内容简介：: 第2 0 卷第4 期iO O D & M A 伽D i E Yv 。1 2 0N 0 42D04 年8 月。、i 、。i | ? j | 、iA f 毋姻f2 DD 4火龙果低糖果脯的加工工艺T h ep r o d u c i n gt e c h n i q u e ss t u d yo n ，幻，幻c e ，P 配sH r l 缸觚I o ws u g a rf r u i tc h i p王蕊高翔翮A B 氘i 甜D 昭( 江苏食品职业技术学院，江苏淮安2 2 3 0 0 1 )( 肋咿d5 c 诟n c eC b 魄，日啪泐，施学“2 2 3 0 0 l ，醌i m )摘要：火龙果脯加工的关键技术是护色、硬化、脱痒喉味、真空渗糖和烘干。实验表明，用o 5 V r + o 5 柠檬酸护色、0 3 生石灰+ 1 0 明矾硬化、1 0 柠檬酸+ 0 5 食盐在5 0 下脱痒喉味2 0f n i n 、在真空度o 0 8 6 0 0 8 9M P a 下渗糖2 5 3 0r n i n 、5 5 7 0 下烘干1 6 2 0h 制作的火龙果脯，酸甜适口、色泽自然、透明饱满、质量优良。关键词：火龙果；低糖果脯；加工工艺A b 醯聃c t ：T h ek e yt e c h n i q u e so fp m d u c i n g 幻而c 明吣础琳c h i pw e r ec o l o rp r D t 耐i n g ，r i 西d i 6 c a t i 帆，d 印u c k e r y i n g ，V a c m l mp 朗e t l 。a t e d s u g 盯，d r y i n g ，d c 1 1 1 ee 甲研n t ss h o w e dt l l a t ，t r e a t e d 诵t h “t a I l l i nC ( 0 5 ) a 1 1 dc 嘶c 船i d( O 5 ) i nt l ec o l o rp m t e c t i n g ，c a l c e s ( 0 3 ) a 1 1 da l n ( 1 O ) i nd l er i 百d i 6 c a c i o n ，d e p t J c k 甜e d 埘t hc i 晡ca c i d ( 1 0 ) a n dN a C l ( O 5 ) i n 山e5 0 i n2 01 1 】i n ，p e n e t r a I e d s u g a rw i t hv a c u 0 f O 0 8 6 0 0 8 9M P ai n2 5 3 0 面na n dd r y i n gu I l d e r5 5 7 0 f o r1 6 2 0h ，出e y 如c m Wl m 妣c h 秘w e r eo f8 D 0 dt a s I e ，6 r l ec 0 1 0 r ，c r y s t a l1 0 0 k i n g ，a n dh i 曲q u a l i t y K e ”m r d s ： D 唧ww 矗眦淞；k l ws u g a rf h J i tc h i p ；M 卸u f 如t u r i n gt e c 1 1 1 0 l o 舒火龙果为仙人掌科( c a c t a c e a e ) 量天尺属( H y l o c e r e l J su 1 1 d a t u s ) 的果用栽培品种，原产于巴西、墨西哥等热带中美洲地区。在亚洲地区，火龙果主要分布在台湾和越南。目前我国海南、广西、广东、福建等一些地区也有一定规模的种植，山东、江苏、安徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常丰富，据测定oJ ，每1 0 0g 果肉中含脂肪0 4 lg 、蛋白质O 1 8g 、果糖2 8 3g 、葡萄糖7 8 3g 、纤维O 8m g 、胡萝卜素0 0 0 8m g 、C a7 5m g 、P3 3 1 嘴、F e0 6 0n l g 、维生素B 10 0 3 5m g 、维生素B 20 0 4 4m g 、维生素c8 5 峭。火龙果可溶性固形物含量达1 3 ，甜度1 6 1 80 B X ，素有“树西瓜”的美称HJ 。同时，火龙果还是优良的保健食品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。