内容简介：: 第! 卷增刊西北农林科技大学学报#自然科学版$%& ( ! ) * + + (, ,年-月. & * / (& 0 1& / 2 3 45 6 2 ) 7 8 9 : 5 7 3;? / 8 ( H文章编号I G 9 , F M , # , , $ ) 9 ! N 9 !猕猴桃果实属浆果E其风味独特E营养丰富E经济价值高E是水果中的珍品E被誉为O水果之王P和O长生果P J据分析E猕猴桃含可溶性固形物G QG M ? R S ? E其中含糖量M QG T ? R S ? E总酸含量为G T Q, ,? R S ? E蛋白质G N? R S ? E并含有单宁及钙K磷K钾K铁等矿物质和多种维生素E尤其维生素U含量达G QT ( ,? R S ?H G IJ另外E猕猴桃还可治消化不良K食欲不振K便秘K呕吐K烧伤K烫伤和%U缺乏等症E同时对癌症K高血压K肝炎K心血管等疾病E甚至麻风病都有一定的疗效H G E , IJ随着我国农业产业结构的调整E猕猴桃产业飞速发展E然而其深加工产品多为浓缩果汁及果汁饮料E产品较为单一J传统方法加工的猕猴桃果脯生产自动化程度低E特别是渗糖工序E一直采用煮制法E其周期约为! QTA E生产效率低下J另外E在加工过程中E产品营养成分损失严重K质量不稳定K口感太甜J为了解决这些问题E本研究采用的真空低温渗糖技术E不但将渗糖周期缩短至,3 E而且产品的色泽K营养成分得到最大程度的保存L总糖含量在T V QV ? R S ? E产品酸甜适口E保质期可达G ,个月E完全能够满足消费者对产品的要求JG试验材料与设备G ( G试验材料猕猴桃E白砂糖E 1 WXE 1 X) W!E U U ,JG ( ,试验设备化糖锅E真空浸渍罐E真空贮气罐E水环式真空泵E电动沥水机E烘干脱水机E浸渍护色槽E冲浪式清洗槽J,试验方法, ( G工艺流程猕猴桃Y挑选Y切除两端Y去皮Y高压喷洗Y切片Y硬化K护色Y第G次渗糖Y第,次渗糖Y沥糖Y干燥Y包装J, ( ,操作要点# G $挑选J选用新鲜K成熟度达F QM成的猕猴桃果实J# , $切除两端J将猕猴桃两端硬梗用小刀切除J# ! $去皮J在冲浪式清洗槽中配制G N ? R Z的氢氧化钠溶液E加热到沸腾E然后倒入猕猴桃果实E保持G8 E果皮发黑时E取出果实E在高压柠檬酸水的冲洗下去皮J# T $切片J用切片机将猕猴桃切成G QG V的厚片J# V $硬化K护色J将切好的猕猴桃片在硬化护色液中处理G3 J# N $第G次渗糖J将硬化K护色后的猕猴桃片装入网袋E投入到糖液浓度为T ? R Z的真空浸渍罐中E抽真空E使其真空度达 ( M E保持G 8 E然后破真空E如此反复!次J# F $第,次渗糖J将从真空浸渍罐中取出的猕猴桃片投入到装有糖液浓度为N ? R Z的第,个真空浸渍罐中E抽真空E使其真空度达 ( M E保持G 8 - G G - $H作者简介I高振鹏# G - F ! $ E男E甘肃白银人E实习研究员E在职硕士E主要从事食品研究与开发工作J万方数据机中!沥去糖液# $ %干燥将猕猴桃片放在不锈钢网上!送入烘房内干燥干燥前期温度控制在& (!待半干时!再将温度提高到& &(!直到干燥好的果脯不粘手为止)结果与分析) * +碱液去皮参数的确定虽然猕猴桃果脯加工时!选用, -.成熟的果实!但猕猴桃属浆果!若加热时间稍长!其果实就会变软/表面发粘!给后续的加工过程带来很大难度!也会造成原料的损失为此!对猕猴桃在01 23溶液中的去皮条件进行试验!其效果如表+所示表4碱液去皮效果试验5 1 6 7 8+ 5 9 88 : : 8 ; ? ;? = A 1= BC 8 8 7 B D试验号0= *质量浓度E# D FGH+%I = B ; 8 B J K 1 = B热烫时间E L BM 7 1 B ; 9 L8试验效果得分N ; = K 8= :8 O C 8 K L8 B +. &, &P+ ). )+ P P. &Q+ Q + * R. &+ R + * $ &从表+可以看出!氢氧化钠溶液质量浓度为+ R D E G !碱液沸腾后!控制热烫时间为+L B !猕猴桃果皮容易褪去!而且果实硬!表面光滑!不发软/发粘!效果非常理想) * P硬化护色条件的确定经多次试验发现!猕猴桃片若不经过硬化护色处理!其产品的外观形态和色泽不佳!产品质量低下为此!以硬化护色后的猕猴桃片的色泽/硬度为控制指标!来确定最佳硬化护色条件本试验选用I 1 I 7P# S% ! 01 3N 2)# M %和柠檬酸# I %为硬化护色剂!进行G$# )Q%正交试验!并对硬化护色果片进行感官评分!每项+ 分!满分P 分!试验结果见表P 表T试验方案与结果分析5 1 6 7 8P 5 8 ? 7 L; 9 7 = K A 8亚硫酸氢钠E# D FGH+%N = A L? 7 : 8柠檬酸E# LG FGH+%I 1 = B+ # P %+ # * & %+ # * + %+ RP+P # + * %P # * P %+ R)+) # + * & %) # * ) %+ &QP # & %+P+ R&PP)+ .RP)+ ,) # . %+)+ R.)P+ ,$)P+ RW+Q ,Q .& WP& +& +Q .W)Q $Q .Q $XQ)P通过对正交试验结果进行极差分析!可知各因素对猕猴桃片的感官影响大小顺序为SYM YI !并确定较佳的组合为SPMPI+!