内容简介：: 2016年第2期(总第123期四川旅游学院学报紫薯发糕的研制宋燕飞李燮昕柴琦刘天杰杨悠 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘要：紫薯含有丰富的花青素和砷元素，其营养价值和保健作用引起人们的高度关注。文章以试验制作为基础，通过感官评价确定紫薯发糕最优配方和生产工艺为：紫薯泥120g，酵母3g，白糖40g，中筋面粉300g，温水27(水温30)。关键词：紫薯；发糕；正交试验中图分类号：R154 文献标志码：A 文章编号：20957211(2016)02001803 近年来，紫薯的功能性备受人们的关注。有研究表明，紫薯对预防疾病与维护身体健康具有重要功能，而紫薯的高营养价值体现在它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素。花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料。同时，紫薯中富含的硒是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，被称为 “抗癌大王”，它易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防癌症的发生 J。紫色甘薯对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用。发糕，作为四川传统糕点，有着不可替代的地位，其质地柔软，因其闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、营养丰富等特点受到人们喜爱，是作为休闲食品的不二选择。本试验将紫薯与发糕结合，使其成为一种能够进入普通人家餐桌的健康绿色大众食品。 1材料与方法 11材料与设备 111试验材料美玫中筋面粉：南顺香港集团工厂酵母：安琪酵母股份公司白莲牌砂糖：东莞市东糖有限公司紫薯为市售，符合国家卫生标准。 112试验设备 Kitchen aid搅拌机：型号5K5SSWH 威衡电子秤：型号WHB05 鑫富城万能蒸箱：型号xfw9001 100 三能牌筛网、长柄刮刀、刮板、发糕模具。 12试验方法 121基本配方紫薯发糕的标准配方为：中筋面粉300g，紫薯120g，酵母4g，温水270g，白糖50g。 122工艺流程(见图1) 图1 紫薯发糕的工艺流程 123操作步骤第一，把紫薯用锡纸包起来，在蒸箱中蒸熟。第二，取一部分温水(水温根据单因素试验的结果确定)溶解酵母。第三，紫薯去皮，趁热捣碎，放入细砂糖，拌匀。第四，将预先调制好的酵母水和去皮的紫薯加入中筋面粉内。第五，均匀搅拌面糊，分别制作不同造型并放基金项目：本文为2014年度省级大学生创新创业训练项目“紫薯功能性烘焙食品的研究”的阶段性成果，项目编号：1302101072。作者简介：宋燕飞(1995一)，女，四川乐山人，四川旅游学院食品学院2013级本科生，主要从事食品加工技术研究。李燮昕(1984一)，女，四川成都人，工学硕士，四川旅游学院食品学院讲师，主要从事食品加工技术研究。柴琦(1993一)，女，四川成都人，四川旅游学院食品学院2013级本科生，主要从事食品加工技术研究。 1 8 2016年第2期紫薯发糕的研制人相应模具中。第六，在醒发箱中发酵1h，到两倍大即可。第七，转移至蒸箱中，蒸25min左右，关闭蒸箱，焖5rain即可。 124紫薯发糕的感官评价(见表1) 表1 紫薯发糕的感官评分标准表 125紫薯发糕配方单因素试验设计分别对紫薯、水温、酵母用量、白糖用量四个因素进行单因素试验，通过专业小组进行感官评价，根据平均得分最高分确定最佳水平，并在合理范围内确定上下限。 2结果与分析 21 紫薯添加量对紫薯发糕品质的影响在中筋面粉30、酵母4g、白糖50g、温水 270g的条件下，改变紫薯添加量，进行了比较试验，结果如图2，显示紫薯添加量在lOOg时发糕品质最好。 22水温对紫薯发糕品质的影响在中筋面粉300g、酵母4g、白糖50g、紫薯 lOOg的条件下，改变水温，进行了比较试验，结果如图3，显示水温30时发糕品质最好。 23酵母添加量对紫薯发糕品质的影响在中筋面粉30、白糖50g、紫薯lOOg、水温 30的条件下，改变酵母添加量，进行了比较试验，结果如图4，显示酵母添加量在3g时发糕品质最好。 24 白糖添加量对紫薯发糕品质的影响在中筋面粉300g、酵母3g、紫薯lOOg、水温 30的条件下，改变白糖添加量，进行了比较试 77 紫薯添加量(g) 图2紫薯添加量对紫薯发糕品质的影响 8 8 7 j翌7 7 7 7 6 6 水温() 图3水温对发糕品质的影响酵母用量(g) 图4酵母添加量对发糕品质的影响白糖添加量(g) 图5 白糖添加量对发糕品质的影响 2结果与分析 21正交试验设计设计L4(2 )正交因素水平表(见表2)进行正交试验，并以感官评价和质地检测为指标，分析结果见表3。