内容简介：: 99工艺技术食品科学2003, Vol. 24, No. 7小说明适量添加脂肪酶有利于保持面包的柔软度从而延缓老化咀嚼性是一个综合指数它表示为硬度粘结性和弹性三者的乘积因后两者变化较小故咀嚼性体现出与硬度指标一致的规律性对于普通面包而言较低的咀嚼性口感更好综合以上测试可见在国产麦生产的面包粉中适量添加脂肪酶( 3 01 0- 6) 可以显著改善面粉的流变学特性提高面包品质以及延缓面包的老化在粉质仪测定结果中出现了稳定性和评价值下降弱化度增大的现象似乎该面粉的流变学特性受到了负面影响但从拉伸测定结果表现的粉力抗拉力增大的情况及随后烘焙试验中面包烘焙品质明显改善的情况综合分析可以认为该面粉的流变学特性得到改善3 结论与展望3 . 1 向国产麦面包粉中适量添加脂肪酶可显著改善面粉的拉伸指标面包品质以及延缓面包的老化过量添加效果反而降低甚至起负作用3 . 2 本试验条件下脂肪酶的最适添加量为3 01 0- 6左右3 . 3 作为新型酶制剂脂肪酶有望与其它酶制剂协同使用作为溴盐强筋剂的绿色替代品参考文献 1 A m e i l l e V , C a s t e l l o P e t a l . E f f e c t s o f g l u c o s e o x i -d a s e o r L i p a s e a d d i t i o n o n d o u g h c o n s i s t e n c y a n do x y g e n c o n s u m p t i o n d u r i n g m i x i n g o f u n y e a s t e d d o u g h J . S i e n c e s d e s A l i m e n t , 2 0 0 0 , 2 0 ( 4 / 5 ) : 4 4 1 - 4 5 5 . 2 C o l l a r C , M a r t i n e z J C e t a l . E f f e c t s o f e n z y m e a s s o -c i a t i o n s o n b r e a d d o u g h p e r f o r m a n c e . A r e s p o n s es u r f a c e a n a l y s i s J J . F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g yI n t e r n a t i o n a l , 2 0 0 0 , 6 ( 3 ) : 2 1 7 - 2 2 6 . 3 C a s t e l l o P , P o t u s J e t a l . E f f e c t s o f m i x i n g c o n d i -t i o n s a n d w h e a t f l o u r d o u g h c o m p o s i t i o n o n l i p i dh y d r o l y s i s a n d o x i d a t i o n l e v e l s i n t h e p r e s e n c e o fe x o g e n o u s l i p a s e J . C e r e a l C h e m i s t r y , 1 9 9 9 , 7 6 ( 4 ) :4 7 6 - 4 8 2 . 4 P h i l i p p e C , S e b a s t i e n J e t a l . E f f e c t o f e x o g e n o u sl i p a s e o n d o u g h l i p i d s d u r i n g m i x i n g o f w h e a tf l o u r s . C e r e a l C h e m i s t r y , 1 9 9 8 , 7 5 ( 5 ) : 5 9 5 - 6 0 1 . 5 林家永, 李歆, 封雯瑞. 葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善小麦粉质量的作用( 二) J . 粮油食品科技, 2 0 0 0 , ( 1 ) : 1 6 - 1 8 9 . 6 陈曾三. 提高面包品质的新型酶制剂 J . 杭州食品科技,2 0 0 0 , ( 2 ) : 2 5 - 2 8 . 7 李庆龙. 小麦粉工业的发展与酶制剂的应用前景 J . 西部粮油科技, 2 0 0 1 , ( 1 ) : 3 - 9 , 3 7 . 8 王学东, 李庆龙, 张声华. 酶制剂在我国面粉工业中的应用及研究进展 J . 粮食与饲料工业, 2 0 0 2 , ( 1 ) : 1 - 4 .