内容简介：: !#$!#$ %& ($ ) %*%泰山板栗果脯生产工艺研究收稿日期：!#$#$作者简介：徐志祥!#$%&，男，讲师，主要从事食品营养与粮油加工方面的研究。摘要针对板栗加工中存在的问题，采用一定浓度的酶制剂处理、%()糖液预煮处理、冷热浸糖处理和有效的护色液处理等方法，明显减少了产品的破碎率，有效地抑制了果肉褐变的发生，改善了果脯的色泽和软化度。关键词板栗果脯加工研究中图分类号：%&!()*文献标识码：+文章编号：*!#$,（!）-#*#!（泰山学院地理旅游系，泰安*$(*）徐志祥（山东农业大学林学院，泰安*$(+）高绘菊（烟台市莱山区林业局，烟台*,-(%）杨富强（山东农业大学食品学院，泰安*$(+）邵宁华板栗不耐贮藏，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的损失达到$./.，目前尚没有理想的板栗贮藏保鲜方法。板栗由于淀粉含量较高，淀粉的结构比较紧密，因而在果脯制作中糖分很难进入，产品比较硬，口感不好；同时板栗加工产品很易发生褐变，特别是由于板栗果实表面含有一定量的单宁，很容易发生非酶褐变，这是影响板栗果脯颜色的主要原因。本研究采用一定量的酶制剂处理、$.糖液预煮处理以及冷热交替浸糖处理和有效的护色液处理等方法，可有效抑制褐变的发生，显著降低产品的破碎率，明显提高产品的软化度，产品倍受市场欢迎。%材料与方法%#%实验材料板栗泰山新鲜板栗，市售；白砂糖、柠檬酸均为食品级；酶制剂高活性!淀粉酶，丹麦产。%#!操作要点*(!(*板栗脱壳去皮市售新鲜板栗，采用机械或人工去壳，然后采用-/*0煮沸几分钟，趁热去皮，再用刀削去板栗表皮的单宁层或采用化学处理法去掉单宁层。*(!(!浸泡护色将去掉单宁层的板栗浸泡在由*.食盐、(*.柠檬酸和(*.亚硫酸钠组成的混合护色液中，以防褐变的发生。*(!($预煮、漂洗处理采用$.糖液分阶段处理$123（糖液中加入适量栀子染色剂和护色液），以达到杀灭酶活性并降低破碎率的目的，然后采用清水分阶段冷却至室温。*(!()酶制剂保温处理采用145*14溶液浓度的酶制剂，保持67,左右，分阶段水浴加热处理!)8，以使部分淀粉发生转化。*(!(冷冻处理将酶制剂处理后的板栗在低温下（#*0左右）冷冻处理!)8，再在常温下解冻，以破坏板栗细胞组织的紧密结构，有利于糖分的进入。*(!(,冷热浸糖处理采用$.的糖液保持微沸糖煮!123左右，然后立即放到低温下（#*0左右）处理一段时间，常温下解冻后再反复冷热交替处理两次，常温浸糖处理!)8。*(!(9抽真空处理采用)./).的糖液抽真空处理)/,123（(-:,;=），再常温浸糖处理!)8。*(!(:浓缩处理)./).糖液浸糖处理后，保持微沸糖煮浓缩处理!/$123，然后将板栗捞出，用温水略冲洗。*(!(-烘干处理采用,/90热风干燥，至含水量达到:./*!.左右为宜。堆放均匀后，真空包装，即为成品。!结果与讨论!#%降低破碎率的措施本研究采用$.糖液分阶段预煮处理，先是/,0煮*123，再9/:0煮*123，最后-/*0保持微沸处理*123。冷却采用/,0水冷却*123，)/0水冷却*123，最后流动冷水冷却至室温。实验证明，与传统果脯制作方法相比，此种方法效果非常显著，板栗的破碎率明显降低。!#!抑制褐变的措施综述食品加工%万方数据!#$!#$%$ &% ($)%*+*,- *. /* #%0123-给予严重的实体瘤患者，其效果要优于单独给予!#$。褪黑素可能提高了!