内容简介：: 江苏农业科学2 0 0 6 年第6 期一3 8 1 一甘薯橘汁复合果脯生产工艺研究徐飞，钮福祥，张爱君，朱红( 徐州甘薯研究中心，江苏徐州2 2 1 1 2 1 )摘要：以橘汁、甘薯为材料进行复合薯脯加工工艺研究。以橘汁含量单因素试验产品风味，确定糖液中最佳橘汁含量为1 0 0 ，考虑到成本因素，橘汁含量实际确定为5 0 。其他工艺参数：浸泡糖液浓度4 5 ，浸泡时间81 2h ；护色液比例为柠檬酸0 1 5 、亚硫酸钠0 0 8 、氯化钙0 3 ；烫漂温度9 5 以上，2 3r a i n ；烘制温度6 57 5 ，l O 一1 2h 。经过工艺改造可以使薯脯产品风味得到改善，营养得到补充和加强，品质得到提高。关键词：甘薯；橘汁；复合果脯；生产工艺中图分类号：T S 2 5 5 4 1文献标识码：A文章编号：1 0 0 2 1 3 0 2 ( 2 0 0 6 ) 0 6 0 3 8 1 0 2果脯蜜饯是我国的传统食品，历史悠久，在我国食品工业中占重要地位。按产品特点和生产地区不同可分为湿态蜜饯和干态果脯，或南方蜜饯和北方果脯，如潮州蜜饯和北京果脯是两个不同系列的典型代表，以其甜美并带有原果风味深受人们喜爱。但随着人们生活水平的提高，果脯蜜饯这一传统食品，受到现代生活观念的严峻挑战，产品逐渐受到冷落。为适应新形势的需要，必须对果脯蜜饯这类传统食品进行工艺改造，赋予产品新的健康内涵，符合现代营养理念。甘薯是集许多营养保健功能于一体的健康食品，有资料表明，甘薯的防癌、抗癌效果在蔬菜中排行第一J 。甘薯的加工产品也很多，相关的研究报道也不少心。，薯脯就是其中之一。薯脯作为传统食品，具有上百年的生产历史，但多年生产工艺一成不变，产品老化，缺乏市场竞争力。因此，对其生产工艺进行改造，改变产品面貌，提高产品质量，对促进甘薯食品工业发展具有现实意义。1 材料与方法1 1 试验材料主要材料为新鲜橘子，新鲜黄心甘薯。配料包括白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钙等。1 2 仪器与设备包括家用榨汁机、烘箱、煤气灶、不锈钢容器、不收稿日期：2 0 0 6 一l O 一1 1作者简介：徐飞( 1 9 6 5 一) ，男，江苏新沂人，工程师，主要从事农产品加工与研究。T e l ：( 0 5 1 6 ) 8 2 1 8 9 2 3 5 ；E m a i l ：x u f e i 一1 1 1 2 6 锈钢刀、2 0 0 目尼龙滤布、糖度计、精密p H 试纸等。1 3方法1 3 1工艺流程甘薯_ 挑选。清洗_ 去皮。切条一护色_ 烫漂叶橘汁糖液浸泡一捞出沥糖。烘制_ 复合薯脯一包装。1 3 2 护色液的调配为抑制褐变，对鲜切薯条及时进行护色处理。根据预备试验确定护色液配方为：柠檬酸O ；。1 5 ，亚硫酸钠0 0 8 ，氯化钙0 3 。l 33 橘汁的制备橘子_ 挑选- + 去皮_ 取橘瓤( 去籽) 叶绞碎榨汁_ 过滤一橘汁。并测得橘汁可溶性固形物含量为1 0 ，p H 值4 6 。1 3 4 橘汁糖液浓度的确定糖液浓度的高低对产品的感官质量产生重要影响，糖浓度太低，产品透明感、柔软性和饱满度较差；糖浓度太高，口感太甜。根据预备试验，确定糖液含糖量( 折光计测得可溶性固形物含量) 为4 5 。1 3 ，5 烫漂温度和时间为钝化酶活性，对薯条进行烫漂处理。