即&D E GI 1 I 7P! +D E G01 3N 2)! * +LG E G柠檬酸) * )真空渗糖条件的确定传统的果脯生产过程多采用煮制法!其工序复杂!劳动强度大!生产周期长!很难适应大规模工厂化连续生产为了降低果脯的甜度!缩短生产周期!本试验采用真空渗糖技术!主要考察真空度/温度/时间及抽空次数对产品总糖度的影响为此!选用R D E G的糖液为浸渍液!进行G$# )Q%正交试验以总糖度为考核指标!试验结果见表) 表Z试验方案与结果分析5 1 6 7 8) 5 8 ? 7 1 B 1 7 U ? ?试验号0= *因素 1 ; LS温度E (5 8 LC 8 K 1 K 8M抽空时间E L B5 L8I抽空次数5 L8 ?_感官评分2K D 1 B = 7 8 C ;8 V 1 7 1 = B+ # * Q %+ # & %+ # R %+ # + %) & * RP+P # R %P # . %P # P %Q ) * &)+) # , %) # + %) # ) %Q & * PQP # * R %+P)Q P * R&PP)+Q * ,RP)+PQ ) * ,) # * . %+)PQ , * .)P+Q . * R$)P)Q P * &W+ + . * $+ P R+ P , * P+ + . * .WP+ P R * )+ ) P * .+ P . * R+ ) Q * )W)+ Q * $+ ) * ,+ ) ) * ,+ ) R * QXP PR * .R * &+ , * RZ增刊高振鹏等a真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究万方数据由表!可知各因素影响顺序为#$% $& $ (最佳组合为#!&)!%!即真空度为* + * ,-. / 糖液温度为0 *1抽空时间为2 *34 5 抽空次数为!次6! + 7二次渗糖工艺效果验证试验根据有些试验数据8 ! 9当抽空糖液的浓度低:渗透压低;于果实的渗透压时果实就会吸胀增重(反之抽空的糖液的浓度高:渗透压高;于果实的细胞渗透压时果实就会发生缩水皱缩体积变小或重量减轻6为了充分利用这一结论将真空渗糖工艺设计为二次渗糖第2次糖液浓度为7 * * 第)次糖液浓度为0 * * 6为了验证二次渗糖工艺在正交试验结果最佳的优化条件下:即真空度为* + * ,-. / 糖液温度为0 *1抽空时间为2 *34 5 抽空次数为!次; 做了多次验证试验结果如表7 证明具有较好的重现性6表?二次渗糖工艺试验结果 / A B C7 D CC E E C F G / 5 H/ 5 / B I J 4 JK E J L / M 4 5 K E G NKG 4 3C J试验号OK +糖液质量浓度= : Q2; K 5 F C 5 G M / G 4 K 5第2次R M 4 J G第)次S C F K 5 H总糖= : PT Q2; K G / B J L / M27 * *0 * *7 , )7 * *0 * *7 , 0!7 * *0 * *7 U ,平均#V C M / C7 , )7结论: 2 ;猕猴桃的较佳去皮条件W用2 0 *的O/ XY溶液煮沸后对猕猴桃热烫234 5 6: ) ;猕猴桃片硬化护色条件W Z / B)2O/ YS X! * + 23 = 的柠檬酸硬化护色2D 6: ! ;猕猴桃片真空渗糖条件W真空度为* + * ,-. / 糖液温度为0 *1抽空时间为2 *34 5 抽空次数为!次68参考文献98 2 9刘兴华+果品蔬菜贮运学8 -9 +西安W陕西科学技术出版社 2 , +8 ) 9顾仁勇周长春曾小波等+猕猴桃果糕生产工艺研究8 9 +食品工业科技 ) * * 2 : 0 ; W 0 , Q0 +8 ! 9陈锦屏+果品蔬菜加工学8 -9 +西安W陕西科学技术出版社 2 * +S G L H IK 5G D C M K F C J J 4 5 G C F D 5 K B K IK E /B K N J L / M M C J C M V C HT 4 N4 E M L 4 G A IV / F L L 3 K J 3K J 4 JK E J L / M_ ab c d e f g d e h i j kl m n e f o m i j pi n f c q e h r p _i s e f t n e h: u v w w x y xv z v v | ! x x# |$ y ! x x % ! y &v % ( )x * ! + x (, ! - x % * ! .v z/y % ! 0 w 0 % x# | v % x * % . 