内容简介：: 产品开发中国酿造 2014年第33卷第10期总第272期 161 山药发糕的配方优化田盼盼，朱照武，程超 (湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000) 摘要：以山药粉、小麦粉为主要原料生产发糕，采用感官鉴评和质构分析两种方法对配方进行优化。结果发现，山药发糕的最佳配方为山药粉与小麦粉比例5：1，白砂糖14，发酵No25，山药粉小麦粉比例对山药发糕的品质影响最大。山药发糕最佳保水剂为 01单甘酯，01蔗糖酯，005JB环状糊精和02的乳酸钙，此条件下生产的山药发糕品质最优。关键词：山药粉；小麦粉；白砂糖；发酵剂；保水剂中图分类号：TS2055 文献标识码：A 文章编号：02545071(2014)10016104 doi：101 1882jissn02545071201410039 Formulaoptimizationoffermentedyamcake TIAN Panpan，ZHU Zhaowu，CHENG Chao (SchoolofBiologicalScienceand Technology,Hubei UniversRyforNationalities,Enshi445000China) Abstract：Using yam powder and wheat flour as main raw materials to produce fermented yam cake，the formula was optimized by sensory evaluation and texture analyzer methodThe results showed the optimal formula was asllows：yam powder and wheat flour ratio 5：1，sugar 14and fermenta- don starter O25The proportion ofyam powder and wheat flour had largest effect on the quality of fermented yam cakeThe optimal water reten- tion agent formula offermented yam cake was monoglyceride O1，sucrose ester 01，JBcyclodext-rine 005and calcium lactate 02Under this condition，the product had the optimal quality Key words：yam powder；wheat flour；sugar；stager culture；water retention agent 山药是植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb)的地下块茎【n，富含淀粉、蛋白质2和游离氨基酸3等营养成分，还含有Zn、Fe、Mn、Cu、Se和Ca等矿物质元素。山药中以山药多糖为主的活性成分，具有抗氧化、延缓衰老e-T、降血糖、降血脂罔、抗肿瘤、抗突变和良好的免疫调节作用9-砌，还能调节脾胃】，具有很好的保健作用。食品发酵是通过利用微生物的作用以丰富和改善原产品的风味、质地和营养价值，增加食品的稳定性，并可产生许多功能性物质或降低原料中的有害物质，赋予食物更多的功能性，并提高其经济价值【。目前山药主要是作为蔬菜类开发，作为类似发糕类产品的开发还未见，因此本试验利用感官和质构分析两种评价方法研究了山药发糕配方，旨在为山药充分利用提供一些理论依据。 1材料与方法 11材料与试剂山药、优质白砂糖、小麦粉、安琪高活性干酵母(食用级)：当地超市；柠檬酸、抗坏血酸、单甘脂、蔗糖酯、3一环状糊精、乳酸钙(分析纯)：国药集团化学试剂有限公司。 12仪器与设备 RT一02A型2两装粉碎机：荣聪精密科技有限公司； ZX一9140MBE电热鼓风干燥机：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；TAXTPLUS质构分析仪：美国StableleMicroSystem 公司；SHY2A数显水浴恒温振荡器：金坛市科兴器厂。 1-3试验方法 l_31山药发糕加工工艺流程山药一清洗一去皮一切片一护色【l3J一烫漂一烘干一粉碎一调配一和面一发酵一成模一蒸制一冷却一包装一成品 13-2质构特性分析采用TAXTPLUS型质构分析仪，p50平底柱形探头。