内容简介：: v o 嘎2 5 ，N o 9 ，2 0 0 冬獭痨黪辚像藏炒胁姗完( 河南省南阳农业学校，南阳4 7 3 0 0 0 )郭淼王传凯摘要：通过对用葡聚糖生产的低糖果脯在不同的A 。、微波照射、不同的包装材料条件下细菌、霉菌、酵母茵的生产情况的分析，找出适合低糖果脯保藏的最佳条件。关键词：果脯，A 。，微波中图分类号：T S 2 5 5 4 1文献标识码：B文章编号：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 4 ) 0 9 0 0 7 5 一0 4低糖果脯的含糖量一般要求降低到4 0 4 5 ，本实验目的是在突破果脯低糖化工艺的基础上对果脯保藏性做进一步的探讨和研究，为果脯低糖化的保藏及延长货架期提供理论和技术依据。1 材料与方法1 1 材料与设备苹果，果胶，葡聚糖，C M C N a 。Z K 一8 2 A 型电热真空干燥箱，D Z 0 4 5 0 T 台式真空充气包装机，C s l 0 1 型电热鼓风干燥箱，A w 一1 型智能水分活度测定仪，L G 牌微波炉，C S Y F 型恒温培养箱，无菌操作箱，手提式高压节水蒸汽消毒器，A E 2 0 0 3 型电子天平。1 2 测定指标及方法水分真空干燥法；水分活度水分活度测定仪法；葡聚糖含量标准曲线法；含糖量斐林试剂法；菌落总数按G B4 7 8 9 2 9 4 规定执行；半成品收缩率预处理苹果真空渗糖后称为半成品，半成品干燥过程收缩程度以收缩率V ( ) 表示： ( V 厂V 2 ) V 1 1 0 0 式中：V 。一半成品体积( c m 3 ) ；V ：一成品体积( c m 3 ) 。1 3 低糖苹果脯加工工艺1 3 1工艺流程苹果一去皮、去心一切片一硬化、护色一漂洗一烫漂一渗糖脱水一微波灭酶一真空渗糖一微波干燥一包装一成品1 3 2 操作要点1 3 2 1切片苹果经去皮、去心后，垂直于苹果纵轴横切成1 0 c m 厚的果片。收稿日期：2 0 0 3 1 2 2 5作者简介：郭淼( 1 9 6 8 一) ，女，硕士，研究方向：食品贮藏及加工。1 3 2 2硬化、护色将果块浸没于由0 5 的C a C l 2 + 0 3 N a 2 S 0 3 + 1 N a C l + 3 5 K H 2 P 0 4 + 0 3 柠檬酸组成的混合液中，浸泡约8 h 。其中C a C l ：起硬化作用；N a 2 S 0 3 防褐变；N a C l 有利于糖液和果胶渗入果肉，改善果块透明度；K H 2 P o 。可提高凝胶强度；添加0 3 柠檬酸，使产品p H 降至3 5 左右，这样可降低甜度，改进风味，并加强保藏性。1 3 2 3 烫漂在9 5 水中烫漂2 m i n ，取出冷却。1 3 2 4 渗透脱水将苹果片浸没于3 0 的蔗糖溶液中4 h ，料液比为1 ：2 。1 3 2 5微波灭酶苹果片置于微波炉内灭酶1 5 s 。1 3 2 6 真空渗透果片浸没于浓度为5 0 葡聚糖和1 果胶的混和液中，将盛有上述内容物的容器置于真空室中，抽真空到O 0 9 M P a ，并保持1 5 m i n ，然后缓慢充气破坏真空。1 3 2 7干燥将苹果块用功率6 5 0 w 的微波炉干燥，当含水量降到1 8 2 0 时即可。1 4 低糖苹果脯保藏性实验1 4 1A 。对低糖苹果脯微生物稳定性影响实验检测A 。分别为0 6 5 、0 7 0 、0 7 5 、0 8 0 时低糖苹果脯贮存0 、6 0 、1 2 0 、1 8 0 d 的菌落总数、霉菌、酵母菌的变化状况，了解A 。对低糖苹果脯贮存过程中微生物数量变化的影响。1 4 2 微波照射对低糖苹果脯贮存稳定性影响实验用功率6 5 0 w 微波照射2 0 0 9 聚丙烯包装低糖苹果脯( A W _ 0 8 0 ) 3 0 、6 0 、9 0 、1 2 0 、1 8 0 s ，测定其温度上升情况，统计破袋率，并检测微波照射前以及经微波照射一定时间后在常温贮存1 8 0 d 的微生物指标，以期选择微波杀菌最佳工艺条件。1 4 3包装对低糖苹果脯微生物稳定性影响实验A W _ 0 7 5 的低糖苹果脯采用真空包装、普通包装和对照( 未包装) 三种处理方式，分别检测经上述不同包装低糖苹果脯贮存0 、6 0 、1 2 0 、1 8 0 d 的细菌、霉菌、酵母菌数量变化。2 结果与分析2 1A w 对低糖苹果脯中微生物稳定性的影响匝巫巫! J 万万方数据低糖苹果脯在室温贮存过程中，细菌、霉菌和酵母菌在不同A 。条件下的数量检测结果见表l 。