内容简介：: 第1 1 期( 总第8 2 期)农产品加工学刊2 0 0 6 年I1 月A c a d e m i cP e r i o d i c a lo fF a r mP r o d u c t sP r o c e s s i n gN o 1 lN O V文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 0 6 ) 11 - 0 0 6 4 0 3低糖冬瓜果脯的加工工艺张丽芳( 江苏食品职业技术学院食品工程系，江苏淮安2 2 3 0 0 3 )摘要：以冬瓜为原料，探讨了冬瓜果脯的加工工艺。实验结果表明，采用质量分数为0 3 的c a c l ，对冬瓜条处理5h后，硬化效果较好；最佳糖液配方和工艺条件为：蔗糖溶液的质量分数为3 0 ，淀粉糖浆质量分数为4 0 ，塔格糖含量为0 0 2 ，柠檬酸含量为总量的O 2 ；煮制条件为，先在质量分数为3 5 的糖液中煮1 0m i n 后浸泡1 0h ，然后置于质量分数为5 0 的糖液中煮制1 0m i n ，糖渍1 8h 。最后将其放人质量分数为6 0 6 5 的糖液中煮制3 0m i n 。关键词：低糖；果脯；加工工艺中图分类号：T S 2 5 5 4 1文献标志码：AP r o c e s s i n gT e c h n o l o g yo fL o wS u g a rP r e s e r e v dW h i t eG o u r dZ h a n gL i f a n g( J i a n g s uF o o dS c i e n c eC o H e g e ，H u a i a n ，J i a n g s u2 2 3 0 0 3 ，C h i n a )A b s t r a c t ：T h i sp a p e rd i s c u s s e dt h ee f f e c to ft e c h n o l o g yo nt h ep r e s e r e v dw h i t eg o u r du s i n gt h ef r e s hw h i t eg o u r da st h er a wm a t e r i a l s T h er e s u l ts h o w e dt h a tt r e a t e dw i t h0 - 3 c a l c i u mc h l o r i d e5 h o u r s T h eb e s tm a n u f a c t u r i n gt e c h n o l o g ya n df o r m u l ao ft h el o w s u g a rp r e s e r v e d ，c a r r o tw e r ea sf o l l o w s ：s u g a r3 0 i nw h i c h4 0 o ft h es u g a rw a sr e p l a c e db yh i g hm a l t o s es y r u pc i t r i ca c i d0 2 a n d0 0 2 o ft a g a t o s e P r o c e s s i n gc o n d i t i o nw a sb o l i n g1 0 m i ni ns u g a r3 5 a n dt i m eo fs u g a r - d i p p i n gw a s”l O h o u r si nn o m a lr o o mt e m p r e a t a r e T h e nb o l i n gl O m i ni ns u g a r5 0 a n dt i m eo fs u g a r - d i p p i n gw a s1 8 h o u r si nn o m a lr o o mt e m p r e a t a r e a tl a s tb o l i n g3 0 m i ni ns u g a r6 i o 6 5 s u g a r K e yw o r d s ：l o ws u g a r ；p r e s e r v e d ；t e c h n o l o g yO 引言冬瓜形如枕，又名枕瓜，主要产于夏季，为葫芦科草本植物，性寒，味甘淡、清香爽口，具有利水、清热、化痰和解渴等功效。冬瓜是营养价值很高的蔬菜。营养学家研究发现，每1 0 0g 冬瓜中含蛋白质0 4g ，碳类1 9g ，钙1 9m g ，磷1 2m g ，铁0 2m g ，以及多种维生素，其中V c 含量较高，每1 0 0g 冬瓜中的V C 含量为1 8m g ，是西红柿V C 含量的1 2 倍。另外，冬瓜中还含有丙醇二酸，对防止人体发胖、增进形体健美有很好的作用 1 1 。春夏季经常吃冬瓜，对于人体健康尤其是体重偏高的人群是十分有益的。