表2紫薯发糕正交因素设计表 19 由表3中R值可知，各因素对紫薯发糕综合品质影响程度的强弱次序为ABC，即紫薯泥的影响程度酵母的影响程度白糖的影响程度，最佳配方为A B c ，即紫薯发糕的最佳配方为：紫薯泥120g，酵母3g，白糖40g。参考文献： 3 结论紫薯发糕的最佳工艺配方为紫薯泥120g，酵母3g，白糖40g，中筋面粉300g，温水270g(水温 30)。此品种口感细腻、质地柔软，营养元素丰富，尤其适合中老年人，有广阔的应用前景。 1沈群薯类加工技术M北京：中国轻工业出版社，2008：3134 2王利群紫薯的营养J农产品市场周刊，2010(20)：2223 3杨巍，黄洁琼，陈英，等紫薯的营养价值与产品开发J农产品加工学刊，2011(8)：4l一43 4王美紫薯清蛋糕配方及工艺方法研究J食品研究与开发，2011，32(6)：8689 The Development of Steamed Sponge Cake of Purple Sweet Potato SONG Yan-fei LI Xie-xin CHAI Qi LIU Tian-jie YANG You (Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China) Abstract：In recent years，with more and more awareness people put on their heahhcare，the purple sweet pota to，on accout of its beneficial components，is gradually becoming publicS choice for dietTaking purple sweet potato sponge cake as its subject，this paper explores its optimal recipe and production through orthogonal tests and sensory evaluationThe findings suggest the following recipe：120g mashed purple sweet potato，3g yeast， 40g sugar，300g allpurpose flour，and 270g water(30) Key words：purple sweet potato；steamed sponge cake；orthogonal test _ _ 。卜。_弓 _弓。。。。。。。 _ 。卜。。 _暑 _亏- (上接第17页) 5李丹，王佩贤，梅丹，等鲜萝卜汁对动脉粥样硬化大鼠炎症因子的影响J北方药学，2011，8(10)：1617 6王伟，王景杰，颜云龙，等白萝卜提取物促胃动力作用机制J胃肠病学和肝病学杂志，2008，17(5)：378379 7由宏，郝睿，赵功玲，等白萝卜提取物对大鼠非酒精性脂肪肝的药效作用J食品科学，2011，32(7)：300304 8Syed Sultan Beevi，Mangamoori Lakshmi Narasu，Bandi Soje GowdaPolyphenolics profile，antioxidant and radical scavenging activity of leaves and stem of raphanus sativus LJPlant Foods for Human Nutrition，2010，65(1)：817 9路新国中医饮食保健学M北京：中国纺织出版社，2008 10张锡纯医学衷中参西录M石家庄：河北人民出版社，1974 Analysis of the Health Benefits of ChaoshanS Winter Dim Sum YAN Xian-tao HE Man-yu ZHANG Xu (1Hanshan Normal University，Chaozhou 521041，Guangdong，China； 2Senior Technical School in East Guangdong，Shantou 515041，Guangdong，China) Abstract：Chaoshan dim sum，an important part of its cuisine，has distinct health benefitsTaki

温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

人人文库网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。