表1 不同A w 低糖苹果脯贮藏过程中细菌总数变化( 个g )由表1 可知，低糖苹果脯A 。= 0 6 5 0 8 0 时，其在贮存过程中的细菌总数不断下降，其中A 。越低，其细菌下降越快。此实验结果表明，低糖果脯A 。在0 6 5 0 8 0 范围，细菌生长繁殖受到抑制，故细菌不是影响低糖果脯贮存稳定性的重要因素。这可解释为食品A 决定其渗透压大小，低糖果脯A 。较低时具有较大渗透压，使存在于其中的细菌细胞原生质脱水，甚至发生生理干燥，致使细菌被迫休眠或死亡。表2 结果反映了低糖苹果脯贮存过程中A 。对霉菌数量变化的影响。低糖苹果脯A 。降至0 6 5 0 7 0 时，在整个贮存期，霉菌数量有缓慢增加趋势，贮存1 8 0 d 后达到4 7 个g 果脯，仍符合国家卫生指标。低糖苹果脯A W _ 0 7 5 0 8 时，随着贮存时间延长，霉菌数量显著增加，贮藏1 8 0 d 后高达3 6 1 0 2 个g ，已大大超过国家卫生指标。表2 不同A w 低糖苹果脯贮存过程中霉菌数量变化( 个危)表3 为不同A 。的低糖苹果脯贮存过程中测定的酵母菌的数量，低糖苹果脯A 。= 0 6 5 0 7 0 时，其在贮存过程中酵母菌生长受到抑制，而A 。= 0 7 5 0 8 0 时，随着贮藏时间的延长酵母菌数量呈明显上升趋势。表3 不同A W 的低糖苹果脯贮藏过程中酵母菌数量变化( 个店)表2 和表3 实验结果表明，低糖苹果脯A 。降至0 7 以下时，霉菌、酶母菌生长停顿，产品可较长时间安全贮存。而低糖苹果脯A 。般是在0 6 5 0 8 0 范围，因此，霉菌和酵母菌是影响低糖苹果脯贮存稳定斯面丽丽性的主要微生物。2 2 微波照射对低糖苹果脯贮存稳定性的影响生产中为了提高低糖果脯的柔软度，其A 。常控制在O 8 0 左右。而低糖果脯A 。O 7 5 ，贮存期间霉菌、酵母菌易生长繁殖，影响低糖果脯货架期，为此进行了微波照射保存实验。2 2 1微波照射低糖苹果脯升温情况取A 。= 0 8 0 、真空包装低糖苹果脯2 0 0 9 ，置于微波炉转盘上，经微波照射一定时间后，取出低糖果脯，迅速测定其温度，重复5 次，低糖果脯升温情况见图l 。一1 黧巴6 0我003 06 09 01 2 01 5 01 8 0时l 司( s )图1 微波照射低糖苹果脯升温曲线由图1 可见，微波照射低糖苹果脯在0 9 0 s 范围内，升温速度较快，这可能与照射初始，半成品的水分快速受热逸出有关。2 2 2 微波照射对低糖苹果脯破袋率的影响低糖苹果脯含水量较高时( 2 0 左右) ，微波照射包装后的低糖苹果脯会产生蒸气压，压力过大时胀破包装袋。微波输出功率为6 5 0 w 时，照射时间对破袋率的影响见表4 。表4 微波照射时间与破袋率的关系2 2 - 3微波照射对低糖苹果脯霉菌的杀灭效果取四份A W _ 0 8 0 真空包装低糖苹果脯2 0 0 9 ，经微波照射不同时间，待果脯冷却后进行霉菌计数，结果见表5 。从图l 和表5 可以看出，微波照射低糖果脯，在较低温度时对霉菌具有明显的杀灭效果，经微波照射1 2 0 s ，温度仅上升6 0 5 ，未达到霉菌的热致死值( 6 2 5 0 ) ，但对低糖果脯的霉菌杀灭达到8 0 左右，这可能与微波杀菌非热效应存在有关。2 2 4 微波对低糖果脯中酵母菌的杀灭效果取真空包装低糖果脯，经微波照射不同时间，果脯冷却后取样进行酵母菌计数，结果见表6 。从表6 可以看出，微波照射在较短时间内对酵母菌具有较大杀灭作用，照射1 2 0 s 的平均杀灭率达7 2 1 ，照射1 8 0 s ，杀灭率达到9 9 左右。2 2 5 微波照射后低糖果脯的贮存实验取1 0 份A W _ 0 8 0 的低糖苹果脯，微波照射前测定其霉菌、酵母菌总数，微波处理1 2 0 s 后，取出自然冷却，于室温下存放1 8 0 d 后再分别测定霉菌、酵母菌总数，霉菌、万方数据表5 微波对低糖果脯中霉菌杀灭率的影响( )注：A w 为0 8 ，真空包装苹果脯2 0 0 9 ，微波输出功率为6 5 0 w 。酵母菌计数变化见图2 和图3 。霉菌总数( 个g )图2 低糖苹果脯微波照射前与储存后霉菌总数的变化酵母菌总数( 个g )图3 低糖苹果脯微波照射前与贮存后酵母菌总数的变化从图2 可以看出，1 0 份样品微波照射前霉菌总数小于1 0 个g 的占2 0 ，有5 0 的霉菌总数在1 0 5 0 个g 之间，有3 0 的霉菌计数 5 0 个g 。低糖苹果脯经微波照射室温贮存1 8 0 d 后，所有样品霉菌总数均小于5 0 个g ，全部符合果脯卫生国家标准。