1 # y w ! y ( # # 2 ! U 2 ) 2 * * u ( ! # ; 3 4 5 6 n 7 5 W D C M K F C J J 4 5 G C F D 5 K B K IK E G D C B K N J L / M T 4 N4 M C J C M V C HL 5 H C M B K NC M G C 3 C M / G L M C V / F L L 3K J 3K G 4 FF K 5 H 4 G 4 K 5N/ J J G L H 4 C HA IL J 4 5 T 4 N4 E M L 4 G / J M / N3/ G C M 4 / B + 8 G N/ J J G L H 4 C HK E G D C F K 5 H 4 G 4 K 5K E E 4 M 34 5 / 5 HF K B K ME 4 9 4 5 G D CK C M / G 4 K 5 / M / 3C G C M JK E C C B 4 5 / 5 HG D CF K 5 H 4 G 4 K 5K EB K NC MG C 3 C M / G L M CV / F L L 3K J 3K J 4 J +:d t; q 6 4 W B K N J L 西北农林科技大学学报:自然科学版;第! *卷万方数据真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究作者：高振鹏，岳田利，袁亚宏，王云阳作者单位：西北农林科技大学,食品科学与工程学院,陕西,杨陵,712100刊名：西北农林科技大学学报(自然科学版)英文刊名：JOURNAL OF NORTHWEST SCI-TECH UNIVERSITY OF AGRICULTURE AND FORESTRY(NATURALSCIENCE EDITION)年，卷(期)：2002,30(z1)被引用次数：11次参考文献(3条)参考文献(3条)1.刘兴华果品蔬菜贮运学 19982.顾仁勇;周长春;曾小波猕猴桃果糕生产工艺研究期刊论文-食品工业科技 2001(06)3.陈锦屏果品蔬菜加工学 1990 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 祝美云.魏征.郭晓晖.ZHU Mei-yun.WEI Zheng.GUO Xiao-hui 低糖猕猴桃果脯微波渗糖工艺研究期刊论文-食品与机械2010,26(3)2. 李安平.李忠海.袁列江.刘云微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技2002(4)3. 李加兴.袁秋红.陈双平.秦轶.邓其海.严友兵.Li Jiaxing.Yuan Qiuhong.Chen Shuangping.Qin Yi.DengQihai.Yan Youbing 猕猴桃果脯关键生产环节工艺条件的优化期刊论文-食品与发酵工业2006,32(5)4. 肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究期刊论文-食品科学2003,24(7)5. 李冬.江涛低糖猕猴桃加工果脯工序期刊论文-河北农业科技2001(11)6. 王蕊.高翔火龙果低糖果脯的加工工艺期刊论文-食品与机械2004,20(4)7. 李加兴.袁秋红.孙金玉.陈建伏.陈双平.刘飞.Li Jiaxing.Yuan Qiuhong.Sun Jinyu.Chen Jianfu.ChenShuangping.Liu Fei 猕猴桃果脯微波干燥工艺研究期刊论文-食品与发酵工业2007,33(8)8. 吕明生.徐兴权.王淑军.房耀维.伍慧方.LU Ming-sheng.XU Xing-quan.WANG Shu-jun.FANG Yao-wei.WU Hui-fang 低糖雪莲薯果脯真空渗糖工艺条件的优化期刊论文-食品研究与开发2010,31(2)9. 王振斌.马海乐.马晓珂.Wang Zhenbin.Ma Haile.Ma Xiaoke 低糖苹果脯保存技术研究期刊论文-农业机械学报2006,37(6)10. 何金兰.肖开恩.张艳红.张云竹.HE Jin-lan.XIAO Kai-en.ZHANG Yan-hong.ZHANG Yun-zhu 低糖南瓜果脯加工工艺研究期刊论文-食品与机械2007,23(4) 引证文献(11条)引证文献(11条)1.应苗苗.应铁进.罗自生真空渗糖技术对话李品质的影响期刊论文-浙江农业学报 2008(2)2.高振鹏.岳田利.袁亚宏.张刚会.陈宝荣果脯加工废糖液发酵猕猴桃酒的工艺研究期刊论文-农产品加工学刊 2007(3)3.罗庆丰.徐峰猕猴桃果片微波干燥条件的优化期刊论文-食品研究与开发 2008(12)4.李加兴.袁秋红.陈双平.秦轶.邓其海.严友兵猕猴桃果脯关键生产环节工艺条件的优化期刊论文-食品与发酵工业 2006(5)5.袁亚宏.岳田利.高振鹏.史亚歌凝固型猕猴桃、红枣汁营养保健酸奶的研制期刊论文-西北农业学报 2003(4)6.袁亚宏.岳田利.高振鹏搅拌型猕猴桃、红枣汁复合保健酸奶的研制期刊论文-食品科技 2003(9)7.吴丽萍.陈雪峰果脯型烟草制品的研制期刊论文-陕西科技大学学报(自然科学版) 2007(6)8.袁云香.朱成华猕猴桃在食品加工中的应用期刊论文-北方园艺 2011(18)9.赵亚.石启龙.王相友低糖苦瓜脯渗糖工艺研究期刊论文-食品研究与开发 2008(7)10.汪艳群低糖脆梅加工关键技术研究学位论文硕士 200511.王岸娜.吴立根.王晓曦猕猴桃加工、研究现状期刊论文-食品与机械 2006(3) 本文链接：/Periodical_xbnydxxb2002z1009.aspx真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究祁芳斌1黄国成2陈发兴31 福建广播电视大学，福州 3 5 0 0 0 32 福建省农业厅，福州 3 5 0 0 0 3： 3 福建农林大学，福州 3 5 0 0 0 2摘要：采用正交试验方法优化了樱桃番茄低糖果脯的真空浸糖加工工艺，结果表明：采用1 柠檬酸溶液护色，2 - 葡萄糖酸内酯浸泡硬化，6 g / k g 海藻酸钠作保形处理，在真空为0 . 