低糖圣女果脯生产工艺技术的研究肖春玲( 山西师范大学临汾 0 4 1 0 0 0 )摘要对影响低糖圣女果脯品质的烫漂硬化渗糖浸糖和干燥等关键工艺技术进行了研究结果表明, 烫漂硬化渗糖是低糖圣女果脯生产的必要工序浸糖和干燥则是控制成品含糖量及影响产品品质的关键因素关键词低糖圣女果脯生产工艺产品品质A b s t r a c tT h e e f f e c t s o f b l a n c h i n gh a r d e n i n gs u g a r - d i p p i n gs u g a r - s o a k i n g a n d d r y i n g o n t h e p r o c e s s t e c h n o l o g y o fl o w - s u g a r p r e s e r v e d c h e r r y - t o m a t o . R e s u l t s s h o w e d t h a t b l a n c h i n g h a r d e n i n g a n d s u g a r - d i p p i n g p r o c e s s w a s n e c e s s a r y . S u g a r -s o a k i n g a n d d r y i n g w e r e t h e m o s t i m p o r t a n t p r o c e s s e s b y w h i c h t h e s u g a r c o n t e n t a n d t h e q u a l i t y o f p r o d u c t s w e r e a f f e c t e d .K e y w o r d sp r e s e r v e d c h e r r y - t o m a t op r o c e s s i n g t e c h n o l o g yt h e q u a l i t y o f p r o d u c t s中图分类号 T S 2 5 5 . 4 1 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 3 ) 0 7 - 0 0 9 9 - 0 3收稿日期2 0 0 2 - 1 1 - 0 5基金项目国家科学技术部国家级星火计划项目( 2 0 0 2 E A 6 3 0 0 1 6 )作者简介肖春玲( 1 9 6 6 - ) 女副教授研究方向果蔬加工及食品添加剂的应用圣女果( L y c o p e r s i c u m e s c u l e n t u m M i l l ) 属茄科蕃茄属又叫水果番茄樱桃番茄晶莹透彻营养丰富长期食用不仅能美容抗衰老还有防病抗癌之功效 1 本实验以圣女果为原料通过对硬化万方数据 2003, Vol. 24, No. 7食品科学工艺技术100烫漂渗糖浸糖和干燥等工艺对圣女果脯品质的影响进行研究以期得到圣女果脯最佳工艺技术1 材料与方法1 . 1 材料与设备圣女果取自山西山里红食品有限责任公司圣女果生产基地砂糖市售一级柠檬酸羧甲基纤维素钠氯化钙氢氧化钙为食品级手持糖量Z K - 8 2 仪真空干燥箱微波炉热风干燥箱数字式p H 计等1 . 2 工艺流程鲜圣女果清洗烫漂去皮增硬漂洗真空渗糖低温糖煮浸泡烘干整形包装入库1 . 3 方法1 . 3 . 1 烫漂工艺条件对圣女果脯品质与保藏性的影响烫漂可以灭酶护色排除果实组织内部的空气与异味也有利于去皮 2 以果脯的感官质量和保藏性为指标进行烫漂与不烫漂不同烫漂时间的对比试验 ( 结果见表1 )表1 不同烫漂工艺条件对圣女果脯感官品质及保藏性的影响工艺条件外观色泽口味保藏性未烫漂果脯干瘪浅红色短期内表面粗糙深浅不一甜度低褐变烫漂1 m i n饱满酸甜可口未见品光滑色泽鲜红柔软细腻质变化烫漂2 m i n较饱满光滑色泽鲜红酸甜可口品质变化1 . 3 . 2 硬化工艺条件对圣女果脯品质的影响硬化处理是为了获得良好的成品形状其工艺关键是硬化剂种类浓度及硬化时间通过对-葡萄糖酸内酯氯化钙和氢氧化钙三种硬化剂进行单因素试验 3 ( 试验结果见表2 )表2 不同硬化工艺条件试验方案及结果硬化条件硬化结果成品品质2 % / 4 h略软清香味颜色未变少量软烂口味较好外形凹陷- 葡萄糖酸内酯3 % / 4 h清脆清香味颜色未变柔软无残渣饱满4 % / 4 h坚硬微涩香味弱颜色深较硬有异味饱满色泽深1 % / 4 h柔软微苦涩颜色深较柔软口味较好颜色较深氯化钙2 % / 4 h柔软有苦味颜色深清脆微苦有砂粒感色泽深3 % / 4 h柔软苦味重颜色深脆硬苦味与纤维感重色泽深2 % / 4 h硬度较好淡石灰味少量软烂无苦味外形凹陷氢氧化钙饱和液3 % / 4 h少量软烂石灰味较重颗粒感轻度纤维感颜色略深4 % / 4 h部分软烂石灰味很重粗糙有残渣颜色深1 . 3 . 