以火龙果为主要原料制成的低糖果脯，营养丰富、风味独特，市场前景十分广阔。作者简介：王蕊【1 9 6 7 一) ，女，江苏食品职业技术学院讲师，硕士。E - m a i l ：w w 蛐嚣r r s i M 哪n收稿日期：2 0 0 4 0 6 2 74 8蔑l 材料与方法1 1 原辅料新鲜火龙果：淮安市丁集火龙果种植基地提供；白砂糖、精制食盐、生石灰：均为市售；主要试剂：柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙、明矾，符合食品要求。1 2 主要设备真空渗糖锅、封口机、不锈钢容器或铝制容器、不锈钢刀、煤气灶或电炉、烘箱、不锈钢漏丝瓢。1 3 工艺流程原料一分选一清洗一去皮一切片、护色一硬化一漂洗一脱瘁喉味一真空渗糖一浸糖一干燥一冷却一整形包装1 4 操作要点1 4 1 原料分选选用新鲜、无病虫害、无霉烂变质的八成半熟度( 有一定硬度) 、中等大小的肉质红色的火龙果果实。1 4 2 清洗用流动自来水将火龙果表面的泥沙及污物洗涤干净。1 4 3 去皮采用人工去皮，果皮在低温条件下保存，作提取色素之用。1 4 4 切片与护色将火龙果横切成厚度为0 6 。1c m 的片，并迅速浸入配制好的含抗坏血酸与柠檬酸溶液中，以抑制氧化酶的活性，防止变色和减少维生索c 的损失。选择不同护色液进行护色效果比较。1 4 5 硬化将硬化剂溶解、稀释成一定比例的溶液，将火龙果片放入硬化剂溶液中浸渍一段时间，取出进入下一道工序。1 4 6 烫漂将火龙果片放人质量分数为O 3 的亚硫酸钠液中浸泡5 一l Os ，然后在9 0 1 0 0 的水中热烫3 。5r n i n 。1 4 7 漂洗将经硬化处理并烫漂的火龙果片以流动的自来水进行漂洗冷却，以脱去硬化、烫漂的残液为准。1 4 8 脱痒喉味火龙果脯若不施以适当的处理，较重的痒喉味会影响果脯的适口性，利用柠檬酸辅以适量的食盐在一定的温度下处理一段时间以消除痒喉味。1 4 9 真空渗糖按蔗糖：淀粉糖浆= l ：l 比例，加入质量分数0 3 的柠檬酸和一定水配制成质量分数4 5 的糖液，进行真空渗糖，渗糖后浸糖卜3h 。万方数据生产应用2 0 0 4 年第4 期1 4 1 0 干燥将完成浸糖的果片用托盘送入烘箱中，烘至果片表面糖浆不再粘滞为宜。1 4 1 l 整形包装干燥后的果脯需压平，然后用玻璃纸或聚乙烯薄膜包装，外包装用纸盒。每袋5 0 6 0g ，每盒装l O 袋。2 结果与分析2 1 不同护色液处理后的效果比较表l 不同护色液处理后的效果火龙果由于受到机械切割而造成细胞破碎，使细胞内容物中氧化酶释放出来，直接与底物接触，发生一系列生化反应导致酶促褐变。从表l 可以看出：不同护色剂均有一定的护色效果，其中以O 5 V c + 0 5 柠檬酸与0 3 的亚硫酸氢钠+ 0 5 的柠檬酸溶液浸泡2h 的护色效果最好。由于亚硫酸钠会对人体造成一些不良的影响，特别是对哮喘病人具有明显的负作用，目前国际上也限制了其使用，因此选用0 5 v c + o 5 柠檬酸护色最为理想。2 2 不同硬化剂处理的效果表2 不同硬化剂处理的效果钙可以与细胞壁上的果胶酸形成果胶酸钙，增加组织硬度。表3 表明，不同钙硬化剂对果脯均有一定的保脆效果，其中以0 3 生石灰+ 1 0 的明矾浸渍8 。l oh 的效果最好，说明明矾对c a 2 + 形成果胶酸钙可能具有协同效果，但机理尚不清楚，有待进一步研究。2 3 脱痒喉味的实验结果火龙果鲜食时，味美鲜甜，因为鲜食的火龙果都是高度软熟的，在口腔中一般没有经过较长的咀嚼，这样嚼破种子的相对较少，溶出的茄碱亦相对较少，同时火龙果鲜食含酸表3 火龙果脯脱痒喉昧正交实验结果表实验号AN a C l B 温度c 时间曲D 柠檬酸感官评分+十感官评分为百分制，其中口感4 0 分，风味4 0 分，色泽2 0 分量高，所溶出的茄碱与足量的果酸发生完全反应，显不出痒喉味。而加工成果脯后，其种子咀嚼机会增多，表现出明显的痒喉味，尤其是低糖低甜度时更为严重，影响了成品的口感和风味。影响火龙果痒喉味的主要因素有四个，即处理温度、处理时间、食盐和柠檬酸的添加量，以成品的口感评分为实验指标，进行k ( 3 4 ) 正交实验，结果如表3 。由表3 可知，影响因子的大小顺序为D c B A ，最佳处理组合为现C 2 岛A l ，即柠檬酸浓度为1 0 、时间为2 0r I l i n 、温度为5 0 、食盐浓度为0 5 ，柠檬酸为主要因子，食盐为辅助因子。