内容简介：: 201 1年3月第26卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils AssociationV0126，No3Mar2011米发糕的储藏品质研究方炎鹏袁佰华熊善柏赵思明(华中农业大学食品科学技术学院，武汉430070)摘要以大米为原料，采用专用发酵剂制作米发糕，研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响，为方便型米发糕的x-,_lk化生产提供技术参数。结果表明，储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升，结晶度、硬度、咀嚼度增加，弹性、黏聚性和水分含量降低，导致感官品质下降。CO，气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖，米发糕于一18储藏，茵落总数、水分变化缓慢。一18储藏米发糕的结晶度小于4储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO，气调包装后于一18储藏，使米发糕的保质期可迭10天以上。关键词米发糕储藏品质中图分类号：TS2133 文献标识码：A 文章编号：10030174(201l)030001一04米发糕是我国传统的大米发酵食品，采用专用发酵剂经优化工艺制作的米发糕具有优良的品质。3。但由于米发糕营养丰富，水分含量高，在存放过程中易滋生微生物，发生失水H J、淀粉结晶J、表面干裂M1等变化，从而影响其品质。目前淀粉质食品储藏品质的研究主要集中于方便米饭1、馒头H、面包”1等制品，在研究速冻馒头时发现随着存放时间的延长，馒头的硬度和支链淀粉重结晶数量不断增大旧o；在低温(4左右)下比在高温(20左右)下回生速度快，高温可通过延缓淀粉结晶实现对淀粉老化抑制作用，而低温能有效延长产品的货架期一。气调包装面包后有效提高面包货架期，对其老化速率却无相关影响0|。本试验拟通过对米发糕储藏品质的研究，确定米发糕适宜的保藏条件，为方便型米发糕的工业化生产提供理论依据。1 材料与方法11材料早籼米：华农中百超市购买；专用发酵剂：采用文献1的方法制作。12试验仪器与设备HJM一150型电动多用磨米磨浆机：湖北省石首市滑家档机械厂；HP250GS型智能人工气候箱：武汉收稿一期：20100528作者简介：方炎鹏，男，1985年出生，硕士。农产品加工与贮藏工程通讯作者：赵思明，女，1963年出生，教授，博士生导师，农产品加工与贮藏工程瑞华仪器有限公司；JAl2002型电子天平：赛多利斯科学仪器有限公司；TAXT2物性测试仪：英国SMS公司；JYC一21C521型蒸锅：九阳电器公司；TGD9000型差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter，DSC)：德国NETZSCH。13试验方法131米发糕制作工艺参照文献1的方法制作米发糕，冷却后采用蒸煮袋分别进行真空包装和CO：气调包装，密封，分别放于一18、4和25中进行储藏。每隔2 d测定菌落总数、水分、质构和热特性，并在复热后进行感官评定。132水分含量的测定采用105烘干法J。133菌落总数的测定按GBT 47892-2008食品卫生微生物学检验：菌落总数测定规定方法测定2|。134质构的测定样品蒸制20 min后，冷却至室温(252)后进行测定，每个样品重复测定5次，取平均值。采用P36R探头。参数设置：下降速度1 mms，测试速度1 mms，返回速度l mms，压缩50，触及力5 g，采样频率200 PPS。135热特性测定称量10 mg的米发糕样品放入坩锅后密封，使用差示扫描仪测定，用标准铟进行温度和热焓校正，测定参数设定：扫描温度为0150，升温速率为10。Cmin。测定时以空坩埚作参比，载气为氮气。万方数据2 中国粮油学报 2011年第3期136感官评定参照文献1采用感官描述法，从米发糕的形态(表面光滑，剖面孔洞均匀，蓬松)、色泽(颜色洁白，色泽晶莹剔透)、香气(发酵味及酒精味)、口感(不黏牙，不松软)及滋味(酸甜适中，回味长)等5个方面对不同储藏条件下米发糕的感官品质进行综合评定，总分为10分。137数据处理数据采用EXCEL和SAS软件进行处理和分析引。2 结果与分析21储藏过程中米发糕的感官品质图l是不同储藏时间的米发糕的感官评分分值。由图1可知，随着储藏时间的延长，米发糕综合评分呈下降趋势。其中以真空包装米发糕储藏感官品质下降迅速，主要现象为米发糕剖面孔洞不均匀，蓬松度下降且无弹性；低温储藏条件下，米发糕感官品质变化后期趋于平缓。25下储藏的米发糕色泽黯淡、酸味及酒精味过浓、无发酵香味，综合评分下降最显著，在第6天时产生刺激气味而无法接受；CO：气调包装后于一18储藏的米发糕孔洞均匀，蓬松而有弹性、色泽洁白、香气适宜，感官品质最好。O 5 lO储藏时间，天一18425一18425注：空心图例为真空包装，实心图例为充气包装图1 不同储藏时间的米发糕的感官评分分值22储藏过程中米发糕的菌落总数图2是不同储藏时间的米发糕的菌落总数。由图2可以看出，随贮存时间的延长，菌落总数总体呈上升趋势。储藏温度越低，米发糕微生物繁殖越缓慢。25下储藏米发糕6天时菌落总数已达到105cfug以上，而4下米发糕储藏10天后菌落总数未超过103 cfug，一18储藏米发糕10天后菌落总数不超过50 cfug；包装方式对储藏米发糕菌落总数的影响较小，以气调包装后于一18储藏米发糕对微生物控制效果最佳。9，_、攀专6蚤、籁硇3犍翘O 5 10储藏时间天一18425一18425注：空心图例为真空包装，买心图例为充气包装图2不同储藏时间的米发糕的菌落总数23储藏过程中米发糕水分含量图3是不同储藏时间的米发糕的水分含量。