内容简介：: 微；皮低糖胡萝I 果脯的研究( 安徽技术师范学院，凤阳2 3 3 1 0 0 )蔡华珍王安利钱向东接要：采用微波浸糖工艺制作低糖胡萝r 果脯。研究结果表明，其最佳糖液配方和工艺奈件为：糖液浓度3 0 ( 其中，高麦芽糖浆取代量4 0 ) ，柠檬酸0 铴，明胶O 9 ，甜蜜素O 0 2 ；微波处理条件为：高火煮沸后低火煮制6 0 m j n ；常温渗糖5 h ；采用6 0 吒5 恒温鼓风干燥7 的h ；1 O 卡拉胶溶液浸泡0 5 m m 后在8 5 下干燥1 h ，冷却后真空包装。关t 词：低糖，胡萝P 果脯，微波渗糖A b s t r a c t ：I n 廿1 i sp a p e r ，l O w s u q a rp r e S e r v e dc a r r o tw a ss t u d i e dw i l hm i c r O w a v et e c h n 0 I O g y T h er e s u I ts h o w e dt h a tl h eb e s lm a n u f a c t u n gt e c h n O I O q Va n df O r m u l aO ft h eI O w s u g a rp r e s e r v e dc a r r o tw e r ea sf 0 0 w s ：s u a a r3 0 i nw h i c h4 0 O ft h es u g a rw a sr e p l a c e db yh I g hm a I t O s es y r u p ，c i t r i ca c i d0 4 ，g I u t i n0 9 ，a n dO 0 2 o fS o d I u mC V c l a m a t e M i c r o w a v ep r o c e s s I n qc o n d i t i O nw a sl o wp o w e rf o r6 0 m i na f t e rb o n ga th i g hp O w d e r ，a n dt i m eO fs u g a r d i p p i n gw a s5 h O u r si nn O r m a Ir 0 0 mt e m p e r a t u r e A n da r b I a s td r y i n gw a sa d o o t e du n d e rc o n d i t i o no f6 0 6 5 f o r7 9 h T h e n 竹1 eD r e s e r v e dc a r r O tw a ss O a k e df O r0 5 m i ni n1 0 c a r r a a e e n a ns 0 I u t i o n a n dd r j e df O r1ha t8 5 V a c u u mp a c k a q i n aw a su s e df O rt h ep r O d u c ta f t e rc O O | i n g K e yw o r d s ：l O ws u 口a r ：p r e s e r v e dc a r r O t ：s u q a rp e r m e a b i I i t Vb ym i c r O w a V e中图分类号：I S 2 5 5 4 1文献标识码：B文章编号：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 5 ) 0 2 0 1 4 8 0 3众所周知，胡萝卜营养丰富，具有保护视力、提高机体免疫力等多种生理功效，且来源广泛，价格低廉。但由于胡萝卜生产具有季节性，鲜食仅能消耗其中一部分，因此，选择一种行之有效的保藏方法成为必要。果脯是我国传统的美食，将胡萝卜制成果脯，不仅是胡萝卜的保藏方法之一，而且可为人类增添一种美味的健康食品。传统的果脯系高糖食品( 含糖量6 5 ) ，糖制过程大都是常压煮制渗糖，营养损失严重。随着人们生活水平的提高，果脯向低糖化方向发展。但是，低糖带来了渗糖缺陷等问题。为了获得良好的渗糖效果，收稿日期：2 0 0 4 一0 8 0 5作者简介：蔡华珍( 1 9 6 4 一) ，女，硕士，副教授，室主任，从事食品科学与加工的教学与研究工作。人们采用糖浸、糖煮、真空煮制、高压煮制等渗糖方法，但微波渗糖报道较少【刎，本研究拟采用微波渗糖工艺制作低糖胡萝卜果脯，找出其最佳的工艺参数。