内容简介：: 食品科技食品科技26摘要：介绍了微波低糖果脯的生产工艺，探讨了不同的处理方式、苹果块厚度、微波处理时间对果脯渗糖速度、营养成分和保藏性能的影响。试验表明：低糖果脯的微波处理时间以!#$%，果块厚度为&#获得的效果最令人满意。关键词：微波；果脯；含糖量AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAABBBB收稿日期：( ) ( ) 作者简介：李安平（(*&+ )），男，湖南永州人，讲师，从事食品工程技术的教学及研究。中图分类号：,-./ !(文献标识码：0文章编号：(. ) *1*23! ) & ) !#$%&$( ,4$5 67689 $%:9;85 :48 69;85585 ;? ;A 5=B79 7%C$89;A7D8 :84%;BEF,48 8?8:5 ;? 9;A7D8 69;855 7%H%855 ;? 7%$8?9=$: ;% :48 5688;%:8%: ;? 5=B79 $% 7%$8;#6;%8%:7% 698589D7:$;% A898 5:=$8F ,48 8I689$#8%:7 7%$8;%9;A7D869;855 7%=: ?9=$:F)*+ ,-%.#( #$9;A7D8G 7%$8;%:8%: ;? 5=B79前言果脯是一种深受人们喜爱的传统食品，但是由于含糖量高，加工时要反复蒸煮浸糖，导致果品颜色发生改变、原风味丧失、营养成分大量破坏，因此逐渐不为人们所欢迎。代之出现的是低糖果脯。低糖果脯的制作一般是用食用胶和葡萄糖代替部分蔗糖达到降低含糖量的目的。在浸糖时，由于含糖量的降低，引起渗透压相应降低，对此常借助一定的真空度来弥补。但是这种低糖果脯仍然存在渗糖速度慢、外形不够饱满、贮藏期短、营养成分破坏仍然较大等缺点。微波是指波长在(# K (#之间的电磁波。它的加热方式与传统的加热方式有所不同，不需要先加热环境介质，再由外部传入物料内部，而是瞬时穿透式加热，被加热的所有食品物料都能同时吸收微波能而即刻生热，因而速度快，内外受热均匀，对食品能起到加热、灭菌、膨化和干燥等作用。微波加工由于时间短，能最大限度地保持食品原有的品质和风味，膨化又形成了许多细小的孔隙，有助于提高渗糖速度，因此是一种非常适宜于低糖果脯的加工技术。本文就此进行了初步的探讨。(材料与方法(F (材料苹果、白糖、葡萄糖、柠檬酸、LML ) N7、L7CL、N7-OP、QRSO!。(F 仪器、设备格兰仕TU1-型微波炉2!.MRV，*T3；胶体磨。(F P测量方法含糖量：采用蒽酮法；W：采用，&二氯靛酚钠盐法；水分：水分测定仪；细菌总数：采用平板倾注混合法2XY!+1* ) *!3。(F !工艺流程原料选择6清洗6去皮、切分6硬化、护色6漂洗6沥干6微波浸糖6冷却干燥6整形6包装6成品(F .技术要点(F .F (原料选择、清洗选择新鲜的、果形完整、果肉疏松、成熟度及大小均匀的红富士苹果，剔除过熟、未熟、破烂、虫柱果实，用清水冲洗干净。(F .F 硬化护色将果块浸没入由F .Z的L7L、F PZN7-OP、(ZN7L和PF .ZQRSO!组成的混合液中，浸泡约14。其中氯化钙起硬化作用，亚硫酸钠用于防止褐变，氯化钠有利于糖液和羧甲基纤维素钠2LML ) N73渗入果肉，改善果块透明度，磷酸二氢甲可提高凝胶强度。(F .F P漂洗、沥干硬化护色处理后，将果块捞出，并反复冲洗干净，然后沥干。(F .F !微波浸糖把溶解好的F .Z的羧甲基纤维素钠2LML ) N73溶液、P.Z的白砂糖、(.Z的葡萄糖和F Z的柠檬酸混合均匀，经胶体磨细化，倒入装有苹果果块的微波炉专用盘中，用微波处理#$%，静置(.