#$抗肿瘤的免疫效果。晏建军等的研究显示，褪黑素能够抑制%$肝癌荷瘤小鼠的肿瘤生长，延长其存活时间，并与!#$有显著的协同作用。研究表明，肿瘤的发生、生长、转移、恶化与内源性褪黑素水平和昼夜节律性特点密切相关。在摄取褪黑素防治各种肿瘤时，由于摄取的时间不同，其效果也不同。在夜晚给予褪黑素，效果要好于早晨给予。%褪黑素与内分泌失调在实验动物和人体中，外界磁场与褪黑素的分泌同步，并且褪黑素有益于对闭经后的骨质疏松的治疗。动物实验表明，松果腺分泌的褪黑素可通过刺激甲状旁腺、抑制降钙素的释放和前列腺素的合成而参与钙、磷代谢的调节。闭经过程伴随着褪黑素分泌的下降和松果腺钙化的增加。松果腺和生长发育的关系始终是多年研究的领域。正常的青春期发育似乎并不改变松果腺的外形。但有证据表明，青春期发育的推迟或提早以及下丘脑性闭经有可能改变松果腺的外形。&褪黑素的安全性褪黑素是一种内源性物质，通过内分泌、自主神经系统起调节作用，在体内有自己的代谢途径。褪黑素的大部分代谢产物随尿和粪排出体外，不会在体内蓄积。褪黑素血液中的昼夜生理剂量在&$()*+,-./之间变动。且褪黑素生物半衰期短，在口服0(12即降至正常生理水平，因此其毒副作用较小。实验表明，小鼠口服褪黑素的半致死剂量为3$*&,4/54体重，大鼠的半致死剂量为)$&,4/54体重。但褪黑素的使用一定要注意其剂量。褪黑激素作为一种激素，通常需要小剂量使用。大剂量褪黑素会带来明显的副作用，如早晨起床后的眩晕、疲倦、睡意、梦游以及定向力障碍等。儿童似乎也并不适宜于使用褪黑素。在一组精神紊乱的儿童中，每晚给予3(*,4褪黑素尽管提高了他们的睡眠质量，癫痫的发作却显著提高。因此，儿童服用褪黑素应在医生严格指导下进行。许多科研工作者建议孕妇、乳母、抑郁症患者、癫痫病患者、包括狼疮性疾病在内的自身免疫性疾病患者在没有更多科学依据之前不要服用褪黑素。在世界范围内，服用褪黑素是否需专科医生的指导存在分歧。在英国，褪黑素是一种处方药，必须在医生指导下服用。而在美国，678已把褪黑素列为一种膳食补充剂，在普通的超市内即可买到。我国卫生部已先后批准$&余种以褪黑素为功能因子的 “改善睡眠” 的保健食品。但目前卫生部尚未批准褪黑素延缓衰老、调节免疫等功能。迄今为止的大量研究表明，褪黑素能影响到很多系统，而很多系统的生理病理变化也可导致血液中褪黑素的水平。但目前我们还不完全清楚这些改变的科学意义。因此，若要使褪黑素得到更广泛的应用，仍需对其生理功能和毒副作用进行更加深入的基础研究。参考文献略(本研究选择采用&3*9:7;8、&39氯化钙、&3*9柠檬酸、&)9亚硫酸钠作为护色液，以抑制非酶褐变的发生。因为只要烫漂加热温度在,?+，就能有效抑制酶促褐变的发生，因而本实验的关键是控制非酶褐变的发生。结果证明，本实验选择的混合护色液效果较好。此外采用机械方法或化学方法（酸）去掉单宁组织，也达到了控制非酶褐变发生的目的。!#)提高板栗软化度的措施根据板栗的特性，本研究采用在糖煮之前进行酶制剂处理和冷冻处理，以促进淀粉的转化和细胞组织的破坏；浸糖时采用冷热交替处理和抽真空处理，从而促进糖分的进入，提高果脯的软化度，实验效果非常显著。)结论本研究在板栗果脯加工中采用一定浓度的酶制剂处理、冷冻处理以及冷热浸糖处理、抽真空处理和有效的护色液处理，制得的产品色泽和柔软度均匀一致，较好地解决了板栗果脯加工中存在的问题，经济效益非常可观。因而本研究对推动板栗加工产品的研究及板栗资源的有效开发利用具有十分重要的意义，推广应用前景十分广阔。