内容简介：: 213工艺技术食品科学2005, Vol. 26, No. 8c i e s o f c o l l a g e n i n f i s h s k i n J . F o o d a n d T o x i c o l o g y , 2 0 0 1( 6 6 ) : 2 4 7 - 2 5 7 . 5 张笑颜, 张庆义, 吴永刚. 超滤技术在蛋白质纯化中的应用 J . 中国药师, 2 0 0 4 , 7 ( 3 ) : 2 0 3 - 2 0 5 . 6 戴天翔. 反渗透技术在小区直饮水工程中的应用 J . 武汉理工大学学报, 2 0 0 4 , 2 6 ( 2 ) : 5 3 - 5 5 .低糖钙果果脯工艺技术及参数的研究肖春玲( 山西师范大学山西临汾 0 4 1 0 0 0 )摘要对影响低糖钙果果脯品质的烫漂硬化渗糖浸糖和干燥等关键工艺及工艺参数进行了研究结果表明烫漂时间 2 m i n 温度 1 0 5采用-葡萄糖酸内酯硬化硬化浓度为 4 % 硬化时间为 4 h 4 5 %的糖液1 . 1 %的柠檬酸0 . 3 %的羧甲基纤维钠真空渗糖 2 5 m i n 5 0 %的糖液浸渍 2 4 h 真空干燥 1 2 h 生产出低糖营养丰富且具有良好保健作用的钙果果脯关键词低糖钙果果脯工艺参数成品品质R e s e a r c h P r o c e s s i n g T e c h n o l o g y a n d P a r a m e t e r o f L o w - P r e s e r v e d w i t h G a i G u oX I A O C h u n - l i n g( S h a n x i N o r m a l U n i v e r s i t y , L i n f e n 0 4 1 0 0 0 , C h i n a )A b s t r a c t T h e e f f e c t s o f b l a n c h i n g , h a r d e n i n g , s u g a r - d i p p i n g , S u g a r - s o a k i n g a n d d r y i n g o n t h e p r o d u c e t e c h n o l o g y o f G a i G u oL o w - p r e s e r v e d . R e s u l t s s h o w e d t h a t b l a n c h i n g a t 1 0 5 f o r 2 m i n , H a r d i n g b y 4 % o f g l u c o n o - d e l t a - l a c t o n e f o r 4 h o u r , v a c u u m -i n f i l t r a t i n g b y 4 5 % S u g a r , 1 . 1 % c i t r i c a c i d , 0 . 3 % c m c - N a f o r 2 5 m i n ; s o a k i n g b y 5 0 % s u g a r f o r 2 4 h ; V a c u u m s - d r y i n g 1 2 h o u r s . T h el o w s u g a r p r e s s u r e d G a i G u o s h o w e d i t i s i n n u t r i t i o n a n d g o o d f o r h e a l t h f u n c t i o n .K e y w o r d sl o w e r - p r e s e r v e d w i t h G a i G u op r o c e s s i n g t e c h n o l o g yt h e g u a l i t y o f p r o d u c t s中图分类号 T S 2 5 1 . 1 文献标识码 B 文章编号 1 0 0 2 - 6 6 3 0 ( 2 0 0 5 ) 0 9 - 0 2 1 3 - 0 3收稿日期2 0 0 5 - 0 5 - 0 7作者简介肖春玲( 1 9 6 6 - ) 女教授研究方向为功能食品与食品添加剂钙果是蔷薇科樱桃属欧李( P r u n u s h u m i l i s B u n g e ) 种的植物钙果果实含有丰富的糖蛋白质矿质元素维生素氨基酸等营养物质尤其是钙和铁的含量甚高鲜果中钙含量可达6 0 m g / 1 0 0 g 铁含量达1 . 5 m g / 1 0 0 g( 苹果分别为 9 m g / 1 0 0 g 和 0 . 