预备试验确定烫漂温度在9 5 以上，2 3m i n 即可。为保证烫漂效果，物料沸水下锅，且每次投放量少，冷却快速及时。1 3 6 浸糖按固液比1 ：1 将薯条投入橘汁糖液中，浸泡8 1 2h 。待渗透平衡，薯条呈透明状，即捞出烘制。1 3 7 烘制温度和时间烘制分两个阶段进行，初始阶段烘烤温度8 5 左右，保持1 1 5h ，以便物料快速升温并脱除表面游离水。然后调节温度至6 5 7 5 ，1 0 _ 1 2h ，烘制时间因物料厚薄而不同，这时薯条表面干爽，柔软不黏手。万方数据3 8 2 - - 江苏农业科学2 0 0 6 年第6 期2 结果与分析2 1因素水平设计在众多工艺参数中，糖液中橘汁的含量是决定产品风味的关键因素，为此进行单因素水平试验。按试验要求，糖液中橘汁含量设计5 个浓度水平。糖液调配时，先将可溶性固形物含量1 0 、p H 值4 6 的橘子原汁与水按表1 中的比例对好，再分别加糖，调整至橘汁糖液浓度( 可溶性固形物含量)4 5 ，加热煮沸，杀菌备用。表1糖液中橘汁含量设计水平设计水平橘汁糖液调配比例橘汁量( )水量( )2 2 感官质量评价将薯条分别投入5 个不同橘汁含量的糖液中，浸泡、烘制，得5 个水平的复合薯脯样品。分别按表2 设计的4 个方面感官质量指标，逐一进行评价和比较，并将结果记录于表2 。从比较结果可以看出，以不加橘汁的( 空白) 样品为对照，不同的橘汁含量对产品的色泽、透明度和质地影响较小，而对产品的口感气味影响较大。橘汁含量越高，风味越好。当橘汁含量达到5 0 ，产品的口感有明显的改善；当橘汁含量达1 0 0 时，产品的口感、风味最佳。2 3 原因分析2 3 1不同橘汁含量对产品色泽、透明度、组织状态的影响本试验选用的甘薯品种色泽鲜黄均匀，口感好，纤维素含量少，比较适合生产薯脯。复合加工所用的橘汁亦鲜黄透明，与甘薯色泽协调。因此，橘汁的加入对产品的色泽、透明度及质地影响较小。当橘汁含量达到1 0 0 时，产品色泽稍微有所加深。2 3 2 不同橘汁含量对产品口感的影响为使产品具有一定的透明感、柔软细腻的口感和饱满的形态，预备试验确定了糖液浓度为4 5 ，但产品口感仍显甜腻。加入橘汁，减少甜腻口感，其中的果酸对调节糖酸比产生重要作用。橘汁含量越高，调节效果越好，当橘汁含量达1 0 0 时，产品酸甜适中，清凉爽口，橘汁与甘薯风味协调，风味效果最佳。表2 不同橘汁含量的复合薯脯感官质量评价橘汁含薯脯捆节墁标量水平；磊- 三磊磊_ 矗磊函F I 磊磊再忑F 一1鲜亮、金黄半透明，无纤维形态饱满，质地柔软细腻有弹性味甜，单一薯香味2鲜亮、金黄半透明，无纤维形态饱满，质地柔软细腻有弹性味甜，薯香味，淡淡的橘汁味3鲜亮、金黄半透明，无纤维形态饱满，质地柔软细腻有弹性甜而不腻，有清爽的橘汁味4鲜亮、金黄半透明，无纤维形态饱满，质地柔软细腻有弹性甜味较柔和清爽，橘汁昧较浓i箜量j 重鱼( 塑查塑运2兰垂塑：玉红笙垄查丝道：厦丝歪鏊缨邋查理挂酸盟适旦：丛嗑坯塑：鎏叠二渣銮：丝道3 结论甘薯橘汁复合加工，改善了薯脯原有的单一甜腻口感，橘汁含量越高，产品风味越好。当橘汁含量达到1 0 0 ( 用原汁调配) 时，风味最佳。考虑到原料的成本因素，橘汁含量可适当降低至5 0 左右，亦能达到较好的风味效果。橘汁与甘薯复合，不仅改善了产品的风味，提高了产品的感官质量，也提高了薯脯的营养价值和加工品质，从而提高薯脯整体质量水平。