#$%后，再次用微波处理(#$%，静置(.#$%，接着第三次用微波处理(#$%，静置(.#$%后即可。(F .F .冷却、干燥、包装于. K &的烘箱中干燥&4，当水分含量降到(1Z K Z时即可，然后整形、密封、包装。微波低糖果脯的研究-:=E ;% ;A -=B79 L7%$89;A7D8 ,84%;BE李安平(李忠海(袁列江(刘云/0 !1 2 3415/0 67-15 2 7&489!: /4* 2 ;4&15/09 812(F 中南林学院绿色食品研究所株洲!(&；F 无锡轻工业大学食品学院(!P&3万方数据食品科技食品科技27（下接第!页）!结果与讨论!# $不同处理工艺对果品品质的影响对相同的苹果块分别采用不同的处理方式和处理时间，然后比较它们对果品品质的影响。!# $# $对照不作任何处理，直接浸糖!%&。!# $# !硫处理用%# 的()*+,-溶液浸泡煮制$%./0，然后煮糖1%./0，接着真空浸糖，真空度为%# %2234)，时间&。!# $# -煮制处理将果块放入沸水中小火维持$./0，然后用糖煮-%./0左右，接着真空浸糖&。!# $# 5冷冻处理将果块置于冰箱中冻结-%./0，温度为6 -7，然后室温解冻，接着用糖煮-%./0，真空浸糖&。!# $# 微波处理果块沥干到一定程度后，均匀摆放在果盘中，第一次用强微波处理!%./0，静置$./0，接着处理$%./0，静置$./0，第三次用微波处理$%./0，静置$./0后，使果品变软膨化即可。表 $不同处理工艺对果品品质的影响处理方式煮制时间（!#）浸糖时间（!#）含糖量$%& (%)*+含量$!%& (%)饱满度色泽对照(,(-. /(/. 0,差红褐硫处理1(2(. ,/2. 2较差黄绿煮制处理/02(,(. -. -好深褐冷冻处理2(2(0. 31/. ,4较差红褐微波处理/(/0,4. -,/. 1好黄绿89是果品最重要的营养成分之一，但在果脯制作过程中极易被破坏。所以产品中89的含量是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。从上表可以看出各种不同的处理工艺对果脯的89含量有较大影响。其中对照组、冷冻处理组和微波处理组中89损失较少，煮制处理组的损失最大。从果品中的含糖量和饱满度看，微波处理组最好，对照组最差，经煮制处理、硫处理和冷冻处理对渗糖速度也有一定的促进作用。微波处理组之所以会含糖量和饱满度高，是因为微波加热时，果品内外同时受热，果品在微波场的作用下，一开始内部就被加热，水分迅速汽化并向表面迁移，形成无数的微细孔洞，使组织疏松膨化。这些通道能加速糖分渗入，从而使渗糖速度加快。在一定时间内由于渗糖多，果脯外形因此也变得较为饱满。从色泽来看，硫处理和微波处理的果脯呈黄绿色，具有良好的半透明状和色泽。经煮制处理的果脯褐变较严重，透明度差，而且外形发生皱缩，品质较差。对照组和冷冻处理组虽不及微波处理和硫处理，但比煮制处理组质量好。从以上考察的几项指标来看，微波处理比其他几种处理的优势是十分明显的。!# !微波处理时间的确定苹果经过三次微波浸糖处理后，品质发生了很大的变化。从表!可以看出，随着微波处理时间的增加，果品含糖量和饱满度逐渐增加，但5%./0后增加就不太明显了。而另一方面，随着时间的增加，89含量逐渐较少，颜色由黄绿色变成红褐色，尤其是当时间超过%./0，89损失严重，表皮起皱。因此，综合考虑以5%./0的微波处理能获得较为理想的果脯。