内容简介：: 第11期(总第396期) 2015年11月农产品加工 Farm Products Processing No11 NOV 文章编号：16719646(2015)1 lb一002304 玉米发糕原料配比的研究徐忠，王志鹏，徐巧娇，赵丹，杨雪欣，杨萍 (哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨150076) 摘要：以玉米粉、面粉为主要原料，利用单因素和正交试验设计方法，采用感官评价为评价指标，研究玉米发糕原料的最佳配比。结果表明，玉米发糕原料的最佳配比为玉米粉50，酵母l，蔗糖20，水90(以玉米粉和面粉总质量为基准)，玉米粉与酵母的添加量对玉米发糕品质影响显著，此条件下生产的玉米发糕品质最优。关键词：玉米发糕；原料配比；正交试验中图分类号：TS262-3 文献标志码：A doi：1016693cnki16719646(X)201511034 Study On Corn Bread Mix Ratio of Raw Materials XU Zhong，WANG Zhitmng，XU Qiaojiao，ZHAO Dan，YANG Xuexin，YANG Ping (Food Enrneering College，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China) Abstract：With corn flour，wheat flour as main raw materials，design method of single factor and orthogonal experiment， using sensory evaluation aS the evaluation index，study on the optimum corn bread mix ratio of raw materialsThe results show that the optimum ratio of raw materials for COrn bread is corn flour is 50，yeast is l，sucrose is 20，water is 90with COrn flour and wheat flour as the total mass of reference)Corn flour and yeast addition have significantly effect on coin bread qualityCorn bread with hish qualiunder this condition Key words：COrn bread；proportion of raw materials；orthogonal experiment 玉米是一种营养全面的粮食作物，也是一种丰富的食品资源。玉米中富含淀粉、脂肪、蛋白质、水溶性多糖和糖醇类物质【”，以及可降低血液胆固醇的谷胱甘肽、亚油酸等物质，同时富含维生素、矿物质、人体必需的氨基酸、多糖等生理活性物质等翻。现代科学认为，玉米中含有大量的纤维素，比精米高68倍，多吃玉米及其制品有明显的强身效果网。因此，以玉米为原料制作的食品越来越受到人们的喜爱。玉米发糕是我国传统的玉米发酵食品，在我国北方有悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。玉米发糕一般以玉米粉为原料，经调味、发酵、蒸制而成f41。玉米发糕不仅具有松软的口感、独特的风味，而且具有开胃、助消化、滋补养身、延年益寿等保健功能，是我国人民普遍喜爱的玉米食品【5J。传统玉米发糕的生产周期长、产品品质不稳定【6，本试验采用感官评价的方法研究了玉米发糕原料的配比，旨在通过原料配比的研究，提高产品品质的稳定性。 1材料与方法玉米粉、面粉、泡打粉和蔗糖，均为市售；活性干酵母，安琪酵母有限公司产品。 12主要仪器设备 PFX100型醒发箱，上海市花园炊具设备厂产品；ESJ1804型电子天平，上海恒平科学仪器有限公司产品；WSYH28A型不锈钢多功能电蒸锅，美的集团产品。 13试验方法 131 玉米发糕制作工艺厂酵母、水、泡打粉、蔗糖玉米粉、面粉一混合一发酵醒发一注模一蒸煮一成品。 