0 8 M P a 、糖液温度为5 5 ，浸糖时间8 0 m i n 后，温度6 5 C 下干制1 2 h ，可获得品质、外观和口感均较好的低糖樱桃番茄果脯。樱桃番茄果脯；护色硬化；真空浸糖T S 2 5 5 . 4 1AT h e P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o f V a c u u m D i p p i n g S u g a r o n C h e r r y T o m a t o Q i F a n g b i nH u a n g G u o c h e n gC h e n F a x i n g福建省科技厅重点资助( 2 0 0 8 Y 0 0 0 8 ) 。第一作者简介：祁芳斌，男， 1 9 7 0 年出生，福建莆田人，副教授、主要从事农业技术推广研究。通信地址： 3 5 0 0 0 3 福州市铜盘路1 5 号福建广播电视大学, T e l : 0 5 9 1 - 8 7 8 4 1 0 9 5 , E - m a i l : q f b f j r t v u . e d u . c n 。2 0 1 1 - 0 1 - 2 42 0 1 1 - 0 4 - 1 5较反 1 R a d z e v i ( c ) i u s A , K a r k d e l i e n R , V i ( s ) k e l i s , P . e t a l . 2 0 0 9 . T o m a t o ( L y c o p e r s i c o n e s c u l e n t u m M i l l . ) f r u i t q u a l i t y a n d p h y s i o l o g i c a l p a r a m e t e r s a t d i f f e r e n t r i p e n i n g s t a g e s o f ; L i t h u a n i a n c u l t i v a r s J . A g r o n o m y R e s e a r c h , 7 ( S p e c i a l i s s u e ) : 7 1 2 - 7 1 8 . 2 C l i n t o n S K . L y c o p e n e : c h e m i s t r y , b i o l o g y , a n d i m p l i c a t i o n s f o r h u m a n h e a l t h a n d d i s e a s e J . N u t r i t i o n R e v . 1 9 9 8 5 6 : 3 5 - 5 1 . 3 A l t a n A , M c c a r t h y K L , M a s k a n M . E v a l u a t i o n o f s n a c k f o o d s f r o m b a r l e y - t o m a t o p o m a c e b l e n d s b y e x t r u s i o n p r o c e s s i n g J . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g , 2 0 0 8 . 8 4 : 2 3 1 - 2 4 2 . 4 P e d r o , A . M . K , F e r r e i r a , M . M . C . S i m u l t a n e o u s l y c a l i b r a t i o n s o l i d s , s u g a r s a n d a c i d i t y o f t o m a t o p r o d u c t s u s i n g P L S 2 a n d N I R s p e c t r o s c o p y J . A n a l y t i c a C h i m i c a A c t a , 2 0 0 7 . 5 9 5 ( 1 - 2 ) : 2 2 1 - 2 2 7 . 5 孙来华，成坚，郭智函. 低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究 J . 仲恺农业技术学院学报，2 0 0 1 ，1 4 ( 1 ) : 3 6 - 4 0 . 6 张佰清. 樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究 J . 食品与机械2 0 0 7 ， 2 3 ( 2 ) : 1 0 5 - 1 0 7 . 