水分是储藏米发糕复热感官品质最主要的影响因素，同时米发糕内部的水分也与其老化有显著的相关性ll 4I，水分含量过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和结晶重排5。16J。从图3可知，随着储藏时间的延长，米发糕水分含量呈下降趋势，且储藏温度越高，水分含量损失越快，25下储藏10天米发糕含水量由初期524下降至446和434；在一18和4储藏下，米发糕在储藏过程中水分损失差异不大，而且包装方对水分含量的影响不显著。一18425一18425注：空心图例为真宅包装，实心图例为充气包装图3不同储藏时间的米发糕的水分含量24储藏过程中米发糕的质构图4是不同储藏时间的米发糕的质构特征。通过质构分析能够反映米发糕的口感【17 J。由图4可知，随着储藏时间的延长，米发糕的硬度、咀嚼性呈上升趋势，黏聚性、弹性下降。真空包装的米发糕储藏6天后硬度达9 322 g远大于CO：气调包装的5 278 g，而弹性小于CO：气调包装的，可能是抽真空破坏了米发糕内部的气孔结构，使其气孔尺寸减小、不均匀而降低弹性81。而气调包装更有利于保持米发糕原有气孔数量、大小、密度及淀粉等高分子链的网络结构，使其弹性较好。9876遥求求士t妞磷万方数据第26卷第3期方炎鹏等米发糕的储藏品质研究 3储藏时间天d+-18；巾4；-3-25：+-18；+4；+25。注：空心图例为真空包装，实心图例为充气包装图4不同储藏时间的米发糕的质构特征黏聚性反映了食品内部黏结的紧密程度和抵抗外界破坏的能力。随着储藏过程中水分含量下降(图3)，淀粉分子之间相互摩擦作用力下降，导致米发糕的黏性降低。从图4可知气调包装时米发糕的黏聚性在4天后下降明显，而真空包装时储藏初期黏聚性就下降显著。咀嚼度是咀嚼样品使其能够吞咽的做功量9l。米发糕的咀嚼度随着储藏时间增加而增加，且温度越高咀嚼度越大，在米发糕储藏6天后真空包装和气调包装米发糕咀嚼度分别达到60 693 g和39 209 g。真空包装米发糕的咀嚼度高于气调包装的。25米发糕的热特性米发糕的DSC图谱见图5。从图5中得到的热力学参数见表1。委t目b一。一!二4060 80 100 120 140温度a4新鲜厂圳婆l一4斟。if“ it i新鲜40 60 80 100温度b注：b为a在40100之间的放大圈5在一18和4气调储藏10天的米发糕DSC图谱表1米，殳糕的热力学参数样品峰1 峰2rocI：砟AHJg瓦rpcI：RT：AHJg新鲜未检出未检出未检出未检出89412 11813 12844 23593443683 7224l 86001 82264 1832 12129 12653 65847一18505_51 67088 81693 77038 11246 12372 13728 61183注：ro、rc分别代表起始温度、顶点温度、终点温度，AH为热焓值由图5和表1可知，在70左右出现了峰l，这是支链淀粉晶体熔融的吸热峰引，在100140左右出现峰2，这是淀粉结合水的汽化吸热峰。从图5和表l可知，新鲜米发糕只有结合水的汽化峰，没有支链淀粉晶体的熔融峰；储藏米发糕的支链淀粉发生结晶，导致其硬度增大、弹性下降。4储藏的米发糕的晶体熔融焓大于一18储藏的，且峰值温度、峰面积高于一18储藏的，表明4储藏时结晶结构紧密，熔融的能耗较高，且结晶度较高。4储藏的米发糕的水分汽化焓较一18储藏的大，峰值温度较低，表明结合水含量高、结合力较弱，从而使4储藏的米发糕的硬度和咀嚼度较大，弹性较低，回生程度大。万方数据4 中国粮油学报 2011年第3期3 结论储藏温度、包装方式对米发糕品质均有影响。储藏过程中菌落总数增大，水分含量降低，结晶度、结合水量和水分结合力上升，导致米发糕的硬度、咀嚼度增加，弹性、黏聚性和感官品质下降。25储藏10天时米发糕的水分含量下降9，细菌总数增加到108 cfug以上，从而米发糕失去食用价值。一18储藏米发糕的结晶度小于4的，而结合水量较高，水分结合力略低于4的，使米发糕的储藏品质优于4 oC储藏的。气调包装对水分影响不大，有利于保持米发糕的质构特征。气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和微生物繁殖。米发糕采用CO：气调包装后于一18储藏，细菌总数低于50 cfug，水分含量保持在48以上，感官评分最高，能较好延缓米发糕储藏过程中品质的劣变，使米发糕的保质期可达10天以上。参考文献1赵思明，熊善柏，刘小翠，等一种作为微生物发酵剂的菌株，包含该菌株的复合发酵剂及应用：中国，2007100536112P200805072赵思明，熊善柏，方炎鹏，等食品发酵用的植物乳杆菌及廊用：中国，2009100638581P2010一04一cr73柏芸，熊善柏，王欢炊，等传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化J粮食与食品_业，2009，16(5)：464Lent P J，Grant L AEffects of additives and storage tempera-ture on staling properties of BagelsJCereal Chemistry，2001，78：196245眭红卫，李斌冷冻球磨对稻米淀粉的一级结构及热特性的影响J中国粮油学报，2009，24(4)：166吕莹果，王群学面包老化研究中新技术及研究进展J粮食与油脂，2007，5：18217赵思明，熊善柏，张声华方便米饭的老化机理研究J中国粮油学报，2002，17(2)：23278何承云核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究D南昌：南昌大学，20069沙坤，张泽俊，刘海杰，等贮存温度对馒头硬化和淀粉回生的影响研究J食品科技，2009，34(2)：146149f lO