内容简介：: 8 6考0 0 3 0 莴2 知食品研究l 皇d 开发第卷第期矾口日W I 乃y I 蹑食品工艺洋葱果脯生产工艺的优化花旭斌( 西昌学院食品科学系，四川西昌6 1 5 0 1 3 )摘要：以洋葱为原料。经过切片、硬化、糖煮、糖渍、干燥等工艺过程，研制洋葱果脯。研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响，筛选出最佳的产品配方及生产工艺。试验结果表明洋葱果脯的最佳生产条4 q - 舅5 ：0 3 的氯化钙硬化2h ，6 0 的蔗糖和0 4 的柠檬酸混合糖液糖煮1 5h ，糖渍时间为1 0 h 。关键词：洋葱；果脯；生产工艺O P r I M I Z A T I O NO NP R E S C R I P I I O NA N DP R O D U C T l 0 NP R O C E S S I N GO F I H E0 N 1 0 NP R E S E R V E DF R U I TH U AX u b i n( D e p a r t m e n to fF o o dS c i e n c e ，X i c h a n gC o U e g e ，X i c h a n g6 1 5 0 1 3 ，S i c h u a n ，C h i n a )A b s t r a c t ：T os t u d yt h ep r o d u c t i o np r o c e s s i n gw h i c ho n i o np r e s e r v e df r u i tm a d ef r o mf r e s ho n i o na f t e rs l i c i n g ，h a r d e n i n g ，b o i l e dw i t hs u g a r ，s u g a r i n g ，d r y i n ge t c 1 1 l ee f f e c to fv a r i a b l e s ，s u c ha st h ec o n c e n t r a t i o no fc a l c i u n ic h l o r i d e ，c i t r i ca c i da n ds u c r o s e ，h a r d e n i n gt i m e ，b o i l i n gt i m e ，s u g a r i n gt i m e ，o nt h eq u a l i t yo fo n i o np r e s e r v e df r u i tw a si n v e s t i g a t e d I h eb e s tp r o d u c t i o np r e s c r i p t i o na n dp r o c e s s i n gw e r es e l e c t e d T h er e s u l t si n d i c a t e dt h eb e s tp r o d u c t i o nc o n d i t i o n sw e r e ：v u l c a n i z i n gf o r2hw i t h0 3 c a l c i u mc h l o r i d e b o i l i n gf o r1 5hi ns o l u t i o no f6 0 s u c r o s ea n d0 4 c i t r i ca c i d a n dt h e ns u g a r i n g1 0h K e yw o r d s ：o n i o n ；p r e s e r v e df r u i t ；p r o d u c t i o np r o c e s s i n g洋葱A l l i u mc e p aL 为百合科L i l i a c e a e 葱属A l l i u m植物，又名圆葱，球葱，葱头，玉葱等。洋葱具有丰富的营养价值和很高的药用价值。每1 0 0g 鲜洋葱含糖类9g ，蛋白质1 8g ，脂肪0 3g ，粗纤维O 5g ，V c1 4m g ，尼克酸0 5m g 胡萝卜素1 2m g ，核黄素0 0 5m g ，硫胺素0 0 8m g ，钙加m g ，磷4 6m g ，铁1 8m g ，同时富含人体必需的硒元素。此外，还含有桂皮酸，咖啡酸，阿魏酸，芥子酸，多糖，多种氨基酸和挥发性大蒜素等。其味甘微辛，性温，有平肝、润肠的功能，可以促进食欲。洋葱具有减少血栓、降血脂、减少动脉硬化的作用；能杀菌。治疗创伤和皮肤溃疡。近年来。医学界研究表明，洋葱还可以抑制几种肿瘤的形成和扩散，预防癌症的发生f 1 1 。洋葱果脯加工对拓宽洋葱的深加工途径，提高其附加值，增加种植户的经济价值具有重要的意义。基金项目：四川省教育厅科研项目( 2 0 0 4 A 0 4 2 )作者简介：花旭斌( 1 9 7 仁) ，男( 汉) ，讲师，研究生，研究方向：食品加工。l 材料与方法1 1 材料及设备1 1 1 原料红皮洋葱，市售，新鲜无腐烂。1 1 2 辅料蔗糖、柠檬酸、氯化钙，均为食用级，市售。1 1 3 主要设备D B 一2 1 2 S C 电热鼓风恒温干燥箱：H H S 恒温水浴锅；B L 一2 0 0 电子天平；不锈钢锅。1 2 方法本研究采用糖渍方法生产洋葱果脯。首先以氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度3 个冈素进行正交试验确定最佳配方，其次以硬化时间、糖煮时间、糖渍时间3 个因素进行正交试验确定最佳生产工艺，最终确定洋葱果脯的最佳配方与最佳生产工艺条件卅。