2 4 m g / 1 0 0 g ) 果实中含有 1 7种氨基酸总量达 3 3 8 . 3 4 5 1 . 7 m g / 1 0 0 g 其中儿童生长必需氨基酸含量高达 1 0 2 . 7 1 2 6 . 6 m g / 1 0 0 g 尤其是赖氨酸缬氨酸亮氨酸和异亮氨酸含量十分高因而是一种保健性水果钙的可吸收率达 8 0 % 比牛奶高出 1倍以上钙果果实中含总糖为 5 . 2 0 % 还原糖 3 . 3 8 %有机酸 1 . 3 1 % 有 V C 6 . 1 7 m l / 1 0 0 g 1 本实验以新鲜钙果果实为原料通过对硬化烫漂渗糖浸糖和干燥等工艺对钙果果脯品质的影响进行研究以其得到低糖钙果果脯最佳工艺参数1材料与方法 1 . 1 材料与设备钙果取自山西农业大学钙果实验基地砂糖市售一级柠檬酸羧甲基纤维素纳氯化钙氢氧化钙均为食品级Z K - 8 2 A 型电热真空干燥箱, C S 1 0 1 型电热鼓风干燥箱, W D 7 5 0 A S L 2 3 型微波炉 D Z Q 4 5 0 T 台式真空充气包装机CSYF型恒温培养箱无菌操作箱手提式高压节水蒸汽消毒器赛多利斯 B S系列电子天平万方数据 2005, Vol. 26, No. 8食品科学工艺技术2141 . 2工艺流程鲜钙果选果清洗烫漂增硬漂洗真空渗糖低温糖煮浸泡烘干整形检验包装入库1 . 2 . 1烫漂工艺条件对钙果果脯品质与保藏性的影响烫漂可以灭酶护色排除钙果果实组织内部的空气与异味提高细胞组织的通透性从而改善产品品质 2 以果脯的外观质量色泽口味和保藏性为指标在 1 0 5下进行烫漂与不烫漂不同烫漂时间的对比试验( 结果见表 1 )1 . 2 . 2硬化工艺条件对钙果果脯品质的影响硬化处理是为了获得良好的成品形状其工艺关键是硬化剂种类浓度及硬化时间通过对现有硬化剂筛选我们采用-葡萄糖酸内酯氯化钙和氢氧化钙三种硬化剂进行单因素试验考虑到氢氧化钙的溶解度较低影响产品品质的关键因素是硬化时间而-葡萄糖酸内酯氯化钙的溶解度较高故影响产品品质的关键因素是硬化剂浓度 3 因此分别选择时间和浓度两个因素来比较硬化剂的硬化效果( 试验结果见表 2 )1 . 2 . 3渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响渗糖与浸糖是密切相关的两道工序渗糖的目的是要获得一定含糖量的成品而浸糖是为了更好的渗糖由于钙果含水量高为保证糖液均匀渗入防止成品塌陷与返砂在渗糖液中加入耐酸性的羧甲基纤维素钠和柠檬酸并加糖水以保持液面高度及糖液浓度渗糖采用真空渗渍浸糖在常温下进行工艺条件外观色泽口味保藏性未烫漂果脯干瘪表面粗糙浅红色深浅不一甜度低短期内褐变烫漂1 m i n较饱满光滑色泽鲜红酸甜可口未见品质变化烫漂2 m i n饱满光滑色泽鲜红酸甜可口柔软细腻未见品质变化烫漂3 m i n较饱满光滑浅红色不均匀酸甜可口品质变化形态破损表1 不同烫漂工艺条件对钙果果脯感官品质及保藏性的影响 T a b l e 1 T h e e f f e c t s o n s e n s e o r g a n s q u a l i t y a n d s t o r a g e o f p r e s e r v e d u n d e r d i f f e r e n t b l a n c h i n g c o n d i t i o n s 硬化条件硬化结果成品品质3 % / 4 h略软清香味颜色未变少量软烂口味较好外形凹陷- 葡萄糖酸内酯4 % / 4 h清脆清香味颜色未变柔软无残渣饱满色泽未变5 % / 4 h坚硬微涩清香味弱颜色深较硬有异味饱满色泽深1 % / 4 h柔软微苦涩颜色深较柔软口味较好颜色较深氯化钙2 % / 4 h柔软有苦味颜色深清脆微苦有砂粒感色泽深3 % / 4 h柔软苦味重颜色深脆硬苦味与纤维感重色泽深2 % / 4 h硬度较好淡石灰味少量软烂无苦味外形凹陷氢氧化钙饱和液3 % / 4 h少量软烂石灰味较重颗粒感轻度纤维感颜色略深4 % / 4 h部分软烂石灰味很重粗糙有残渣颜色深表2 不同硬化工艺条件试验方案及结果T a b l e 2 T h e e x p e r i m e n t s c h e m e a n d r e s u l t s i n d i f f e r e n t h a r d e n i n g c o n d i t i o n s表3 渗糖和浸糖的正交试验因素和水平表T a b l e 3 F a c t o r s a n d l e v e l s o f o r t h o g o n a l t e s t d e s i g n o n d i p p i n ga n d s o a k i n g注糖液浓度( A ) 中的两个水平值分别表示真空渗糖和浸糖时的糖液浓度真空渗糖时间指真空度为0 . 