2 4 真空渗糖对产品质量的影响表4 真空渗糖工艺参数的确定由表4 可知，果片渗糖真空度O 0 8 6 0 0 8 9M P a 、沸腾温度6 0 7 0 、糖煮时间2 5 3 0r I l i n 、终糖液浓度4 0 。4 5 产品质量最佳。由于真空渗糖低温煮制，可使果脯保持原果香味，在缺氧条件下加热，又能减少v c 损失。糖液中适量的淀粉糖浆，不仅能降低糖度提高渗透压，还可以提高果脯的滋润性和弹性，可使制品色泽光亮。2 5 烘制条件的确定表5 烘制温度与时间的效果比较由表5 可知，烘烤温度越高，果脯的色泽与口感越差，其中以5 5 7 5 的温度烘烤1 6 2 0h 的效果最好。在烘烤时要注意翻盘和翻动果片，使其受热均匀，防止焦化。2 6 低糖果脯与一般果脯含糖量与保质期的比较表6 低糖火龙果脯与一般果脯含糖量与保质期的比较从表6 可以看出，低糖火龙果脯较一般果脯含糖量低1 0 一3 0 ，而保质期基本相同。3 质量指标3 1 感官指标色泽：呈浅红色，有透明感及光泽，外形整齐无结晶糖析出：滋味及风味：具有火龙果脯应有的风味，无异味，酸甜可口：组织及形态：组织软硬适度，果脯的大小、形状、颜色基本相同，无反砂现象，不粘手。3 2 理化指标总糖4 5 ；还原糖3 5 4 0 ；水分1 6 2 0 ；总酸O 3 5 ；p H3 2 3 7 。( 下转第6 3 页)4 9 万方数据万方数据火龙果低糖果脯的加工工艺火龙果低糖果脯的加工工艺作者：王蕊，高翔作者单位：江苏食品职业技术学院,江苏,淮安,223001刊名：食品与机械英文刊名：FOOD AND MACHINERY年，卷(期)：2004,20(4)被引用次数：9次参考文献(4条)参考文献(4条)1.李兴华 21世纪保健食品-火龙果期刊论文-云南农业 2001(07)2.李升锋;刘学铭;舒娜火龙果的开发与利用期刊论文-食品工业科技 2003(07)3.陈振东;高海一种值得推广的新兴水果-火龙果期刊论文-福建热作科技 2001(03)4.张福平火龙果的营养保健功效及开发利用期刊论文-食品研究与开发 2002(03) 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究期刊论文-食品科学2003,24(7)2. 李安平.李忠海.袁列江.刘云微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技2002(4)3. 何金兰.肖开恩.张艳红.张云竹.HE Jin-lan.XIAO Kai-en.ZHANG Yan-hong.ZHANG Yun-zhu 低糖南瓜果脯加工工艺研究期刊论文-食品与机械2007,23(4)4. 高振鹏.岳田利.袁亚宏.王云阳真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究期刊论文-西北农林科技大学学报(自然科学版)2002,30(z1)5. 李彦坡.麻成金.黄群.Li Yan-po.Ma Cheng-jin.Huang Qun 低糖凉薯果脯的研制期刊论文-现代食品科技2006,22(2)6. 郭晓强.颜军.邬晓勇.李晓光.肖林彬.苟小军.GUO Xiao-qiang.YAN Jun.WU Xiao-yong.LI Xiao-guang.XIAOLin-bin.GOU Xiao-jun 低糖佛手果脯加工工艺研究期刊论文-食品科学2006,27(12)7. 王武.陈从贵.方红美.刘进杰.田江华低糖西瓜果脯的生产工艺研究期刊论文-食品工业科技2002,23(5)8. 王中凤.Wang Zhongfeng 低糖芒果脯加工工艺期刊论文-食品与发酵工业2006,32(10)9. 杨金英.王剑平低糖果脯加工工艺研究现状期刊论文-农机化研究2003(4)10. 郭淼低糖果脯的起源、现状及加工前景期刊论文-江苏调味副食品2004,21(2) 引证文献(9条)引证文献(9条)1.郑苏珠.林淑霞.林燕如低糖黄皮果脯的开发与研制期刊论文-食品研究与开发 2009(3)2.蔡永强.向青云.陈家龙.彭玉基.王彬火龙果的营养成分分析期刊论文-经济林研究 2008(4)3.纵伟.刘艳芳.白新鹏火龙果的营养保健成分及加工期刊论文-中国食物与营养 2007(10)4.徐慧.王秋玲.韦刚.莫建光火龙果的保健功效及其

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