内容简介：: 218 2008, Vol.29, No.09 食品科学工艺技术米发糕是我国南方的一种传统的大米发酵食品，一般是以籼米为原料，经浸泡、磨浆、调味、发酵、蒸制而成 1 。它具有独特的风味和较高的营养保健功能 2-3 ，尤其适合老年人和儿童食用。传统的米发糕生产为自然发酵或接入老浆进行人工发酵，由于发酵过程的微生物菌系复杂，且在发酵过程中菌种的活性和比例容易发生变化，导致米发糕生产的周期长，而且产品的质量也不稳定。本实验以早籼米为原料，以自制发酵剂和其他配料为辅料制作复配粉，研究发酵剂、黄原胶和白砂糖3种辅料对米发糕的感官品质和质构特性的影响，并以米发糕的感官得分为目标优化复配粉的配方，旨在为米发糕的工业化生产及品质控制提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂早籼米市售；卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌华中农业大学食品科技学院食品大分子功能及特性实验室。 1.2 仪器与设备 TA-XT2型质构仪英国 SMS公司。 1.3 方法 1.3.1 米发糕的制作工艺发酵剂、白糖工艺说明：称取一定量的原料米，洗米两遍；以收稿日期：2008-07-01 基金项目：湖北省十五重点科技攻关项目（2003AA204B04）作者简介：郭蕾(1986-)，女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。E-mail：guolei *通讯作者：赵思明(1963-)，女，教授，研究方向为食品大分子功能及特性。E-mail： zsmjx 郭蕾，刘小翠，赵思明 * (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070) 摘要：以早籼米为原料，采用正交试验研究米发糕复配粉的配方，开发米发糕复配粉。结果表明：发酵剂、黄原胶和白糖添加量对米发糕的感官品质和质构特性有显著影响。适宜的配方为以米粉为主料，添加 2%的固态发酵剂、0.1%黄原胶、7%白糖。用此配方制作的米发糕外形平整美观、色泽洁白、口感松软香甜、弹性好。以最佳配方制作复配粉于低温密封贮藏，其活菌数含量略有下降，米发糕的感官总分略有下降，但感官品质及质构特性变化不大，贮藏品质良好。关键词：米发糕；复配粉；配方；品质 Study on Pre-mixed Powder of Fermented Rice Cake GUO Lei，LIU Xiao-cui，ZHAO Si-ming* (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract: Compound powder of fermented rice cake was exploited, using early indica rice as material by orthogonal test to study formula of compound powder. Results indicated that sensory quality and texture characteristics of fermented rice cake are affected remarkably by addition amounts of solid starter, xanthan and sugar. The optimal formula of compound powder is adding 2% solid starter, 0.1% xanthan and 7% sugar to the main rice flour. The fermented rice cake produced by the above formula not only good shape and nice white color, but also has soft and sweet mouth-feel and better springiness. During the hermetical stroage of the compound powder by the optimal formula at low temperature, viable cells number of bacteria and total sensory score decline a bit, but sensory quality and texture characteristics have almost no changes. Key words: fermented rice cake；compound powder；formula；quality 中图分类号；TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)09-0218-04 原料米洗米浸泡磨浆发酵调味(醒发) 蒸煮成品品质分析工艺技术食品科学 2008, Vol.29, No.09 219 料液比 1:2 于 30温度下浸泡 21h，用自来水清洗数遍后磨浆；将发酵剂 4 接入米浆中，混匀；将米浆放入恒温培养箱内静置发酵；加入白糖调味，将米浆调至一定的浓度；混匀后放入恒温箱醒发 10min；放入蒸煮锅沸水蒸煮 15min，取出，冷却至室温(25)，即得米发糕。 1.3.2 感官评定采用五人评分法，米发糕的感官鉴定主要从色泽、形态、滋味、香味、口感等几个食用品质指标进行分析。以米发糕形态蓬松，色泽洁白均匀，有柔和的发酵味及酒精味，酸甜适中，口感松软为最高分(满分 10 分)，总分为各项指标得分之和。 1.3.3 质构特性测定采用 P/36R探头。参数设置：下降速度 1mm/s，测试速度 1mm/s，返回速度 1mm/s，压缩 50%，触及力 5g。