但冬瓜含水分较高，因此贮存较困难，若将其深加工成系列食品，既可提高其商品价值，又可提高其营养价值。1 材料及方法1 1 材料与仪器1 1 1实验原料冬瓜，市售；蔗糖、淀粉糖浆、塔格糖，一级，市售；柠檬酸，市售食品添加剂；氯化钙、氢氧化钙、亚硫酸钙，均为分析纯。1 1 2 实验仪器W Y T 型手持式单筒折光仪，上海跃进医疗器械厂生产；C y b e r S c a n 5 1 0 型酸度计，北京桑翌科技发展有限公司提供；F A l 0 0 4 型电子天平，上海天平仪器厂生产；量筒、刀具、烧杯，实验室提供。1 2 实验方法1 2 1工艺流程原料选择一去皮一切分一硬化处理一漂洗一预煮一加糖一煮制一烘干一蜜饯一上糖衣一糖衣蜜饯( 冬瓜果脯) 。1 2 2 操作要点( 1 ) 预处理。将冬瓜去皮、去瓤和籽，切成长5 7a m ，宽1 2c m ，厚1 1 2c m 的长条。( 2 ) 硬化处理。在糖煮前用合适的硬化剂对冬瓜进行处理，然后加以漂洗，除去剩余的硬化剂。( 3 ) 烫漂。将果坯置于9 5 1 0 0 热水中热烫3 5m i n ，然后捞起，浸入冷水中急速冷却1 3 1 。收稿日期：2 0 0 6 0 8 2 1作者简介：张丽芳( 1 9 7 7 一) ，女，河北人，硕士，讲师。研究方向：食品科学与加工的教学及研究。E - m a i l ：l q j l 9 7 6 1 2 2 9 1 6 3 t o m 。万方数据2 0 0 6 年第1 1 期张丽芳：低糖冬瓜果脯的加工工艺6 5( 4 ) 加糖煮制。采用糖渍配合的多次煮成法。糖液的构成为：蔗糖、淀粉糖浆、柠檬酸和塔格糖。( 5 ) 烘烤与上糖衣。将冬瓜从浸渍的糖液中捞出，沥干，铺散在烘盘中，置于5 0 6 0 的烘箱内烘干 4 1 。上糖衣用的过饱和溶液常以3 份砂糖、1 份淀粉糖浆和2 份水配合而成。将混合浆液加热至1 1 3 1 1 4 5 ，离火冷却到9 3 即可使用。将欲上糖衣之冬瓜果脯浸入以上糖液中约1r a i n ，立即取出散置在筛面上，于5 0 温度下晾干，冬瓜果脯表面即能形成一层透明的糖质薄膜。( 6 ) 整理与包装。剔除收缩变形、破裂的果脯，将其放人塑料袋内密封。2 产品质量指标2 1 感官指标2 1 1 色泽白色或微黄色，半透明、有光泽，均匀一致无杂质。2 1 2 组织形态条块饱满，无皱纹且质地柔软有弹性。不结晶返砂，不流汤。2 1 3 口感及风味清甜爽口，冬瓜风味浓郁。2 2 理化指标总糖为5 0 一5 3 ；转化糖为2 9 一3 1 ；水分为2 0 一2 2 ；铅1m g k g ；铜1 0m g k g ；砷O 1m g k g 。2 3 微生物指标细菌总数( c f u g ) 1 0 0 个g ；大肠杆菌( M P N 1 0 0g ) 3 0 ；致病菌不得检出。3 结果与分析3 1 硬化条件对产品品质的影响钙可与冬瓜细胞壁上的果胶形成果胶酸，使其组织硬度增加，在加工过程中既可以防止果肉软烂，又不影响口感质量1 2 1 。硬化剂及硬化条件都将影响产品的质量。因此，通过正交实验以确定其合理组合。正交实验因素与水平设计见表1 ，不同糖液组成筛选的k ( 3 4 1 正交实验结果见表2 。由正交实验的结果得出，硬化条件的最优组合是A 猡，C ，即将果实放入质量分数为0 3 的C a C l ：溶液中浸泡5h ，不仅对果脯有定的保脆作用，同时使产品具有较好的外观、口感和色泽。3 2 糖液组成对果脯品质的影响由于淀粉糖浆的主要成分为麦芽糖和糊精，可提高制品的弹性和润滑性，使制品色泽光亮，且可降低制品的含糖量。因此，本实验选用淀粉糖浆代替部分蔗糖。塔格糖含热量非常低，但甜度较高，因此，在糖液中添加一定量的塔格糖，以提高制品甜度。采用糖渍配合多次煮成法，根据感官评定确定最优组合。糖液组成因素与水平设计见表3 。表1 正交实验因素与水平设计表2 不同糖液组成筛选的L 9 ( 3 4 ) I F 交实验结果主次因素ACB注：感官评定( 百分制) ：外观4 0 ，口感4 0 ，色泽2 0 。根据感官评定，糖液的最佳配方为A2 B ，C ，D ，即蔗糖溶液的质量分数为3 0 ，淀粉糖浆质量分数为4 0 ，塔格糖含量为0 0 2 ，柠檬酸为总量的0 2 0影响产品的主要因素为A B D C 。3 3 渗糖工艺的确定果一49l350897斯一矾粥蹈加骼翌。：。4，6。9 万方数据农产品加工学刊2 0 0 6 年第1 1 期3 3 1 起始不同糖液质量分数和不同煮制时间对果脯渗糖速率的影响选取质量分数为3 5 的糖液浓度，将冬瓜条分别煮制5 ，1 0 ，1 5m i n 。然后将其放人糖液中浸渍，每隔2h 检测果脯块的含糖量，以确定最佳煮制时间及最佳渗糖时间。不同煮制时间的渗糖速率的比较见图1 。