132玉米发糕感官评价方法采用5人评分法171，玉米发糕的感官鉴定主要从比容81、外观、色泽、气味、弹性、内聚性、结构、口感等几个食用品质指标进行分析。以玉米发糕形态蓬松、色泽金黄均匀、有柔和的发酵味、酸甜适中，口感松软为最高分(满分100分)，总分为各项指标得分之和。感官评分标准见表1。 11原辅材料 133原料配比单因素试验收稿日期：20151013 作者简介：徐忠(1964一)，男，博士，教授，研究方向为粮油加工技术。农产品加工 2015年第11期表1感官评分标准项目满分分评分标准分数，分 (1)玉米粉添加量的确定。称取玉米粉和面粉总质量为100 g，水100 mL，酵母1 g，蔗糖20 g，分别添加30，40，50，60，70的玉米粉，在温度36条件下发酵60 min，蒸制后进行感官评价。 (2)酵母添加量的确定。称取玉米粉和面粉各 50 g，水100 mL，蔗糖20 g，分别添加06，08， 10，12，14的酵母，在温度36条件下发酵 60 min，蒸制后进行感官评价。 (3)蔗糖添加量的确定。称取玉米粉和面粉各 50 g，水100 mL，酵母1 g，分别添加5，10， 15，20，25的蔗糖，在温度36条件下发酵 60 min，蒸制后进行感官评价。 (4)水添加量的确定。称取玉米粉和面粉各50 g，蔗糖20 g，酵母1 g，分别添加70，80，90， 100，110的水，在温度36条件下发酵60 min，蒸制后进行感官评价。 134原料配比正交试验单因素试验研究玉米粉、酵母、蔗糖和水的添加量对玉米发糕品质的影响，在此基础上，进行正交试验设计，对玉米发糕配方进行优化。正交试验因素与水平设计见表2。表2正交试验因素与水平设计水平A玉米粉添加量B酵母添加量C蔗糖添加量D水添加量 2结果与分析 21单因素试验结果与分析 211 玉米粉添加量对玉米发糕感官评分的影响玉米粉添加量对玉米发糕比容、外观、色泽、气味、弹性、内聚性、结构、口感均有一定的影响。玉米粉添加量对玉米发糕感官评分的影响见图1。 10o 90 80 j皿填70 60 玉米粉添加量图1 玉米粉添加置对玉米发糕感官评分的影响由图1可知，随玉米粉添加量的增加，玉米发糕感官评分呈先增大后减小的趋势。高品质的玉米发糕应是硬度适中，弹性大、内聚性好，同时其内部结构细密有序、口感细腻、酸甜适中、易咀嚼，具有玉米发糕特殊香气，且色泽均一呈现金黄色。随着玉米粉添加量的增加，玉米发糕特有的玉米发酵香气逐渐变得浓郁，且玉米发糕的色泽逐渐变得金黄诱人，但玉米粉的过量添加会使玉米发糕的体积逐渐减小且使玉米发糕逐渐变硬，口感变差。随着玉米粉添加量的增加，玉米发糕的比容、弹性、内聚性、结构和口感的感官评分呈现逐渐降低的趋势，从而影响玉米发糕的感官评分。当玉米粉添加量为50时，玉米发糕感官评分值最高。因此，玉米粉添加量为50左右玉米发糕 2015年第11期徐忠，等：玉米发糕原料配比的研究 25 品质较好。 212酵母添加量对玉米发糕感官评分的影响不同酵母添加量对玉米发糕比容、外观、色泽、气味、弹性、内聚性、结构、口感有一定的影响。酵母添加量对玉米发糕感官评分的影响见图2。 100 9O 80 j吐镄70 60 06 08 1O 12 14 酵母添加量图2酵母添加量对玉米发糕感官评分的影响由图2可知，随酵母添加量的增加，玉米发糕的感官评分呈先增大后减小的趋势。酵母主要是利用发酵过程中产生的CO 使玉米发糕膨松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生其他风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织【9】。酵母添加量过少，发酵速度过慢，酵母产气不足，会使玉米发糕的体积减小和口感较差，同时使玉米发糕特殊的香气风味不足，从而影响玉米发糕感官评分；酵母添加量过多会使发酵过度，导致玉米发糕的面筋网被过大拉伸，从而使其持气性下降导致玉米发糕体积减小，同时使内部结构气孔变大且不均匀，同时酵母添加量过多时玉米发糕产生酒精味【埘，影响玉米发糕的特殊香气，导致感官评分较低。当酵母添加量为10时，玉米发糕感官评分值最高。因此，酵母添加量为10左右玉米发糕品质较好。 213蔗糖添加量对玉米发糕感官评分的影响不同蔗糖添加量对玉米发糕比容、外观、色泽、气味、弹性、内聚生、结构、口感有一定的影响。