1 2 1 工艺流程原料分选一洗涤、除去外皮一切片一硬化一糖煮一糖渍一干燥一整形包装万方数据食品工艺食品研究与开发2 0 0 9 年2 月第3 0 卷第2 期1 2 2 操作要点1 2 2 1 硬化选用新鲜、成熟、无腐烂的洋葱，纵向切分成1c m宽洋葱片，按料液比为1 ：1 加入氯化钙溶液在2 5 条件硬化处理2h 左右。1 2 2 2 糖煮按料液比为1 ：1 将洋葱片加入配制好的蔗糖柠檬酸混合溶液，进行糖煮1h 左右。1 2 2 3 糖渍糖煮后于2 5 条件下静置进行糖渍8h 左右。糖渍结束后，捞出洋葱片沥干糖液在6 0 7 5 条件下进行热风干燥。1 2 3 洋葱果脯配方研究确定硬化时间3h 、糖煮时间1 Oh 、糖渍时间6 0h 。选择氯化钙浓度( 0 1 ，0 2 ，0 3 3 个水平) 、蔗糖浓度( 6 0 ，6 5 ，7 0 3 个水平) 、柠檬酸浓度( 0 2 ，0 3 ，0 4 3 个水平) 3 个因素，进行正交试验。研究产品配方。1 2 4 洋葱果脯丁艺条件研究根据试验1 2 3 所得的最佳配方，再对影响产品质量的生产条件硬化时间( 2 0 、3 0 、4 0h3 个水平) 、糖煮时间( 0 5 、1 0 、1 5h3 个水平) 、糖渍时间( 6 0 、8 0 、1 0 0h3 个水平) 3 个因素进行正交表试验，研究产品生产的丁艺条件。1 2 5 产品质量评定方法组成1 0 人评定小组，对试制产品进行感官品评，计算出每组试制产品的平均得分；感官评价的主要项目及权重，见表1 。表1 洋葱果脯感官品评定标准T a b l elS e n s o r ye v a l u a t i o ns t a n d a r do fo n i o np r e s e r v e df r u i t2 结果分析与讨论2 1 洋葱果脯配方试验结果分析不同氯化钙、蔗糖、柠檬酸浓度对洋葱果脯的感官影响见表2 。在表2 试验结果表明：影响洋葱果脯的感官主次因素是氯化钙浓度蔗糖浓度柠檬酸浓度。氯化钙浓度影响洋葱的耐煮性，对制品的组织形态及软硬度的8 7 = = -口感有很大的影响。蔗糖柠檬酸浓度比对洋葱果脯的口感和色泽影响很大。提高蔗糖浓度、延长糖煮糖渍时间有利于产品增强抑制微生物的能力，提高制品的保藏性。通过对产品的色泽、组织形态、口感、风味进行综合的分析评价，第7 组产品的感官评价分值最高，故洋葱果脯配方的最优组合为A 3 B 。C ，。表2k ( 3 4 ) 洋葱果脯配方研究试验结果T a M e2T h er e s u l t so fH 3 4 ) o r t h o g o n a lt e s tf o rp r e s c r i p t i o no fO n i o np r e s e r v e df r u i t试验号A 氯化钙浓度，B 蔗糖浓度，C 柠檬酸浓度，感官评定N o C a l c i u mc h l o r i d eS u c r o s eC i t r i ca c i dS c o r ec o n c e n t r a t i o n c o n c e n t r a t i o n c o n c e n t r a t i o n 2 2 洋葱果脯工艺试验结果不同硬化时间、糖煮时间、糖渍时间对洋葱果脯的感官影响见表3 。表3k ( 3 | ) 洋葱果脯工艺研究试验结果T a M e3 皿er e s u l t so f “的o r t h o g o n a lt e s tf o rp r o c e s s i n go fo n i o np r e s e r v e df r u i t试验号D 硬化时M ， IE 糖煮时间hF 糖渍时间， I感官评定N o V u l c a n i z eT i m e & C a n d yT i m e hS u g a r i n gT i m e hS c o r e由表3 表明：影响洋葱果脯的感官主次因素是糖万方数据。薯署嚣翕食品研究与开发食品工艺= = 6 6 = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = - 一超临界流体萃取菊花油工艺杨靖( 郑州轻工业学院食品与生物工程学院，江南郑州4 5 0 0 0 2 )摘要：研究温度、压力、时间、c 0 ：流量对超临界流体萃取菊花油得率的影响，并进行最佳工艺优化。结果表明，影响C O ：流体萃取菊花油效率因素的主次作用为萃取时间萃取温度萃J R f f , 力：, C 0 2 流量，最佳工艺为：萃取压力3 0 M P a 、萃取温度4 5 、C 0 2 流量8k g C h 、萃取时间4h ，菊花油出油率为1 0 5 。