7 G i u s e p p e M u r a t o r e , V a l e r i a R i z z o , F a b i o L i c c i a r d e l l o , e t a l . P a r t i a l d e h y d r a t i o n o f c h e r r y t o m a t o a t d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e , a n d n u t r i t i o n a l q u a l i t y o f t h e p r o d u c t s J . F o o d C h e m i s t r y , 2 0 0 8 , 1 1 1 : 8 8 7 - 8 9 1 . 8 刘兰霞，章睿，赵怀卓. 食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝（条）中的应用J . 农产品加工（学刊），2 0 1 0 ，1 1 : 1 0 7 - 1 0 8 . 9 顾仲朝，梅宏舟，陈卫华，等. 碳酸氢铵代替明矾加工油条控制铝残留量的效果分析 J . 中国预防医学杂志，2 0 1 0 ，1 1 ( 9 ) : 9 5 7 - 9 5 8 . 1 0 陈建军，杨双喜，杨庆荣，等. 铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展 J . 中国卫生检验杂志， 2 0 0 7 ，1 7 ( 7 ) : 1 3 2 6 - 1 3 2 9 . 1 1 梁峰. 铝与人类疾病研究现状 J . 微量元素与健康研究，2 0 0 6 ，2 3 ( 1 ) ： 6 4 - 6 6 . 1 2 杨洋. 低糖番茄脯的生产新工艺J . 四川食品工业科技， 1 9 9 3 ， 1 2 ( 4 ) ： 4 9 - 4 9 , 4 3 . 1 3 田耕，单国生. 蜜饯果脯加工技术 M . 北京：中国轻工业出版社， 1 9 9 0 . 1 4 冯作山. 理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响 J . 食品工业科技，1 9 9 6 ( 3 ) : 4 8 - 5 1 . 1 5 高素红. 提高低糖果脯质量的方法试探J . 食品科学，1 9 9 9 ( 2 ) : 4 4 - 4 6 . 1 6 K r o k i d a M K , O r e o p o u l o u V . W a t e r l o s s a n d o i l u p t a k e a s a f u n c t i o n o f f i y i n g t i m e J . J o u r n a l o f F o o d E n g i n e e r i n g , 2 0 0 0 , 4 4 : 3 9 - 4 6 .真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究真空浸糖樱桃番茄果脯加工工艺研究作者：祁芳斌，黄国成，陈发兴， Qi Fangbin， Huang Guocheng， Chen Faxing作者单位：祁芳斌,Qi Fangbin(福建广播电视大学,福州,350003)，黄国成,Huang Guocheng(福建省农业厅,福州,350003)，陈发兴,Chen Faxing(福建农林大学,福州,350002)刊名：中国农学通报英文刊名：Chinese Agricultural Science Bulletin年，卷(期)：2011,27(23) 参考文献(16条)参考文献(16条)1.Radzevi(c)ius A;Karkdelien R;Vi(s)kelis,P Tomato (Lycopersicon esculentum Mill ) fruit quality and physiologicalparameters at different ripening stages of; Lithuanian cultivars 2009(Special issue )2.Clinton S K Lycopene:chemistry,biology,and implications for human health and disease 19983.Altan A;Mccarthy KL;Maskan M Evaluation of snack foods from barley-tomato pomace blends by extrusion processing外文期刊2008(2)4.Pedro,A.M.K;Ferreira,M.M.C Simultaneously calibration solids,sugars and acidity of tomato product s using PLS2 and NIRspectroscopy外文期刊 2007(1-2)5.孙来华;成坚;郭智函低糖樱桃番茄脯的保形和保质研究期刊论文-仲恺农业技术学院学报 2001(01)6.张佰清樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究期刊论文-食品与机械 2007(02)7.Giuseppe Muratore;Valeria Rizzo;Fabio Licciardello Partial dehydration of cherry tomato at different temperature,andnutritional quality of the products 20088.