1 材料与方法1 1 材料与设备胡萝卜市售；白砂糖一级，市售；高麦芽糖浆7 6 ，蚌埠果糖厂；海藻酸钠、柠檬酸、明胶、卡拉胶、C M C 等均为食品级；铁氰化钾、醋酸铅、氯化镁、柠檬酸钠、次甲基蓝、氯化钙、磷酸二氢钠、氢氧化钠、磷酸氢二钠、盐酸等均为分析纯。W D 8 0 0 S L 2 3 一格兰仕微波炉中国顺德格兰仕电器有限公司；G Y B3 0 6 0 高压均质机上海东华高压均质机厂；H H 一6 数显恒温水浴锅国华电器有限公司；H R 2 8 3 8 A C 飞利浦搅拌机珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；JP I 一5 物理天平江苏常熟衡器厂；1 0 1 3 5 电热恒温鼓风干燥箱上海跃进医疗器械厂；W Y T 型手持式折射仪成都光学厂；J A 6 l O O l 电子天平，F A l 0 0 4 电子天平上海精科天平仪器厂；D Z 一2 8 0 2 S D 多功能真空封装机中国东莞金桥科技电器制造公司。1 2 加工工艺1 2 1工艺流程原料挑选一清洗、去皮、切片一烫漂护色一渗糖促进液处理一微波渗糖一鼓风干燥，上胶衣一干燥一成品包装1 2 2 操作要点1 2 2 1 原料挑选选择无腐败、无虫害、须根少、色泽红艳、脆嫩、芯柱小、上下粗细较为均匀的新鲜胡萝卜为原料。1 2 2 2 清洗、去皮、切片将胡萝卜用清水洗净，刮去表皮( 工业生产可用碱法等去皮) ，冲洗后将胡萝卜横切成0 6 0 8 c m 厚的圆片，薄厚均匀。1 2 2 3 烫漂护色沸水烫漂5 m i n ，烫漂液组成为O 5 柠檬酸，1 0 柠檬酸钠，0 1 氯化钠，烫漂后立即用冷水冲洗冷却，沥水。1 2 2 4 渗糖促进液处理将胡萝卜片放人渗糖促进液中浸泡1 h ，再漂洗至表面呈中性，沥干明水待万方数据用。1 2 2 5 微波浸糖采用微波煮制后再常温渗糖一段时间。糖液的构成为：蔗糖、高麦芽糖浆、甜蜜素、明胶、柠檬酸等，经均质后使用。1 2 2 6 烘烤将渗糖后的胡萝卜片用稀糖液冲洗、沥干明水，6 0 6 5 下鼓风干燥7 9 h ，当水分含量达到2 5 3 0 时即可。1 2 2 7 上胶衣、干燥、包装用一定浓度的胶体溶液浸泡0 5 m i n 左右取出，于8 5 下干燥l h 后冷却真空包装。1 3 分析方法1 1 3 1总糖的测定铁氰化钾滴定法阎。1 3 2 水分含量测定常压干燥法。2 靖纂与讨论2 1渗糖促进液的组成、浓度及渗糖促进效果对于低糖果脯来说，关键是渗糖。果蔬组织的渗糖速度和效果与果蔬组织结构密切相关，细胞破坏的组织结构远比细胞未破坏的组织易于扩散渗糖川。其中，对细胞膜的渗透是整个渗糖的关键。众所周知，构成细胞膜的主要成分是蛋白质和脂质。由于氯化钙、氯化镁能与细胞膜中一些蛋白质结合，致使其构象发生改变；此外，钙离子还能与细胞膜中的果胶物质结合，生成不溶性的果胶酸盐，引起细胞膜的结构发生变化，从而影响细胞膜的通透性；甘油分子是由许多脂质分子组成的大分子，很容易与细胞膜相结合，而破坏细胞膜原有的稳定性；磷酸氢二钠有防止氧化变色之功能问。为此，我们采用氯化钙、氯化镁、磷酸氢二钠、甘油组成渗糖促进液，利用正交实验( 表1 ) ，根据胡萝卜片的渗糖效果，确定其合理的配比。表1 因素水平表根据正交实验结果及进一步的验证比较实验，确定其最适组合为A 2 B 。C - D ：。为了检测该渗糖促进液的促进效果，将其与未经处理的微波渗糖组和自然渗糖组进行比较，采用3 0 的糖液渗糖，每1 0 m i n 取样一次，测其含糖量。由图l 可见，渗糖6 0 m i n 时，未经处理的自然渗糖组含糖量只有7 2 ；微波渗糖时，处理组含糖量达到2 6 3 ，而未经处理组的含糖量为2 0 0 ，分别比自然渗糖组增长了1 9 1 、1 2 8 。这表明微波渗糖能大大增加其渗糖效果，渗糖促进液能有效地改变细胞膜的通透性，对微波渗糖起很好的促进作用。、冰、一咖1器缸时间( m i n )图1固化液处理对微滤渗糖速度的影响2 2 糖液浓度与组成的确定为了控制含糖量，得到较好的感官质量，经过查阅大量文献资料和大量预试验，本实验决定使用高麦芽糖浆替代部分蔗糖降低含糖量，以甜蜜素增强甜感，用柠檬酸改善风味。设计了正交实验( 表2 ) ，微波渗糖1 h ，糖渍8 h ，根据感官评定，确定最优组合。表2 正交实验因素水平表由正交实验结果得出，糖液的最佳配方是A ，B ：C 2 D 。，即蔗糖浓度为3 0 ，其中高麦芽糖浆取代量为4 0 ，柠檬酸占总糖量为0 4 ，甜蜜素含量为0 0 2 ，影响产品质量的主次因素为A D C B 。