0 6 0 . 0 8 M P a 7 0 的渗糖时间因素糖液浓真空渗糖浸糖时柠檬酸含羧甲基纤维素水平度( A % )时间B ( m i n )间C ( h )量D ( g / g )钠含量E ( g / g )12 5 3 01 560 . 5 %0 . 3 %23 5 4 02 01 20 . 8 %0 . 6 %34 5 5 02 52 41 . 1 %0 . 9 %45 5 6 03 03 61 . 4 %1 . 2 %低糖钙果果脯的生产关键在于合理控制成品的含糖量获得低糖且酸甜平衡长期储藏适合人们口味的产品其主要影响因素包括糖液浓度 A渗糖时间B 浸糖时间 C柠檬酸含量 D羧甲基纤维素纳含量E考虑产品质量生产效益与成本等因素分别选取三水平进行正交试验 4 并从质量口感和色泽三方面来综合评分1 . 2 . 4干燥方式对果脯品质的影响果脯的干燥方法很多本研究以感官指标风味与色调口感脱水效果和干燥时间为指标对真空干燥微波干燥( 最小火力) 和热风干燥( 6 5 ) 三种方式的干燥效果进行试验 5 ( 试验结果见表5 )2结果与分析2 . 1烫漂对于钙果及低糖钙果果脯的品质和保藏性影响较大烫漂破坏氧化酶的活性稳定果脯的色泽防万方数据215工艺技术食品科学2005, Vol. 26, No. 8止酶褐变较优的烫漂时间为 2 m i n 温度为 1 0 52 . 2不同的硬化剂硬化条件的硬化效果差异明显氯化钙可提高果实硬度利于成形但残留苦味氢氧化钙在提高果实硬度的同时使果肉组织变得粗糙成品纤维较重同时由于果皮中富含单宁类物质果皮色泽不同程度地变深变暗-葡萄糖酸内酯既具有干燥方式外观风味与色调口感脱水效果干燥时间真空干燥外形完好饱满无变化柔软细腻均匀7 8 h微波干燥局部炭化色泽不匀有糊味软硬不均较均匀1 0 1 5 m i n热风干燥干瘪凹陷无变化略硬一般1 0 1 2 h表5 不同干燥方式对钙果果脯品质的影响T a b l e 5 T h e e f f e c t s o n t h e q u a l i t y o f p r e s e r v e d i n d i f f e r e n td r y i n g w a y s酸味剂的功效又有硬化的作用硬化后的果实柔软无残渣饱满因此-葡萄糖酸内酯应是优先考虑的硬化剂种类其适宜的硬化浓度为 4%时间为 4h2 . 3渗糖与浸糖工艺条件对果脯品质的综合影响由表 5可见影响产品质量的主次因素为 ABDCEA因素影响产品的甜度取 A3就较为适宜B因素影响到产品的饱满度取 B3较好D因素影响产品的酸度和产品的保质期取 D3也较为适宜E因素影响产品的饱满度E1较合适故选取的最佳渗糖浸糖工艺条件为 A3B3D3C3E12 . 4不同的干燥方式对果脯品质的影响微波干燥效率高且具有杀菌作用但给产品的外观色泽和口味带来负面影响而热风干燥不利于果脯形状的保持相比较而言真空干燥能较好地保持产品的品质因此选择真空干燥方式为佳3结论通过上述试验研究烫漂时间2 m i n 温度为1 0 5硬化剂采用- 葡萄糖酸内酯适宜的硬化浓度为 4 % 时间为 4 h 采用 4 5 % 的糖液真空渗糖 2 5 m i n 加 1 . 1 % 的柠檬酸进行调味5 0 %的糖液浸渍 2 4 h 浸渍时使用 0 .3 %的羧甲基纤维素钠真空干燥 1 2 h为最佳工艺技术该技术采用无硫护色真空渗糖低温糖渍真空干燥和充氮包装 6 等措施能最大限度地保持新鲜钙果的营养成份且含糖量低货架期长适合生活水平提高后人们对果脯品质口感的要求参考文献 1 科技农业 N . 2 0 0 3 年8 月8 日农大钙果专刊. 2 陈锦屏. 果品蔬菜贮藏加工学 M . 西安: 陕西科学技术出版社, 1 9 9 6 . 1 7 8 - 1 8 3 . 3 王武, 陈从贵, 方红美, 等. 低糖西瓜果脯的生产工艺研究 J . 2 0 0 2 , ( 5 ) : 5 6 - 5 8 . 4 高海生. 果蔬加工工艺学 M . 中国农业出版社, 1 9 9 3 . 出版1 3 2 - 1 3 4 . 5 汪芳安 . 低糖果脯生产中的若干技术 J . 食品工业科技,1 9 9 8 , ( 6 ) : 2 3 - 2 5 . 6 肖春玲. 低糖圣女果脯生产工艺及参数的研究 J . 食品科学, 2 0 0 3 , ( 7 ) : 9 9 - 1 0 1 .序糖液真空渗浸糖柠檬酸羧甲基感官指标评分号浓度糖时间时间总量纤维素钠质口色总( A )( B )( C )( D )( E )量感泽分1111111 61 71 75 02122222 01 91 95 83133332 02 02

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