刘兰霞;章睿;赵怀卓食用氯化钠替代明矾在马铃薯粉丝(条)中的应用 20109.顾仲朝;梅宏舟;陈卫华碳酸氢铵代替明矾加工油条控制铝残留量的效果分析期刊论文-中国预防医学杂志 2010(09)10.陈建军;杨双喜;杨庆荣铝对人类健康的影响及相关食品安全问题研究进展期刊论文-中国卫生检验杂志 2007(07)11.梁峰铝与人类疾病研究现状期刊论文-微量元素与健康研究 2006(01)12.杨洋低糖番茄脯的生产新工艺 1993(04)13.田耕;单国生蜜饯果脯加工技术 199014.冯作山理化处理对果脯渗糖及营养成分的影响期刊论文-食品工业科技 1996(03)15.高素红提高低糖果脯质量的方法试探 1999(02)16.Krokida M K;Oreopoulou V Water loss and oil uptake as a function of fiying time 2000 本文链接：/Periodical_zgnxtb201123029.aspx1 5 6菠萝心果脯生产工艺的研究张倍宁赖健( 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州5 1 0 2 2 5 )广东农业科学2 0 1 0 年第8 期摘要：以菠萝心原料对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、真窄渗糖、糖煮、浸糖和干燥等关键T 艺技术进行研究，结果表明，菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为：烫漂时间1 0m i n ，温度9 5 ；护色荆采用0 5 的柠檬酸，时间2 0 3 0m i n ；用0 3 的氯化钙溶液浸泡4h ；糖液配置用5 0 的白砂糖和0 1 5 的柠檬酸；真空度在- 0 0 8 5M P a ，维持真空时间3 0m i n ；糖煮5m i n 并浸糖1 2h ；在6 0 下干燥1 0h 。关键词：菠萝心：果脯；渗糖；烘干中图分类号： I S 2 5 5 4文献标识码：A文章编号：1 0 0 4 8 7 4 X ( 2 0 1 0 ) 0 8 0 1 5 6 - 0 3R e s e a r c ho np r o c e s s i n gt e c h n i q u ef o rp i n e a p p l eh e a r tp r e s e r v e sZ H A N GB e i - n i n g L A IJ i a n( C o l l e g eo f L i g h tI n d u s t r ya n dF o o dS c i e n c e ，历卵咖面U n i v e r s i t yo f A g r i c u l t u r ea n dE n g i n e e r i n g ，G u a n g z h o u5 1 0 2 2 5 ，C h i n a )A b s t r a c t ：W i t ht h eh e a r to fp i n e a p p l ea 8r a wm a t e r i a l s ，t h em a i ni m p a c to fp r o c e s sw e r er e s e a r c h e do nb l a n c h i n gt i m e ，h a r d e n i n gc o n d i t i o n ，p r o t e c t i n gc o l o r ，v a c u u mp e r m e a b i l i t ys u g a r , s u g a rb o i l i n g ，s u g a rs t e e p i n g , d r y i n gt e c h n o l o g y n er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eb e s tp r o c e s s i n gt e c h n i q u ec o n d i t i o nw e r eb l a n c h i n gt i m ef o r1 0m i n t e m p e r a t u r eo f9 5 ；0 5 c i t r i ca c i df o rc o l o rf i x a t i v ea b o u t2 0 - 3 0m i n ；诵t h0 3 c a l c i u mc h l o r i d em a r i n a t e d4h ；s u g a rc o n f i g u r a t i o nw i t h5 0 w h i t es u g a ra n d0 1 5 c i t r i ca c i d ；i n 一0 0 8 5M P av a c u u m ，v a c u u mt i m eo f3 0m i n ；s u g a rb o i l i n gt i m eo f5m i n ；s u g a rs t e e p i n gf o r1 2ha tr o o mt e m p e r a t u r e ；d r y l n gi n6 0 f o r1 0h K e yw o r d s ：p i n e a p p l eh e a r t s ；p r e s e r v e d ；p e r m e a b i l i t ys u g a r ；d 聊n g菠萝属于凤梨科草本植物。