用最大力表示硬度，用第一峰右半峰面积与第一峰左半峰面积之比表示回弹性，用第二峰面积与第一峰面积之比表示黏聚性，用硬度黏聚性弹性表示咀嚼度 5-6 。 1.3.4 发酵剂制作将酒香酵母和植物乳杆菌分别接入各自的增菌培养基中，于 30下培养 24h，得到酒香酵母和乳杆菌的菌悬液，将菌悬液以一定比例混合、浓缩、填充，干燥可得成品 4 。 1.3.5 发酵剂的成品检测将发酵剂于无菌条件下稀释适当的倍数，采用稀释平板计数法检测菌落总数(PCA培养基)、酵母菌（PDA 培养基）及乳酸菌总数(MRS培养基)，接种乳糖胆盐发酵管观察产气状况检测大肠菌群。 1.3.6 复配粉制作以米粉为主料，添加一定量的发酵剂、白糖和黄原胶，混合均匀即为复配粉。 1.3.7 复配粉贮藏将复配粉于温度 25和相对湿度 75%的环境下保存，定期测定发酵剂中微生物含量及以复配粉制作的米发糕的特性。 1.4 数据处理用 Excel和 SAS8.1进行数据处理。 2 结果与分析 2.1 复配粉配方确定 2.1.1 发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响将自制的固态发酵剂以不同比例接入米浆中，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图 1。由图 1 可知，米发糕的感官总分随发酵剂添加量的增加呈先快速增加后缓慢降低的趋势，以发酵剂添加量为 3%时的感官得分最高。发酵剂的添加量过少，发酵速度太慢，酵母产气不足，使发糕的形态和口感较差，而发酵剂添加量过多则会发酵过度，使米发糕的发酵味太浓，发酵产物酒精和乳酸也会引起感官品质下降。 2.1.2 黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响将黄原胶以不同比例接入米浆中，发酵剂和白糖的添加量一定，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图2。由图 2 可知，米发糕的感官品质随黄原胶添加量的增加呈现上升后下降的趋势，添加量为 0.1%时，感官得分最高。添加黄原胶后，米发糕的感官品质上升，是因为黄原胶对于凝胶制品的口感有显著改善作用 7 ，使凝胶组织更加细腻，柔和。 2.1.3 白糖添加量对米发糕感官品质的影响白糖的添加量分为前添加量及后添加量，总添加量均为 16%，此处添加量为前添加量。将白糖以不同比例接入米浆中，发酵剂和黄原胶的添加量一定，其中白糖的总添加量均为 16%，发酵后制作出的米发糕的感官品质见图 3。 10.0 9.5 9.0 8.5 8.0 黄原胶添加量(%) n=5，2%发酵剂、7%白糖。图2 黄原胶添加量对米发糕感官品质的影响 Fig.2 Effects of addition of xanthan on sensory quality of fermented rice cake 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 感官总分图1 发酵剂添加量对米发糕感官品质的影响 Fig.1 Effects of addition of solid starter on sensory quality of fermented rice cake 10 9 8 7 6 5 发酵剂添加量(%) n=5，0.1%黄原胶 7%、白糖。 0.5 1 1.5 2 3 4 5 6 7 8 9 10 感官总分 220 2008, Vol.29, No.09 食品科学工艺技术由图 3 可知，米发糕的感官品质随白糖添加量增加呈现先上升后下降的趋势，添加量为 6%时，感官得分最高且其他感官品质均较好。糖作为酵母菌和乳酸菌可以直接利用的碳源对于微生物的生长起着极为重要的作用，适宜的添加量对于微生物的生长繁殖有重要影响。 2.1.4 复配粉配方的正交试验以发酵剂添加量、黄原胶添加量和白糖添加量为因素设计三因素三水平正交试验，对米发糕成品进行感官及质构的测定，结果见表 1，邓肯分析见表 2。由表 1 可知，不同的配方制作的米发糕的感官品质存在差异，以 5 号即发酵剂添加量为 2%，黄原胶添加量为 0.10%，糖添加量为 7%时，米发糕的感官得分最高。由表 2 可知，发酵剂的添加量对于米发糕的各项感官指标的影响均有显著性差异，添加量过大或过小均不适合米发糕的发酵；黄原胶的添加量对于米发糕的色泽的影响有显著性差异，而对于其他感官指标均无显著差异；白糖的添加量对于米发糕的感官指标的影响有显著性差异。由表 1 和表 2 可知，不同的配方制作的米发糕的质构特征存在差异。发酵剂的添加量对米发糕的硬度、回弹性和黏聚性的影响均有显著性差异，添加量越大，回弹性，黏聚性越大，硬度越小，对于咀嚼度的影响没有显著性差异；实验范围内黄原胶的添加量对于米发糕质构指标均无显著差异；白糖的添加量对于质构指标的影响均有显著性差异，添加量越大，米发糕的硬度和咀嚼度越大，回弹性越小。由正交试验结果，参考单因素试验，确定米发糕复配粉的最佳配方为发酵剂添加量2%、黄原胶添加量0.1%、白糖添加量 7%，百分含量均以米粉为基准。以此配方制作的米发糕的质构特征较好，且感官得分最高。 2.2 复配粉的贮藏特性以 2.1中确定的配方制作复配粉，检测其贮藏特性。 2.2.1 复配粉贮藏过程微生物含量由图 4 可知，复配粉在贮藏初期，酵母菌和乳酸菌的数量呈显著下降趋势，从 10 6 CUF/g下降到 10 4 CUF/g， 50d后，数量变化趋于平缓，贮藏 140d后，数量仍维持在 10 4CUF /g。图3 白糖添加量对米发糕的感官品质的影响 Fig.3 Effects of addition of sugar on sensory quality of fermented rice cake 白糖添加量(%) n=5，2%发酵剂 0.1%黄原胶。 0 3 6 9 12 感官总分 10 9 8 7 6 5 表2 正交试验感官特征邓肯分析 Table 2 Duncan analysis of sensory quality in orthogonal test 注：字母不同表示同列数据间有显著差异(p 0.05)。