3 渗糖与浸糖这是密切相关的两道工序 4 渗糖的目的是要获得一定含糖量的成品而浸糖是为了更好的渗糖由表3 渗糖和浸糖的正交试验因素和水平表因素糖液浓度真空渗糖浸糖时间柠檬酸含羧甲基纤维素钠水平A ( % ) 时间B ( m i n )C ( h )量D ( g / g )含量E ( g / g )12 5 3 02 060 . 5 %0 . 3 %23 5 4 02 51 20 . 8 %0 . 6 %34 5 5 03 02 41 . 1 %0 . 9 %45 5 6 03 53 61 . 4 %1 . 2 %于圣女果含水量高为保证糖液均匀渗入防止成品塌陷与返砂在渗糖液中加入耐酸性的羧甲基纤维素钠和柠檬酸并加糖加水以保持液面高度及糖液浓度渗糖采用真空渗渍浸糖在常温进行 ( 试验结果见表4 )表4 浸糖与渗糖工艺参数对果脯品质的影响序号糖液浓真空渗糖浸糖时柠檬酸羧甲基纤感官指标评分度( A ) 时间( B ) 间( C )总量( D )维素钠( E ) 质量口感色泽总分1111111 81 71 75 22122222 02 01 95 93133332 02 22 16 34144441 81 81 85 45212342 02 22 16 36221432 02 32 26 57234122 12 32 36 78243212 02 12 16 29313422 83 03 08 81 0324312 83 23 29 21 1331242 83 03 08 81 2342132 63 02 88 41 3414232 22 32 26 71 4423142 42 52 47 31 5432412 62 52 57 61 6441322 42 52 37 2K12 2 82 7 02 7 72 7 62 8 2K22 5 72 8 92 8 22 7 62 8 6K33 5 22 9 42 8 62 9 02 7 9K42 8 82 7 22 8 02 8 32 7 8K15 76 7 . 56 9 . 36 97 0 . 5K26 4 . 37 2 . 37 0 . 56 97 1 . 5K38 87 3 . 57 1 . 57 2 . 57 0 . 0K47 26 87 07 0 . 86 9 . 5R3 162 . 23 . 521 . 3 . 4 干燥方式对果脯品质的影响果脯的干燥方法很多本研究以感官指标脱水效果和干燥时间为指标对真空干燥微波干燥( 最小火力) 和热风干燥( 6 5 ) 5 三种方式的干燥效果进行试验 ( 试验结果见表5 )2 结果与分析2 . 1 烫漂对于圣女果的去皮及圣女果脯的品质和保藏性影响较大较优的烫漂时间为1 m i n 温度为1 0 52 . 2 不同的硬化剂硬化条件的硬化效果差异明显: 氯化钙可提高果实硬度利于成形但残留苦味氢氧化钙在提高果实硬度的同时使果肉组织变得粗糙成万方数据101工艺技术食品科学2003, Vol. 24, No. 7品纤维较重-葡萄糖酸内酯硬化后的果脯柔软无残渣因此- 葡萄糖酸内酯应是优先考虑的硬化剂其适宜的硬化浓度为 3 % 时间为 4 h2 . 3 渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响由表4 可见影响产品质量的主次因素为ABDCE 较优的工艺条件为A3B2D3C4E12 . 4 不同的干燥方式对果脯品质的影响微波干燥效率高具有杀菌作用但给产品的外观色泽和口味带来负面影响而热风干燥不利于果脯形状的保持相比较而言真空干燥能较好地保持产品的品质因此选择真空干燥方式为佳3 结论通过上述试验研究烫漂时间1 m i n 温度为1 0 5表5 不同干燥方式对圣女果脯品质的影响干燥方式外观风味与色调口感脱水效果干燥时间真空干燥外形完好饱满无变化柔软细腻均匀7 8 h微波干燥局部炭化色泽不匀有糊味软硬不均较均匀1 0 1 5 m i n热风干燥干瘪凹陷无变化略硬一般1 0 1 2 h硬化剂采用-葡萄糖酸内酯适宜的硬化液浓度为 3 % 时间为 4 h 采用 4 5 %的糖液真空渗糖2 0 m i n 5 0 % 的糖液浸渍3 6 h 加1 . 1 % 的柠檬酸浸渍时使用0 . 3 %的羧甲基纤维素钠真空干燥1 01 2 h 为最佳工艺技术该技术采用无硫护色真空渗糖低温糖渍真空干燥和充氮包装等措施能最大限度地保持新鲜圣女果的营养成分且含糖量低货架期长适合生活水平提高后人们对果脯品质口感的要求参考文献 1 杨渎金, 赵丽芹. 家庭菜类保健食品制作 M . 内蒙古人民出版社, 2 0 0 1 . 4 0 - 4 2 . 2 陈锦屏. 果品蔬菜贮藏加工学 M . 西安: 陕西科学技术出版社, 1 9 9 6 . 1 7 8 - 1 8 3 . 3 王武, 陈从贵, 方红美等. 低糖西瓜果脯的生产工艺研究 J . 2 0 0 2 , ( 5 ) : 5 6 - 5 8 . 4 高海生. 果蔬加工工艺学 M . 中国农业出版社, 1 9 9 3 . 1 3 2 -1 3 4 . 5 汪芳安. 低糖果脯生产中的若干技术 J . 