关键词：菊花油；超临界C O ：萃取；最佳务件E X T R A C T I O NT E C H N O L O G YO NC H R Y S A N I H E M U MO I LB YS U P E R C R I T I C A LF L U I DY A N GJ i n gf C o l l e g e0 fF o o da n dB i o l o g yE n g i n e e r i n g ，Z h e n g z h o ul n s t o fL i g h tI n d ，Z h e n g z h o u4 5 0 0 0 2 ，H e n a n ，C h i n a )A b s t r a c t ：T h es t u d i e so nt h eo p t i m u mc o n d i t i o n so ft h ee x t r a c t i o no fc h r y s a n t h e m u mo i lb ys u p e r c r i t i c a lf l u i dw e r ec a r r i e do u t T h ep r i m a r ya n ds e c o n d a r ye f f e c tf a c t o r so nt h ee x t r a c t i o no fc h r y s a n t h e m u mo i lb ys u p e r c r i t i c a lf l u i dw e r ea sf o l l o w e d ：t i m e t e m p e r a t u r e p r e s s u r e f l o wq u a n t i t y T h eo p t i m u mc o n d i t i o n sw e r e ：e x t r a c t i o nt i m e4h o u r s e x t r a c t i o nt e m p e r a t u r e4 5 ，e x t r a c t i o np r e s s u r e3 0M P aa n df l o wq u a n t i t y8k s h T h ey i e l do fc h r y s a n t h e m u mo i lw a s1 0 5 K e yw o r d s ：c h r y s a n t h e m u mo i l ；s u p e r c r i t i c a lC 0 2e x t r a c t i o n ；o p t i m u mc o n d i t i o n菊花中所含的挥发性芳香成分称作菊花油。菊花油具有天然菊花的香味，主要用于烟草和食品香精中。目前菊花油的提取几乎都采用有机溶剂法，该法会污染产品。由于菊花油是脂溶性物质，其成分多为不稳定物质。易受热变质和挥发。超l 临界流体萃取技术( 简称S F E ) 是一项新型分离技术，它利用超临界流体的独作者简介：杨靖( 1 叼2 一) ，男( 汉) ，讲师，工学硕士，研究方向：食品科学。特优点通过控制体系的压力和温度而使萃取物得到分离。不存在有机溶剂残留的问题，而且操作条件温和，不会使芳香成分变质分解，另外，它对挥发性很低的物质的萃取能力不强，通过选择适当的压力和温度，可对挥发度中等偏低的物质进行选择性萃取。这一特点为从天然物质中提取高品质的香料提供了一条很有希望的途径。因此，近年来超临界萃取技术在香精香料工业中的应用受到了广泛的关注1 1 1 。关于超临界煮时间糖渍时间硬化时问。通过对产品的色泽、组织形态、口感、风味进行综合的分析评价，第3 组产品的感官评价分值最高。故洋葱果脯生产条件的最优组合为D 。E 儿。3 结论通过对洋葱果脯的两组试验制品的感官综合的分析评价，得出洋葱果脯的最佳生产条件是：O 3 的氯化钙硬化2 0h 。6 0 的蔗糖和0 4 的柠檬酸混合糖液糖煮1 5h ，糖渍时间为1 0 0h 。参考文献：【l 】徐飞，张爱君，朱红，等香脆洋葱片生产工艺研究叽安徽农业科学，2 0 0 8 ，1 3 ：5 3 7 4 - - 5 3 7 51 2 】邢丰峰，赵广英，邢兴明，等冬瓜果脯的生产工艺及其H A C C P控制【J J 食品工业科技，2 0 0 5 ( 1 1 ) ：1 3 6 - - 1 3 7【3 】谌素华。王维民，官鑫，等低糖芒果果脯的研制【J 】食品研究与开发，2 0 0 7 ( 3 ) ：l O o - 1 0 2【4 】肖春玲。赵曙莹。李青萍。等樱桃番茄果脯糖煮的澄清与脱色研究f J l 食品科技，2 0 0 7 ：1 2 2 1 2 5【5 】高海生，梁建兰，朱凤妹，等。低糖桃脯的生产工艺研究田。食品科学，2 0 0 5 ( 7 ) ：2 7 8 2 8 0【6 】肖春玲低糖钙果脯加工技术及参数的研究U 】食品科学，2 0 0 5( 8 ) ：2 1 3 - 2 1 4【7 1 白：瑾滨。孙建霞，黄贤刚，等枣脯生产过程中最佳硫用量和最佳熏制时间的探索【J 】食品工业科技，2 0 0 5 ( 2 ) ：7 3 7 5收稿日期：2 0 0 8 一1 0 - 1 6 万方数据洋葱果脯生产工艺的优化洋葱果脯生产工艺的优化作者：花旭斌， HUA Xu-bin作者单位：西昌学院,食品科学系,四川,西昌,615013刊名：食品研究与开发英文刊名：FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT年，卷(期)：2009,30(2)被引用次数：1次参考文献(7条)参考文献(7条)1.徐飞;张爱君;朱红香脆洋葱片生产工艺研究期刊论文-安徽农业科学 2008(13)2.邢丰峰;赵广英;邢兴明冬瓜果脯的生产工艺及其HACCP控制期刊论文-食品工业科技 2005(11)3.谌素华;王维民;官鑫低糖芒果果脯的研制期刊论文-食品研究与开发 2007(03)4.肖春玲;赵曙莹;李青萍樱桃番茄果脯糖煮的澄清与脱色研究期刊论文-食品科技 2007(2)5.高海生;梁建兰;朱凤妹低糖桃脯的生产工艺研究

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