盘逼咖趣缸瓣j | i f f絮璐24681 0浸糖时问柏口- 5m i n ；1 1 - 1 0m i n ；圈- 1 5m i n图1 不同煮制时间的渗糖速率的比较由图1 可见，在糖渍过程中，不同煮制时问冬瓜的渗糖速率在浸糖第2 小时表现出明显的差别，煮制1 0m i n 和煮制1 5m i n 的渗糖速率相近，但较煮制5m i n 的渗糖速率高出3 ；浸糖第4 小时，煮制1 0m i n 和煮制1 5m i n 的渗糖速率仍明显高于煮制5m i n 的；浸糖第6 小时，煮制1 0m i n 较煮制5m i n的谚糖速率高般8 ；在浸糖第：8 小时，浸糖第1 0小时的检澍结果仍表明，煮制1 0m i n 和煮制1 5m i n较煮制5w i n 的渗糖速率高。在冬瓜果脯的整个渗糖过程中，煮制1 0m i n 和煮制1 5r a i n 的渗糖速率较快。其原因可能由于：煮制1 0m i n 可使蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，使糖液易渗入果内，而煮制5r a i n 并不能将果实中所有的蛋白质受热变性，从而阻止糖液渗入果实内。对于低糖果脯来说，加工的关键是渗糖，果蔬组织的渗糖速率和效果与果蔬组织密切相关，细胞被破坏的组织远比细胞未破坏的组织渗糖快。实验中也同时发现，煮制时间的延长并不能提高渗糖速率，反而会使渗糖速率有所下降，可能由于煮制时间延长，部分果实会被煮烂，从而影响其渗糖速率。实验数据同时表明，第1 次煮制1 0m i n ，浸渍1 0h 即可使其糖液含量达3 6 。因此第1 次煮制选用1 0w i n ，果蔬在糖液中浸渍1 0h 为佳。3 3 2 第2 次煮制工艺参数的确定第2 次煮制，是果实吸收糖液且增高含糖量的关键，因此，糖液质量分数，煮制时间是能否使其达到：_ ：j 标准的关键。本实验用不同的糖液质量分数、煮制时间和糖渍时间，根据感官评定确定最优组合。第2 次煮制实验因素与水平设计见表4 。根据感官评定，A 。伤Q 为最佳组合，即用质量分数为5 0 的糖液，煮制1 0m i n ，再糖渍1 8h ，即可得到饱满、透明、甘甜爽口的果脯。表4 第2 次煮制实验因素与水平设计3 3 3 第3 次煮刺工艺参数的确定将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥，使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第3 次煮制。将糖液质量分数稳定在6 0 6 5 ，约煮3 0m i n ，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。4 结论冬瓜果脯的较佳工艺条件如下。( 1 ) 硬化条件：用质量分数为0 3 的氯化钙处理5h 。( 2 ) 糖液组成：蔗糖的质量分数为3 0 ，淀粉糖浆质量分数为4 0 ，塔格糖含量为0 0 2 ，柠檬酸为总量的0 2 。( 3 ) 糖制：采用多次煮制法，工艺条件为，质量分数为3 5 的糖液煮制1 0m i n 后，再糖渍1 0h ；第2 次煮制的工艺参数为，质量分数为5 0 的糖液煮制1 0m i n ，再糖渍1 8h ，将糖液质量分数稳定在6 0 6 5 ，约煮3 0m i n 。( 4 ) 由于冬瓜含水分较高，果实的细胞壁薄，组织致密，如用1 次煮成法，煮制时间过长，不仅糖液不易渗人果内，而且极易煮烂成浆，故采用煮、渍配合的多次煮成法，可制成低糖冬瓜果脯。参考文献： 1 邵俊杰保健食品 M 】长沙：湖南科学技术出版社，1 9 9 9 ：2 5 2 2 5 5 2 】龙森果蔬糖制加工 M 北京：中国轻工业出版社，1 9 8 7 ：7 1 7 3 【3 】张雁，王志坚，张名位冬瓜深加工产品的工艺研究明食品研究与开发，2 0 0 4 ，2 5 ( 3 ) ：8 0 一8 4 【4 】文志华西瓜果脯研制工艺【J 】农产品加工学刊，2 0 0 5 ( 2 ) ：7 5 - 7 6 辊豳嚣翳糟强曼蓦鞠辫漕甚辩耕姐H蜘疆圈盟鬓嘲暇盛厂IIfIl。上圈蚕翼鞠潮豳黼豳圈霾纛鬣鬣睡鬟厂fI上翔甜瀚飘捌鞠鞠崩爵捌翱霜哥墨蜀凹硼盟豳翻里厂IlII上舞黜黝弱捌髯羹蜚辩妥d捌糜匪匪震广上量弱篮”m：兮OOOO0O0O0 万方数据低糖冬瓜果脯的加工工艺低糖冬瓜果脯的加工工艺作者：张丽芳， Zhang Lifang作者单位：江苏食品职业技术学院,食品工程系,江苏,淮安,223003刊名：农产品加工学刊英文刊名：ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUCTS PROCESSING年，卷(期)：2006(11)被引用次数：1次参考文献(4条)参考文献(4条)1.邵俊杰保健食品 19992.龙森果蔬糖制加工 19873.张雁;王志坚;张名位冬瓜深加工产品的工艺研究期刊论文-食品研究与开发 2004(03)4.文志华西

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