橘汁与甘薯复合，虽增加了成本，但使产品的内在和外在质量得到了全面提高，也为改造传统食品提供了新方法和思路，研究与开发其他不同水果蔬菜复合果脯。例如：橘汁、菠萝汁、山楂汁、番茄汁、葡萄汁与胡萝卜、青枣、甘薯、南瓜、木瓜等进行两两复合或多重复合，集不同风味和营养于一体，以达到营养互补、风味协调、质量提高和产品更新，为果脯蜜饯这类传统食品的工艺改造和新产品的开发，开辟更广阔的空间，展示更美好的前景。参考文献： 1 朱红，钮福祥，徐飞，等甘薯果肉饮料加工工艺研究 J 江苏农业科学，2 0 0 3 ( 6 ) ：1 1 0 1 1 2 2 于吉云，钮福祥，徐飞，等薯类的加工及利用 M 北京：中国盲文出版社，2 0 0 0 ：1 2 1 3 3 刘树藩，孙风国膨胀果脯的研制 J 食品科学，1 9 9 7 ，1 8 ( 7 ) ：4 3 4 5 4 王颖提高甘薯糖渍制品感官质量的研究 J 食品科学，1 9 9 7 ，1 8 ( 9 ) ：4 5 4 7 5 徐飞，钮福祥，张爱君，等速溶紫薯粉的加工工艺研究 J 江苏农业科学，2 0 0 5 ( 1 ) ：1 0 2 1 0 4 万方数据甘薯橘汁复合果脯生产工艺研究甘薯橘汁复合果脯生产工艺研究作者：徐飞，钮福祥，张爱君，朱红作者单位：徐州甘薯研究中心,江苏,徐州,221121刊名：江苏农业科学英文刊名：JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：2006(6)被引用次数：1次参考文献(5条)参考文献(5条)1.朱红;钮福祥;徐飞甘薯果肉饮料加工工艺研究期刊论文-江苏农业科学 2003(06)2.于吉云;钮福祥;徐飞薯类的加工及利用 20003.刘树藩;孙风国膨胀果脯的研制 1997(07)4.王颖提高甘薯糖渍制品感官质量的研究 1997(09)5.徐飞;钮福祥;张爱君速溶紫薯粉的加工工艺研究期刊论文-江苏农业科学 2005(01) 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 张怀礼甘薯深加工效益高期刊论文-河北农业科技2001(3)2. 祝美云.魏征.邵建峰.张建威.赵光辉.ZHU Mei-yun.WEI Zheng.SHAO Jian-feng.ZHANG Jian-wei.ZHAO Guang-hui 甘薯柑橘复合果脯加工工艺研究期刊论文-河南农业大学学报2009,43(3)3. 程宏伟甘薯酱果脯的研制期刊论文-四川三峡学院学报2000,16(z1)4. 张岩.陈卫东.张瑞昌甘薯保健果脯的研制期刊论文-农产品加工2007(5)5. 秦富梅苕脯的加工技术期刊论文-农牧产品开发2001(5)6. 杨春.安鸣改善甘薯低糖果脯质量的研究期刊论文-食品科技2003(1)7. 李燕.戴桂芝.陈利梅.LI Yan.DAI Gui-zhi.CHEN Li-mei 复合红薯保健果脯的研制期刊论文-保鲜与加工2009,9(1)8. 闫征.王乃富.李春阳.王凡.Yan Zheng.Wang Naifu.Li Chunyang.Wang Fan 低糖紫心甘薯脯的研制期刊论文-农产品加

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