广泛分布在南北回归线之间我国广东、广西、福建、台湾等地均有栽培。菠萝除鲜食外主要是加工制作成糖水菠萝罐头及果脯。在这些制品加工工艺中，一般均需将菠萝心和菠萝皮一起废弃。菠萝心约占全果重的3 一5 。造成了严重的资源浪费。菠萝心组织致密，质地比较脆嫩。含丰富的糖类、脂肪、蛋白质、维生素C 、有机酸、苹果酸及柠檬酸、粗纤维等，菠萝心糖制后仍有菠萝的特有芳香这是一般水果所不及的【l - 3 1 。本试验以菠萝心为原料，对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、渗糖、浸糖、干燥等关键工艺技术进行了研究，明确了菠萝心果脯最佳生产工艺。旨在为菠萝深加工提供试验依据，提高菠萝的附加值及综合加工利用值。l 材料与方法1 1 试验材料供试菠萝为市售色泽要求淡黄色或白色、无腐烂、无褐变；其他试剂包括优质白砂糖，柠檬酸、氯化钠、明矾、氯化钙均为食品级，斐林试剂甲、乙液，乙酸锌，亚铁氢化钾，氢氧化钠，葡萄糖等。试验使用的主要仪器设备有A C S 一6 H B 型电子秤、2 K 一8 2 B 型真空干燥箱、D B - 2 1 2 S C 电热鼓风恒温干燥箱、N 一5 0 E 手持式糖度计、P H 一2 5 X N G 型酸度计、G Y 一1 型果实硬度计、M C S P l 9 1 5 型电磁炉、不锈钢锅等。1 2 试验方法1 2 1 工艺流程原料_ 取心+ 切块一护色一硬化一漂收稿1 3 期：2 0 l O 一0 l 一2 5作者简介：张倍宁( 1 9 8 6 - ) ，男，在读硕士生，E m a i l ：4 4 7 0 0 5 1 3 3 q q c o r n通讯作者：赖健( 1 9 5 7 一) ，男，教授，E - m a i l ：j i a n l a i 3 3 8 y a b o o e o m e n洗_ 烫漂一真空渗糖一糖煮_ 浸糖一沥干一烘干一冷却、整形_ 包装。1 2 2 操作要点( 1 ) 原料预处理。选择成熟度适中( 过熟易软烂、成熟度不够不易吸收糖液干燥后易干缩) 、无腐烂、无褐变的菠萝切块取心，均匀地切成4 6c m 长条。( 2 ) 护色及硬化。将切好的菠萝心浸入o 5 柠檬酸溶液中护色2 0 3 0m i n ，再用0 3 氯化钙溶液浸泡4h 。( 3 ) 烫漂。将护色、硬化处理好的菠萝心用清水洗净，除去残留的药液在沸水中热烫1 0r a i n 。其目的是钝化或破坏多酚氧化酶的活性，防止褐变。取得更好的护色效果。热烫后马上放入冷水中至常温防止热烫过度 2 1 。( 4 ) 渗糖与浸糖。将热烫并冷却后的果心置于5 0 糖溶液中，在一0 0 8 5M p a 的真空度下真空渗糖3 0r a i n ，采用5 0 的糖液常乐糖煮5m i n ，常温浸糖1 2h 。( 5 ) 烘干与包装。将沥干的菠萝心摆到干燥盘上，6 0 干燥1 0h 。包装材料选用不透气的复合膜材质，封口严密不透气。1 2 3 指标测定总糖采用斐林试剂法测定，酸度采用p H酸度计测定果实硬度利用硬度计测定，水分含量采用干燥法测定。加工过程中色香味的变化采用感官方法评定。1 2 4 感官评价加工制作的菠萝心果脯的色香味变化采用感官评分评定评定标准见表l 。2 结果与分析2 1 菠萝心果脯制作单因素试验2 1 1护色工艺条件对菠萝心果脯品质的影响氯化钠溶液可减少水中溶解氧并具有较高渗透压，可抑制酶活；酶对p H 较为敏感，柠檬酸可降低溶液p H 值，从而抑制酶活。生产中常用氯化钠、柠檬酸等代替二氧化硫溶液进行护色。本试验以果脯护色后的色泽为指标，用不同的护色万方数据表1 菠萝心果脯感官评价评分表1 5 7饱满度( 3 0 分)口感( 3 0 分)色泽( 2 0 分)香气( 2 0 分)饱满度好，无明最收缩( 2 l 3 0 分)酸甜可口( 2 1 - 3 0 分)金黄半透明( 1 5 2 0 分)具有纯i F 的菠萝香气( 1 5 - 2 0 分)饱满度较好，有收缩( 1 l 一2 0 分)微酸或微甜( I l 2 0 分)暗黄不透明( 9 1 5 分)略有菠萝香气( 1 1 - 2 0 分)饱满度不好，g q 显收f f a ( O 。1 0 分)过酸或过甜( l O 分)褐色不透明( 0 9 分)无菠萝香气( O 。99 1 )剂进行护色，结果( 表2 ) 表明，用O 5 柠檬酸对菠萝心进行护色效果最好。表2 不同护色剂对菠萝心果脯色泽的影响条件感官评价未加护色剂O 5 的柠檬酸0 5 的氯化钠色泽不均匀、感官性状不好色泽均匀金黄、感官性状好色泽均匀发自、感官性状不好2 1 2 烫漂时间对菠萝心果脯品质的影响烫漂在生产上也称预煮烫漂处理既可以抑制微生物的活动、破坏酶活性，又可以排除菠萝心组织中的空气，利于浸糖并提高制品透明度。以果脯感官质量为指标进行不同漂烫时间的对比试验。由表3 可知，在沸水中将菠萝心烫漂1 0r a i n后。外观、色泽和口感均达到较好的效果。表3 不同烫漂时间对菠萝心果脯感官品质的影响2 1 3 硬化条件对菠萝心果脯品质的影响硬化又称保脆。硬化处理可使产品组织细胞膜硬化，食用时有生脆感，并且细胞渗透功能增强有利于渗糖。