质构分析(texture profile analysis，TPA)测定条件：测前速率2 mms，测试速率1 mms，测后速率2 mms，形变75；两次压缩停留时间3 S：数据采集速率为250 pps；触发值是 5 g。得到表征质构状况的评价参数：硬度、黏着性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性。 13_3产品感官评价指标用定量描述和感官剖面检验法中的独立法对所得各收稿日期：20140804 基金项目：湖北省教育厅青年项目(Q20122903) 作者简介：田盼盼(1989一)，女，硕士研究生，研究方向天然产物开发。 +通讯作者：程超(1976一)，女，副教授，博士，研究方向食品化学及生物资源开发利用。 2014 Vo133 NO10 1 62 Serial No272 China Brewing Product Development 产品进行感官鉴定与分析，由10人组成的评定小组依据产品的色泽、外形、表皮、内部组织和口感进行评分，每项感官20分，满分100分，各项评及最终结果均保留一位小数。评分依据见表1。表1 山药发糕感官评分标准 Table 1 Sensory evaluation standard of fermented yam cake 2结果与分析 21发酵剂添加量对山药发糕的影响在山药粉70，小麦粉14，白砂糖14条件下添加不同量发酵剂，制作成山药发糕，其感官评定和质构分析结果见表2。表2发酵剂添加量对山药发糕感官和质构特性的影响 Table 2 Effect of fermentation starter addition on sensory and texture characteristic of fermented yam cake 硬度佗弹性悖黏聚性但咀嚼Ig回复性g感官评分由表2可以看出，随着发酵剂用量增加，山药发糕的弹性逐渐增加，当发酵剂用量为015时弹性达到最大，硬度最小，如果发酵剂用量继续增加，弹性下降，硬度上升，可能是由于发酵剂用量过高，产气量过大，导致山药发糕的面筋网被过大拉伸，从而使其持气性下降。但是020 发酵剂产品感官评分略高于015，但统计分析二者无显著差异，因此添3no20发酵剂综合指标较好。 22加糖量对山药发糕的影响在山药粉70，小麦粉14，发酵剂020条件下添加不同量的白砂糖，制成的山药发糕的感官评分和质构分析结果见表3。由表3可以看出，随着白砂糖添加量的增加，山药发糕的硬度逐渐减小，弹性、黏聚性等均呈现增加趋势，这可能是因为糖用量增加，酵母的产气量增加，因此弹性增加，硬度下降。但当白砂糖的添加量为14时山药发糕的硬度反而增加，可能是因为糖用量过大，会产生高渗透压，从而导致酵母发酵受阻，产气量下降，导致硬度增加，弹性等指标下降。因此最佳白砂糖添加量为12。表3白砂糖添加量对山药发糕的感官和质构特性的影响 Table 3 Effect of sugar addition on sensory and texture characteristic of fermented yam cake 23山药粉与小麦粉的比例对山药发糕的影响在山药粉70，白砂糖12，发酵剂020条件下，按照不同比例添加小麦粉，制成的山药发糕的感官评分和质构分析结果如表4。表4山药粉与小麦粉比例对山药发糕感官和质构特性的影响 Table 4 Effect of the yam powder and flour ratio on sensory and texture characteristic of fermented yam cake 由表4可以看出，随山药粉用量增加，山药发糕硬度逐渐增加，可能是因为小麦粉用量下降，面筋蛋白形成的面筋网逐渐减少，发酵过程产生的C0 体不能保留，导致糕点的硬度增加，但是当山药粉和小麦粉比为7：1时，由于小麦粉用量过少，面筋网不能形成，故山药发糕外观失去依托，硬度急剧下降。因此结合感官评价，山药粉与小麦粉比选择5：1。 24山药发糕配方确定正交试验选取发酵剂添加量、山药粉与小麦粉比例、白砂糖添加量这3个因素进行正交试验，正交试验结果见表5，方差产品开发中国酿造 2014年第33卷第10期总第272期 163 分析见表6。由表5可以看出，影响山药发糕品质的因素大小为山药粉与小麦粉比例发酵剂用量白砂糖用量。山药发糕最佳配方为A，B2C3，即发酵剂用量025，山药粉与小麦粉比为5：1，白砂糖用量14。在最佳配方条件下进行验证试验，产品的感官评分为814分。产品质构分析数据显示，制得的山药发糕硬度较小2 621418 g，弹性较大 0864 g，黏聚性较大0448 g，咀嚼性较大l 741872 g，回复性较小0334 g，具有较好的品质【切。