2 3 微波渗糖工艺参数的确定2 3 1渗糖时间的确定将胡萝卜片放入上述已确定的糖液中，高火力煮沸后改用小火力，煮沸后开始记时，每1 0 m i n 取样一次，测定果块的含糖量。表3 微波处理时间的确定由表3 得知，随着微波处理时间的延长，果片的含糖量逐渐增加，6 0 m i n 时达到了2 5 0 8 。从渗糖速率上来讲( 图1 ) ，在微波处理2 0 4 0 m i n 时间段，渗糖速率较快，其中3 0 4 0 m i n 时间段渗糖速率最快，以每1 m i n0 4 4 个百分点的速率增加；6 0 m i n 后渗糖速率非常缓慢；6 0 7 0 m i n 时间段渗糖速率几乎为零。就果块外观而言，6 0 m i n 时果块软，少数因微波作用，果胶质分解而略显过软，但芯柱透匝亟匦尹锣万方数据万方数据微波低糖胡萝卜果脯的研究微波低糖胡萝卜果脯的研究作者：蔡华珍，王安利，钱向东作者单位：安徽技术师范学院,凤阳,233100刊名：食品工业科技英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY年，卷(期)：2005(2)被引用次数：8次参考文献(7条)参考文献(7条)1.邵俊杰保健食品 19992.李安平;李忠海微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技 2002(04)3.李应彪;杨文侠;吴西安低糖胡萝卜脯的研制期刊论文-中国果菜 2004(01)4.蔡华珍;胡桂平低糖芦荟脯的研制期刊论文-食品工业科技 2004(03)5.黄伟坤食品检验与分析 19896.边用福新编果脯凉果加工技术大全 20017.龙燊果蔬糖制加工 1987 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 邹圣冬.高振江.童军茂.ZOU Sheng-dong.GAO Zhen-jiang.TONG Jun-mao 低糖胡萝卜脯的保藏性研究期刊论文-食品研究与开发2006,27(5)2. 祝美云.魏征.郭晓晖.ZHU Mei-yun.WEI Zheng.GUO Xiao-hui 低糖猕猴桃果脯微波渗糖工艺研究期刊论文-食品与机械2010,26(3)3. 李安平.李忠海.袁列江.刘云微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技2002(4)4. 翟颖丝.李淑婷.谢慧明.Zhai Yingsi.Li Shuting.Xie Huiming 低糖果味胡萝卜脯加工工艺的研究期刊论文-农产品加工学刊2009(4)5. 林奇.李玉荣.杨欣然.LIN Qi.LI Yu-rong.YANG Xing-rang 低糖胡萝卜果脯的研制期刊论文-现代食品科技2007,23(1)6. 邹圣冬.田超凡.陈辉低糖胡萝卜脯的保形性研究期刊论文-食品研究与开发2004,25(4)7. 郑红莲.林勤保.蒋梅峰.李波.Zheng Honglian.Lin Qinbao.Jiang Meifeng.Li Bo 无添加糖果脯的研制期刊论文-农产品加工学刊2009(11)8. 马道荣.潘丽军.毛丽琴.石磊.MA Dao-rong.PAN Li-jun.MAO Li-qin.SHI Lei 预处理及微波渗糖对苹果脯加工的影响研究期刊论文-食品科学2006,27(1)9. 王中凤.Wang Zhongfeng 低糖芒果脯加工工艺期刊论文-食品与发酵工业2006,32(10)10. 吕明生.徐兴权.王淑军.房耀维.伍慧方.LU Ming-sheng.XU Xing-quan.WANG Shu-jun.FANG Yao-wei.WU Hui-fang 低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化期刊论文-食品研究与开发2010,31(2) 引证文献(8条)引证文献(8条)1.张培丽.杜征.吴颖华微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响期刊论文-安徽农业科学 2009(18)2.王中凤低糖芒果脯加工工艺期刊论文-食品与发酵工业 2006(10)3.顾海燕.徐晓霞低糖油桃果脯的研制期刊论文-卫生职

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