Peter H R，Ase HStaling of wheat bread stored in modifiedatmosphereJ1ebensmittelwissenschaft undTechnoloSiC，2001，34：87-49111刘小翠米发糕发酵剂及复配粉的研发D武汉：华中农业大学，200812GBT 478922008食品卫生微乍物学检验菌落总数测定s13赵思明食品科学与工程中的计算机应用M北京：化学工业出版社，200514陈德文，沈伊亮，吴鹏，等米发糕贮藏期内水分变化与老化关系的研究J中国粮油学报，2009，24(4)：6815章焰，鲁长新，熊善柏，等膨化米饼加T=过程的热力学特性及膨化机理研究J中国粮油学报，2008，23(1)：141716程学勋大米淀粉微波效应研究D武汉：华中农业大学，200717王灵昭，陆启毛，袁传光用质构仪评价面条质地品质的研究J郑州工程学院学报，2003，3：293318刘小翠，胡坚，赵思明米发糕的质构特性及数学模型J中国粮油学报，2009，24(3)：71119李云波籼米的胶体特性研究D武汉：华中农业大学，2008Fermented Rice Cake Quality Maintenance during StorageFang Yanpeng Yuan baihua Xiong Shanbai Zhao Siming(College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070)Abstract Fermented rice cakes were prepared from rice with special starter culture，and the effects of packagingmethods and temperature on the quality maintenance of the fermented rice cakes were investigatedResdts：The numberof bacteria colony，crystallization degree，hardness and chewiness of the fermented rice cakes increase during storage，while flexibility，cohesiveness and moisture content decrease，leading to a decline of sensory qualityModified atmosphere packaging(MAP)with C02 combined with lowtemperature storage inhibits cake water loss and bacteriagrowthThe number of bacteria colony and moisture content of the cakes change slowly when stored in18Thecrystallization degree of cakes stored at18is less than that at 4MAP with C02 is conducive for maintaining thetexture features of fermented rice cakesBy means of MAP with C02 and then storing in18，the quality term offermented flee cakes is 10 dKey words fermented rice cake，storage，quali哆万方数据米发糕的储藏品质研究作者：方炎鹏，袁佰华，熊善柏，赵思明， Fang Yanpeng， Yuan baihua， Xiong Shanbai， Zhao Siming作者单位：华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070刊名：中国粮油学报英文刊名： JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION年，卷(期)： 2011,26(3)被引用次数： 1次参考文献(19条)1.赵思明;熊善柏;刘小翠一种作为微生物发酵剂的菌株,包含该菌株的复合发酵剂及应用 20082.赵思明;熊善柏;方炎鹏食品发酵用的植物乳杆菌及廊用 20103.柏芸;熊善柏;王欢炊传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化期刊论文-粮食与食品工业 2009(05)4.Lent P J;Grant L A Effects of additives and storage tempera-ture on staling properties of Bagels20015.眭红卫;李斌冷冻球磨对稻米淀粉的一级结构及热特性的影响期刊论文-中国粮油学报 2009(04)6.吕莹果;王群学面包老化研究中新技术及研究进展期刊论文-粮食与油脂 2007(5)7.赵思明;熊善柏;张声华方便米饭的老化机理研究期刊论文-中国粮油学报 2002(02)8.何承云核磁共振及成像技术在馒头加工与储藏过程中的研究学位论文 20069.沙坤;张泽俊;刘海杰贮存温度对馒头硬化和淀粉回生的影响研究期刊论文-食品科技 2009(02)10.Peter H R;Ase H Staling of wheat bread stored in modified atmosphere 200111.

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