从图3 可以看出，1 0 份被检样品微波照射前酵母菌总数 1 0 0 个g 的占3 0 。微波照射后室温贮存1 8 0 d ，酵母菌总数 1 0 0 个g 的未被检出，符合产品设计标准。2 2 6 低糖苹果脯初始带菌量对微波灭菌效果的影响低糖苹果脯初始带菌量对微波灭菌效果的影响见表7 。从表7 可知，随着微波照射时间的延长，对霉菌、酵母菌杀灭作用增强。微波照射时间一定时，初始菌量越大，微波杀灭效果越差。为了取得良好的微波灭菌效果，成品的初始霉菌数、酵母菌数应分别控制在8 9 个g 、1 2 1 0 2 个g 以下。2 3 包装对低糖苹果脯微生物稳定性的影响2 3 1包装材料对低糖苹果脯贮存过程中A 。的影响低糖果脯A 。的高低直接影响到其贮存安全性，低糖果脯贮存过程中只有始终保持较低的A 。，方可安全贮藏。不同包装材料对低糖苹果脯贮存过程中A w 变化的影响见图4 。1O 9良0 8O 70 60 503 06 09 01 2 01 5 01 8 0时间( d )图4 不同包装材料对低糖果脯贮存期间A 变化的影响2 - 3 2 包装方式对低糖苹果脯贮存期间微生物稳定性的影响A W = 0 7 5 的低糖苹果脯采用真空包装、普通包装和对照( 未包装) 三种处理方式，分别测定经不同包装处理的低糖苹果脯在贮存期间的微生物数万方数据表7 低糖苹果脯中初始带霉菌、酵母菌数量与微波灭菌效果的关系注：咖啡酸苯乙酯阿魏酸绿原酸阿魏酸苯乙酯。表l 表明，在猪油中这些抗氧化剂的抗氧化性能依次递减的次序为：咖啡酸咖啡酸苯乙酯绿原酸阿魏酸阿魏酸苯乙酯。一般认为，羟基肉桂酸化合物的抗氧化性能与其苯环上所含羟基的数目有一定的关系，羟基的数目越多，则抗氧化性能越强，这一点与两种方法中咖啡酸和咖啡酸苯乙酯具有较强的抗氧化性能一致。绿原酸苯环上也有两个羟基，在加入到猪油中其抗氧化性能超过了只有一个羟基的阿魏酸和阿魏酸苯乙酯，但在水包油乳液中它的抗氧化性能不及阿魏一潞逛亟圃酸，可见，羟基肉桂酸化合物的抗氧化机理并非很简单。另外，色拉油中含有较多的不饱和脂肪酸，但猪油中相对少一些，而不饱和脂肪酸对抗氧化剂比较敏感，这也会对测定结果造成些偏差。参考文献： 1 C h e n ，RI ，e ta 1 c a n c e rL e t t J ，1 9 8 6 ( 31 ) ：2 7 2 】H u a n g ，M Te ta 1 C a n c e rR e s J 】，1 9 8 8 ，4 8 ：5 9 4 1 3 N a r d i n i ，M ，F r e eR a d i c a lB i 0 1 M e d J ，1 9 9 5 ，1 9 ：5 4 1 4 L a m n j i n h a ，JB i o c h e m P h a 珊a c o l J ，1 9 9 6 ，5 1 ：3 9 5 5 C h e n ，JH ，e ta 1 C a n c e rL e t t 叨1 9 9 6 ，1 0 8 ：2 1 1 6 C h e n ，HM ，e ta 1 A g r i cF o o dC h e m J ，1 9 9 6 ，4 4 ：2 6 1 9 7 朱敏浙江食品工业 J ，1 9 9 1 ( 3 ) ：1 5 万方数据低糖果脯保藏性的研究低糖果脯保藏性的研究作者：郭淼，王传凯作者单位：河南省南阳农业学校,南阳,473000刊名：食品工业科技英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY年，卷(期)：2004(9)被引用次数：6次本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 杨春.卢健呜亲水性物质降低低糖果脯水分活性的研究期刊论文-食品科学2002,23(2)2. 郭淼低糖苹果脯保藏性的探讨期刊论文-江苏调味副食品2004,21(6)3. 李安平.李忠海.袁列江.刘云微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技2002(4)4. 祝美云.魏征.郭晓晖.ZHU Mei-yun.WEI Zheng.GUO Xiao-hui 低糖猕猴桃果脯微波渗糖工艺研究期刊论文-食品与机械2010,26(3)5. 杨金英.王剑平低糖果脯加工技术及其设备应用现状期刊论文-粮油加工

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