表5山药发糕配方优化正交试验结果与分析 Table 5 Factors and levels of ohogonal expedment for yam cake formula optimizion 表6山药发糕配方优化正交试验结果方差分析 Table 6 Vanance analysis of odhogonexperiment for yam cake formula optimization 注：“十，表明在0O1水平上差异极显著；“ 壤明在005水平上差异显著，下同。由表6可以看出，山药粉、小麦粉比主要影响山药发糕的外观形状、表皮、内部组织状态等，达到了极显著水平；发酵剂用量主要影响山药发糕的口感，达到了极显著水平。 25山药发糕保水剂确定正交试验表7山药发糕保水剂优化正交试验结果与分析 Table 7 Factors and levels of ohogonal experiment for yam cake water retention agent optimization 表8山药发糕保水剂优化正交试验结果方差分析 Table 8 Variance analysis of ohogonal experiment for yam cake water retention agent optimization 2014 VOI33 NO1O 1 64 Serial No272 China Brewing Product Deve1。pmem 单独由24优化的原料加工成的山药发糕易老化，因此以24优化配方为基础，对其保水剂进行研究，根据参考文献18211，选取单甘酯、蔗糖酯、3环状糊精、乳酸钙为 4个因素，采用4因素3水平阎进行正交试验，结果见表7和表8。由表7可知，山药发糕保水剂最佳组合为单甘酯01、蔗糖酯01、一环状糊精005、乳酸钙02，即单甘酯、蔗糖酯、口环状糊精、乳酸钙比例为2：2：1：4，在此条件下进行验证试验，山药发糕的感官评分为847分。4种保水剂对山药发糕品质影响的主次顺序为单甘酯乳酸钙3环状糊精蔗糖酯。由表8可知，一环状糊精对产品外形、表皮和1：3感的影响最大。这可能是因为B环状糊精溶解度较大，在水溶液中可同时与亲水性物质和疏水性物质结合，具有较高持水性，同时可以改善食品风味，脱除不良气味和对人体有害的物质。蔗糖酯对产品色泽和口感影响较大，因为蔗糖酯能进入直链淀粉螺旋结构形成复合物，从而抑制淀粉结晶，防止淀粉老化阎。乳酸钙对产品内部组织影响最大，且对产品色泽、表皮、口感影响也较大。可能因为乳酸钙可保持食品水分、调节酸度和抗氧化。 3结论通过单因素以及正交试验得出山药发糕最佳配方为山药粉与小麦粉l：ltJ5：l，白砂糖14，发酵剂025。此种山药发酵粉的最佳乳化剂配方为单甘酯01、蔗糖酯01、一环状糊精005、乳酸钙02，按照配方所制得的山药发糕的颜色为淡麦黄色，表面光滑，无斑点，内部气孔均匀，无塌陷和隆起，无糖粒疙瘩，无生粉，黏度合适，甜度适中，山药味合适，入口绵软香甜，松软可口。参考文献：【1】斐鉴中国植物志，第16卷，第一分册【M北京：科学出版社，1985 2J王飞，刘红彦，鲁传涛，等5个山药品种资源的农艺性状和营养品质比较J河南农业科学，2005(3)：5860 【3】唐世蓉，庞自洁山药的营养成分分析J_中药通报，1987(4)：3840 4杭悦宇，秦慧贞，丁志遵山药新药源的调查和质量研究J植物资源与环境，1992(2)：1015 5廖朝晖，朱必凤，刘安玲，等山药主要生化成分含量的测定J韶关学院学报：社会科学版，2003(6)：6769 【6】苗明三怀山药多糖对免疫功能的影响J河南中医，1996(6)：23-24 7】苗明三怀山药多糖对小鼠免疫功能的增强作用J】中药药理与临床， 1997(3)：2627 【8蒋艳玲怀山药多糖对衰老小鼠免疫器官组织的影响J河南中医药学刊，2002(6)：1819 9】胡国强，杨保华，张忠泉山药多糖对大鼠血糖及胰岛释放的影响J 山东中医杂志，2004(4)：230231 【l0】郜红利，肖本见，粱文梅山药多糖对糖尿病小鼠降血糖作用J中国公共卫生，2006(7)：804805 【II】李树英，陈家畅，苗利军，等山药健脾胃作用的研究J中药药理与临床，1994(1)：1921，16 【l2】杜鹏，霍贵成传统发酵食品及其营养保健功能J中国酿造，2004， 23(3)：6 8 13刘海滨，赵红燕，王宁，等山药加工过程中护色方法的研究J_中国农学通报，2009，25(4)：6264 14】殷俊，梅灿辉，陈斌，等肉丸品质的质构与感官分析J】现代食品科技，2011(1)：5055

温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

人人文库网所有资源均是用户自行上传分享，仅供网友学习交流，未经上传用户书面授权，请勿作他用。