硬度回弹性黏聚性咀嚼度感官总分 1.00 2889 A 0.37 B 0.67 B 1435 A 8.57 C 2.00 2434 B 0.40 A 0.70 AB 1464 A 9.23 A 3.00 2301 B 0.41 A 0.71 A 1365 A 8.88 AB 0.05 2630 A 0.40 A 0.69 A 1535 A 8.81 A 0.10 2439 A 0.40 A 0.71 A 1393 A 8.91 A 0.15 2611 A 0.38 A 0.68 A 1359 A 8.96 A 3.00 2281 B 0.41 A 0.71 A 1351 B 8.74 A 5.00 2335 B 0.41 A 0.71 A 1309 B 8.79 A 7.00 3063 A 0.36 B 0.67 B 1610 A 9.14 A 发酵剂添加量(%) 黄原胶添加量(%) 白糖添加量(%) 因素表1 复配粉配方正交试验设计及结果 Table 1 Design and results of orthogonal test on compound powder formula 序号发酵剂用量(%) 黄原胶用量(%) 糖用量(%) 硬度(g) 回弹性黏聚性咀嚼度(g) 感官总分 1 1 0.05 3 2344226 0.390.03 0.690.04 1331105 8.180.22 2 1 0.1 5 2504219 0.400.01 0.720.02 1309242 8.560.25 3 1 0.15 7 3820284 0.310.03 0.610.03 1663225 9.140.22 4 2 0.05 5 2768143 0.400.02 0.690.03 162062 9.180.15 5 2 0.1 7 2446261 0.400.01 0.700.01 1474207 9.680.08 6 2 0.15 3 2172214 0.420.02 0.710.02 1338152 9.460.24 7 3 0.05 7 2874321 0.400.02 0.700.02 1721216 9.260.11 8 3 0.1 3 2343104 0.410.02 0.720.03 139441 9.220.16 9 3 0.15 5 1840289 0.430.07 0.720.08 1077320 8.700.21 注：质构特性(n=4，X SD)；感官总分(n=5，X SD)。工艺技术食品科学 2008, Vol.29, No.09 221 注：字母不同表示同列数据间有显著差异(p 0.05)。 2.2.2 复配粉制作米发糕的品质用贮藏的复配粉制作米发糕，感官特征及质构特征分别见表 34。由表3 可知，随着贮藏时间的延长，米发糕的感官品质呈现明显的下降趋势，主要是因为在贮藏的过程中，发酵菌种数量下降和酶活的失活，发酵过程中微生物对于米浆的改性和产气作用 8 下降，分子量的降解作用减弱，从而引起感官品质的下降。由表4可知，随贮藏时间的延长，米发糕的硬度、回弹性、黏聚性和咀嚼度均呈整体下降的趋势。 3 结论复配粉的最佳配方为以米粉为主料，添加 2%的固态发酵剂，0.1%黄原胶，7%白糖。复配粉于相对湿度 75%、温度 25下贮藏 140d后，酵母菌和乳酸菌的含量略有下降，数量仍维持在 10 4 CUF/g以上。随复配粉贮藏时间的延长，米发糕的硬度，黏聚性和咀嚼度呈下降趋势，回弹性变化不大，米发糕的感官总分略有下降，但品质变化不大，复配粉的贮藏性能良好。参考文献： 1 武汉市饮食公司. 武汉小吃M. 武汉:湖北科学技术出版社, 1984: 110-114. 2 刘小翠, 李云波, 赵思明. 生米发酵食品的研究进展J. 食品科学, 2006, 27(10): 616-619. 3 徐专红. 特色发糕的研制及营养保健功能探讨J. 科技通报, 2008, 24(1): 74-79. 4 赵思明, 熊善柏, 刘小翠, 等. 一种作为微生物发酵剂的菌株, 包含该菌株的复合发酵剂及应用: 中国, 200710053611.2P. 2008-05-07. 5 李云波, 刘小翠, 赵思明. 米粉凝胶形成过程的质构特征及凝胶品质控制研究J. 食品科技, 2006(7): 39-42. 6 BOURNE M C. In support of methodology clarification(Reply)J. Journal of Food Science, 1995, 60: vii. 7 赵兴春. 黄原胶的特征和应用J. 食品工业, 1997(2): 51-53. 8 HARDEEP S G, MONICA H, CRISTINA M R. Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and a- amylaseJ. Journal of Food Engineering, 2004, 65(1): 89-94. 表3 复配粉贮藏时间对米发糕感官品质的影响（n=5，X SD） Table 3 Effects of storage time of compound powder on sensory quality of fermented rice cake(n=5,X SD) 贮藏时间(d) 形态色泽香气口感滋味总分 0 9.800.10 A 9.650.03 A 9.580.03 A 9.680.03 A 9.580.02 A 9.720.03 A 50 9.680.06 B 9.460.03 B 9.340.03 B 9.570.03 B

温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

人人文库网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。