.潘思轶.Chen Dewen.Shen Yiliang.Wu Peng.Li Xiujuan.Xu Xiaoyun.Pan Si

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