食品工业科技,1 9 9 8 , ( 6 ) : 2 3 - 2 5 .纤维素酶对蚕蛹蛋白酶解的促进作用王金华李冬生夏服宝( 湖北工学院, 武汉 4 3 0 0 6 8 )摘要在木瓜蛋白酶酶解蚕蛹蛋白过程中加入纤维素酶可提高水解液中 9 % 1 1 % 氨态氮含量与不加纤维素酶的对照处理之间有明显的差异显著性( p 0 . 0 5 )其作用效果与纤维素酶加入的先后顺序有关双酶作用的酶解液中氨基酸与蚕蛹总蛋白比值与木瓜蛋白酶单酶酶解液中的相比提高了8 . 2 8 %关键词纤维素酶木瓜蛋白酶蚕蛹蛋白酶解A b s t r a c tT h e c o n t e n t o f a m m o n i a c a l n i t r o g e n , f r o m s i l k w o r m p u p a e p r o t e o l y s i s b y p a p a i n , c o u l d b e i n c r e a s e d b y 9 % 1 1 %( d b , w / w ) a f t e r a d d i n g c e l l u l a s e . I t w a s s i g n i f i c a n t ( p 0 . 0 5 ) b e t w e e n t h e p r o t e o l y s i s b y p a p a i n o n l y o r b y b o t h p a p a i n a n dc e l l u l a s e a n d t h a t w i t h o u t a d d i n g t h e e n z y m e . T h e q u a n t i t y o f 1 8 a m i n o a c i d s i n e n z y m o l y s i s l i q u i d h y d r o l y z e d b y p a p a i n a n dc e l l u l a s e a t t h e s a m e t i m e w a s 8 . 2 8 % ( d b , w / w ) h i g h e r t h a n b y p a p a i n a l o n e .K e y w o r d sc e l l u l a s ep a p a i ns i l k w o r m p u p ap r o t e o l y s i s中图分类号 Q 5 5 文献标识码 A 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 3 ) 0 7 - 0 1 0 1 - 0 4收稿日期2 0 0 2 - 1 2 - 2 9作者简介王金华( 1 9 6 4 - ) , 男, 副教授, 从事生物化工及农副产品加工的研究蚕蛹是蚕丝工业的主要副产品每产一吨生丝可得到一吨蚕蛹我国缫丝工业每年约产5 0 万吨的蚕蛹副产品它的蛋白质含量高以干品计为 55%6 5 % 并且含有1 8 种氨基酸富含必需氨基酸( 4 0 %左右) 以及生物活性物质具有较高的营养价值和一定的药用价值 2 蚕蛹是饲养业的重要氮源饲料也万方数据低糖圣女果脯生产工艺技术的研究低糖圣女果脯生产工艺技术的研究作者：肖春玲作者单位：山西师范大学,临汾,041000刊名：食品科学英文刊名：FOOD SCIENCE年，卷(期)：2003,24(7)被引用次数：12次参考文献(5条)参考文献(5条)1.杨渎金;赵丽芹家庭菜类保健食品制作 20012.陈锦屏果品蔬菜贮藏加工学 19963.王武;陈从贵;方红美低糖西瓜果脯的生产工艺研究期刊论文-食品工业科技 2002(05)4.高海生果蔬加工工艺学 19935.汪芳安低糖果脯生产中的若干技术期刊论文-食品工业科技 1998(06) 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 张佰清.ZHANG Bai qing 樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究期刊论文-食品与机械2007,23(2)2. 李安平.李忠海.袁列江.刘云微波低糖果脯的研究期刊论文-食品科技2002(4)3. 王振斌.马海乐.马晓珂.Wang Zhenbin.Ma Haile.Ma Xiaoke 低糖苹果脯保存技术研究期刊论文-农业机械学报2006,37(6)4. 张培丽.杜征.吴颖华硬化工艺对圣女果脯品质的影响期刊论文-安徽农业科学2009,37(17)5. 王武.陈从贵.方红美.刘进杰.田江华低糖西瓜果脯的生产工艺研究期刊论文-食品工业科技2002,23(5)6. 何金兰.肖开恩.张艳红.张云竹.HE

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