以果脯硬化后的硬度和成品质量为指标用不同的硬化剂进行硬化试验，结果见表3 。由表3 可知，菠萝心在0 3 氯化钙溶液中进行硬化。产品的硬度适中和外观较好。表4 不同硬化条件对菠萝心果脯品质的影响硬化条件鬻( 燃。)成品质量2 2 真空渗糖工艺的优化2 2 1 真空度对菠萝心果脯渗糖效果的影响设定真空度分别为O 、- 0 0 7 0 、一0 0 7 5 、- 0 0 8 0 、- 0 0 8 5 、一0 0 9 0M P a ，出罐后浸渍4h ，进行糖液浓度测定。结果见图I 。由图l可知，出罐时，抽真空处理过的糖液比未经处理的糖浓度有显著下降：随着真空度的增加糖液浓度下降速度也加快。真空度为一0 0 8 5M P a 时，糖液浓度下降最明显；大于一0 0 8 5M P a ，糖液浓度下降不明显。l234浸渍时间( h )图1 真空度对菠萝心果脯渗糖效果的影响2 2 2 真空维持时间对菠萝心果脯渗糖效果影响真空度设为一0 。0 8 5M P a ，分别保持1 0 、2 0 、3 0 、4 0m i n ，出罐后浸渍4h ，糖浓度测定见图2 。由图2 可知，不同处理的糖液浓度下降速率随真空维持时间的延长而降低。维持3 0m i n 时最佳，果实内空气的排出量已接近此真空度下能抽出的空气量的最大值，大于3 0m i n ，可抽出的空气量较少。2 42 2曼2 0姜1 8墨1 6慧爱1 2链粪1 08l234浸渍时间( h )图2 真空维持时间对菠萝心果脯渗糖效果的影响2 3 渗糖工艺的正交试验通过单因素试验确定生产基本工艺，影响果脯渗糖效果的主要因素为糖液浓度、浸糖时间、糖煮时间、柠檬酸添加量为了进一步确定各因素的最佳水平需要进行正交试验以饱满度、口感、色泽、香气为综合评分指标M 设计正交试验。具体因素水平见表5 ，正交试验结果见表6 。表5 菠萝心果脯渗糖工艺正交试验具体因素和水平衷水平而丽丽F 些F 丽浓度。)时问，h )时间，m i n )添加量，)I4 0850 1 025 01 01 00 1 536 01 21 50 2 0M 毖加飓怕Ms ! m86一零一料求陋髻世髓艇蜓器万方数据1 5 8表6 的正交试验结果表明，影响菠萝心果脯品质的主要因素是糖液浓度，其次是柠檬酸含量。通过综合比较，菠萝心果脯制作的最佳工艺条件为A ：B ，C ，D ：，即糖液浓度5 0 ，柠檬酸添加量0 1 5 ，浸糖时间1 2h ，糖煮时间1 5m i n 。表6 菠萝心果脯渗糖工艺正交试验结果2 4 烘制工艺条件对菠萝心果脯品质的影响采用3 组烘制条件( 5 0 、1 4h ，6 0 、1 0h ，7 0 、8h )进行试验，结果( 表7 ) 表明，采用6 0 烘制1 0h 的条件时菠萝心果脯的糖酸比例合适、酸甜适口、外观色泽均较好。2 5 产品质量指标2 5 1 感官指标在本I 丁艺条件下制作得到的菠萝心果脯，具有菠萝心果脯应有的色泽，色泽基本一致；外裹7 不同烘制条件对菠萝心果脯品质的影响囊嚣譬篙量鬻尘篙。嚣1 0 度5 P a ，感官评价条件量( ) 量( ) 量( ) ( )”。”5 0 。C1 4 h6 5 50 4 82 1 21 1 4 偏酸、饱满、色泽较好6 0 。Cl O h7 0 20 5 31 9 51 3 2酸甜适口、饱满、色泽较好2 Q 羔、些Z 兰：QQ ：堑! ! ：垒! 兰：鱼望型：鱼墼堕：鱼堂墼鳖形饱满，软硬适度，不粘手，不返砂；清甜，脆口，无异味。2 5 2 理化指标与微生物指标在本下艺条件下制作得到的菠萝心果脯含糖量6 0 水分含量为1 8 2 0 ，总酸含量大于0 4 ；细菌总数一 5 0 0 + g ，每1 0 0g 果脯的大肠杆菌3 0 个，无致病菌和变质现象。3 结语通过单冈素及正交试验确定菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为：烫漂时问1 0m i n ，温度9 5 0 C ；护色剂采用0 5 柠檬酸，时间2 0 3 0m i n ：用0 3 氯化钙溶液浸泡4h ：糖液配置用5 0 白砂糖和0 1 5 柠檬酸；真空度- 0 0 8 5M p a ，维持真卒时间3 0m i n ；糖煮5m i n 并浸糖1 2h ；在6 0 下干燥1 0h 。参考文献：【1 】刘功德，苏艳兰菠萝心脯加工技术【J 】广西热带农业，2 0 0 3 ( 2 ) ：3 8 - 3 9 【2 J 李洪基，陈奇，杨代明，等果脯蜜饯生产工艺与配方【M 北京：中国轻工业出版社2 0 0 1 【3 】郝义低糖多风味杏脯的研制| J 】食品研究与开发，1 9 9 8 ，1 9 ( 3 ) ：3 7 3 8 【4 】吴谋成食品分析与感官评定f M 】北京：中国农业出版社，2 0 0 2 ：9 2 9 3 【5 】蔡健低糖果脯的质量控制【J 】江苏食品与发酵，1 9 9 6 ( 2 ) ：2 8 2 9 j 誓t 誊，蕾誓 1 I j 叫譬j k 蕾t 蕾皇：I 薯坐j 夸k 业誓 j I j I k 坐誓曹P j k t 譬尘囊岳j k 誓e 誓 j i t ， j k 皇誓e 誓e 坐( 上接第1 5 2 页)得冷磨法提取柑橘精油的最佳工艺条件为：浸泡剂石灰水浓度为3 、浸泡时间为1h 、

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