蔗糖添加量对玉米发糕感官评分的影响见图3。 10o 9O 80 峰7O 5 lO l5 2O 25 蔗糖添加量图3蔗糖添加量对玉米发糕感官评分的影响由图3可知，随蔗糖添加量的增加，玉米发糕的感官评分呈先增大后降低的趋势。糖作为酵母的营养物质之一，在酵母发酵过程中对酵母的繁殖有着重要的影响【“。面团中的糖分很少，满足不了酵母的要求，所以在面团中添加适量的蔗糖，有利于促进酵母的发酵，使酵母产生大量的气体，致使玉米发糕体积膨松并赋予玉米发糕特有的色、香、味及外形。随着蔗糖添加量的增加，酵母的产气量增加，玉米发糕的体积增大，从而导致玉米发糕的比容、弹性、结构和口感的感官评分增加；但当蔗糖的添加量超过20时，玉米发糕的感官评分减小，这是因为蔗糖添加量过大，会产生高渗透压，从而导致酵母发酵受阻，产气量下降；同时蔗糖的添加量过大时，会妨碍面筋形成，使面筋不能充分扩展，导致玉米发糕的比容、弹性、结构和口感等感官评分减小，从而影响玉米发糕的感官评分。当蔗糖添加量为20时，玉米发糕感官评分值最高。因此，蔗糖添加量为20左右玉米发糕品质较好。 214水添加量对玉米发糕感官评分的影响不同水添加量对玉米发糕比容、外观、色泽、气味、弹性、内聚性、结构、口感有一定的影响。水添加量对玉米发糕感官评分的影响见图4。 100 求9O 80 增70 60 70 8O 90 lO0 l10 水添加量图4水添加量对玉米发糕感官评分的影响由图4可知，随着水添加量的增加，玉米发糕的感官评分呈先增大后降低的趋势。水分对玉米发糕的发酵有重要影响，水添加量较少时，面团对CO：的抵抗力较强，从而减慢了面团的发酵速度，影响玉米发糕的感官评分；随着水添加量的增加，淀粉吸水体积变大，面粉中的蛋白吸水后，胀润形成面筋网络构成制品骨架，同时随着水添加量的增加，酵母繁殖速度越快，从而使玉米发糕体积增大；当水添加量超过90后，玉米发糕体积变小，因为水分过量后面团持气性下降，从而影响玉米发糕的感官评分。当水添加量为90时，玉米发糕感官评分值最高。因此，水添加量为90左右玉米发糕品质较好。 22正交试验结果与分析 221极差分析正交试验极差分析见表3。由表3可知，影响玉米发糕品质的因素大小为 26 农产品加工 2015年第11期表3正交试验极差分析酵母添加量玉米粉添加量蔗糖添加量水添加量。玉米发糕最佳配方为A C3D ，即玉米粉添加量 50，酵母添加量1，蔗糖添加量20，水添加量 90。在最佳配方条件下进行验证试验，产品的感官评分为930分。 22 2玄差龠正交试验方差分析见表4。表4正交试验方差分析由表4可知，各因素对发糕感官评分影响的大小顺序为酵母添加量玉米粉添加量蔗糖添加量水添加量，与极差分析结果一致。其中，玉米粉添加量和酵母添加量的显著性水平 005，为显著因素；蔗糖添加量和水添加量为不显著因素。表3和表4的结果表明，玉米发糕最佳配方为 A ，C3D。，即玉米粉添加量50，酵母添加量1，蔗糖添加量20，水添加量90。 3结论通过单因素以及正交试验得出，玉米发糕最佳配方为玉米粉添加量50，酵母添加量1，蔗糖添加量20，水添加量90。按照配方所制得的玉米发糕硬度适中、弹性大、内聚性好，内部结构细密有序，口感细腻酸甜适中易咀嚼，玉米发糕特殊香气纯正浓郁且色泽均一，呈现金黄色。参考文献： 1 洪雁，顾正彪，李兆丰蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中的应用J中国粮油学报，2005(3)：3034 【2 周剑新，谢洁，蒲海燕白糯玉米粉制作汤圆工艺研究食品研究与开发，2013(6)：3841 33 董艳娇玉米饺子专用粉复配及品质评价研究【D】长春：吉林农业大学，2012 44 赵毓芝，傅林，张喻玉米发糕配方的研究J湖南文理学院学报(自然科学版)，2014(3)：3741 【5】王岩玉米高粱速冻馒头的研制【J】食品科技，2010， 35(6)：185187 6 吕思伊，周荧，黄行健，等复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响J1中国粮油学报，2010， 25(5)：8184，89 7 王玉芳，刘小翠，鲍方

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