参考文献3生吉萍何树林等板栗栗仁褐变及其控制方法研究食品与机械$&A3BC31(3$陈志强糖水栗子罐头的护色技术研究食品科技3A$BC$)余兴华新糖水板栗罐头加工法食品科学3*A3BC)1()茅林春板栗加工的技术难题及其对策食品科技$&A3BC$*($*齐敏岳崇峰等板栗的药用价值及开发利用中国林副特产30A)BC*3(*$D盖民智江世煌低糖板栗果脯的研制食品工业科技3A3BCD30许兴才提高板栗罐头质量的研究食品工业科技3($D1张国珍主编食品生物化学北京C中国农业出版社3$!上接第#页$食品加工食品加工*!万方数据泰山板栗果脯生产工艺研究泰山板栗果脯生产工艺研究作者：徐志祥，高绘菊，杨富强，邵宁华作者单位：徐志祥(泰山学院地理旅游系,泰安,271021)，高绘菊(山东农业大学林学院,泰安,271018)，杨富强(烟台市莱山区林业局,烟台,264003)，邵宁华(山东农业大学食品学院,泰安,271018)刊名：食品工业科技英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY年，卷(期)：2002(9)被引用次数：2次参考文献(8条)参考文献(8条)1.生吉萍;何树林板栗栗仁褐变及其控制方法研究 2000(01)2.陈志强糖水栗子罐头的护色技术研究 1994(02)3.余兴华新糖水板栗罐头加工法 1995(01)4.茅林春板栗加工的技术难题及其对策期刊论文-食品科技 2000(01)5.齐敏;岳崇峰板栗的药用价值及开发利用期刊论文-中国林副特产 1997(03)6.盖民智;江世煌低糖板栗果脯的研制期刊论文-食品工业科技 1999(01)7.许兴才提高板栗罐头质量的研究 1991(02)8.张国珍食品生物化学 1992 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 杨昌鹏.陈智理.黄华梅.YANG CHang-peng.CHEN ZHi-li.HUANG Hua-mei 果胶酶澄清香蕉汁工艺研究期刊论文-保鲜与加工2006,6(4)2. 李文哲.宋纪蓉.张晓红.LI Wen-zhe.SONG Ji-rong.ZHANG Xiao-hong 纤维素酶酶解苹果渣的工艺条件期刊论文-西北大学学报（自然科学版）2000,30(3)3. 刘功良.陶嫦立.白卫东.赵文红.刁素琴果胶酶用于制取德庆贡柑果汁的优化工艺研究期刊论文-安徽农业科学2011,39(13)4. 邱雁临纤维素酶对啤洒糟蛋白酶解率的影响期刊论文-粮油加工与食品机械2001(7)5. 陆道礼.王振斌.滕齐辉低糖板栗脯加工工艺研究期刊论文-江苏农业科学2004(6)6. 鲁周民.桑大席.冯剑南.LU Zhou-min.SANG Da-xi.FENG Jian-nan 原色栗脯加工工艺研究期刊论文-食品科学2006,27(4)7. 顾军.王振斌.林琳.滕齐辉.葛堂栋板栗罐头加工工艺的研究期刊论文-莱阳农学院学报2003,20(3)8. 张少颖.Zhang Shaoying 绿芦笋最佳酶解工艺条件研究期刊论文-陕西农业科学2010,56(3)9. 陈丹丹.林伟锋.陈中.薛发刚.梁中坚.CHEN Dan-dan.LIN Wei-feng.CHEN Zhong.XUE Fa-gang.LIANG Zhong-jian 香蕉粉加工过程中酶解工艺的研究期刊论

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