表 !微波处理时间对果品质量的影响处理时间$!#)*+ 含量（!% & (%）含糖量（% & (%）外形,(/. 3/. 20黄绿色、塌陷2(/. (14. (黄绿色、欠饱满、有光泽/(2. 41,3. /-黄绿色、饱满、有光泽0(2. ,-,3. 11红褐色、饱满-(,. 32,4. -,红褐色、饱满、表皮皱缩!# -果品厚度对微波渗糖速度的影响微波对物料有一定的穿透深度，在其穿透深度以内，物料表里同时被加热。如果物料厚度超过微波的穿透深度，则未深入到的地方只能靠传热升温。由于升温慢，果脯膨化不充分，形成的微小孔洞较少，因此果脯的渗糖速度也就较慢。反之，如果物料过薄，将使微波能从内部反射到果品表面，导致能量损失。所以，要提高果脯的渗糖速度，必须选择一个恰当的厚度，过薄和过厚对膨化都不利。本试验将不同厚度的果品经微波处理5%./0后，经真空浸糖约5./0后，测量果块中心含糖量，结果如图$。随着果块厚度的增加，含糖量有一定程度的增加，当果块厚度为1.时，含糖量最高:!;# 1! =$%，随后含糖量却迅速下降。当果块厚度为$!.时，含糖量只有2# -5 = $%。所以选择1.厚的果块是比较恰当的。!# 5不同预处理对低糖果脯保藏性能的影响图 $果品厚度对渗糖速度的影响图 !不同预处理对果脯贮藏性能的影响万方数据食品科技食品科技25凯氏定氮催化片凯氏定氮催化片以硫酸钾和单质硒为主要原料并参照国外同类产品的配方压制而成，其特点：催化效率高，结束消化的标志明显，没有副反应干扰，效能与进口产品相同，售价仅为进口的! #，使用方便，每消化一份样品，加一片即可。目前已在全国各地使用，其催化效能优异，深受用户欢迎。产品价格#$元瓶（%$片瓶），另加邮费!$&。联系人：北京市粮食科学研究所宋玉兰电话：（$!$）(!)(*+,-!$ 蛋糕添加剂（蛋糕油）,-!$ 蛋糕添加剂是生产蛋糕必备之品，该产品以油脂为主要原料，用科学配方精制而成，与国外同类产品的使用效果相同。特点：!. 打蛋时间缩短 %$& / )$& ，提高生产效率。#. 制作的蛋糕体积大，内部组织细腻，气孔均匀，呈海绵状，弹性好，冷却后不变硬。(. 有很强的发泡能力和泡沫稳定性，打蛋时可加入一定量的水和油脂，制备传统工艺较难制备的蛋糕，如无糖蛋糕、重油蛋糕等。用量：蛋糕重量的 $0 %& / !0 %& 。联系人：北京市粮食科学研究所陈敏张亮电话：（$!$）($+()*!#0 +建立关键控制限值#0 +0 !原料接收关键限值针对化学性的显著危害确定该关键控制点的关键限值，即重金属指标不得超出国家卫生标准的指标要求，制定企业原料规格书。#0 +0 #真空熬糖关键限值温度!( / !)1，真空度$0 $! / $0 $)-,2。根据产品品质特点及食品生产卫生规范与质量保证中规定的高温瞬时灭菌的要求。#0 +0 (拉条成型关键限值操作员工必须按334,53267828796 3826:2;: 4=:?;=卫生标准操作规范A的要求进行控制。定期对员工个人卫生情况检查和对工器具、操作工手部带菌情况进行细菌、大肠菌检验，以保证产品的微生物指标得到控制。#0 +0 +单粒包装关键限值同#0 +0 (要求。#0 %BCDD,计划及监控记录BCDD,计划见表#所示5本表对品质性危害及DE,的讨论从略A。监控记录主要包括以下几种：!原材料检验验收记录员工手检及工器具环境细菌、大肠菌检验记录#生产车间及环境清洁、消毒和环境卫生质量检查监测记录$现场品控日报表%产品检验记录&纠偏记录监测设备校准、维修、检定记录(审核记录#0 BCDD,计划的审核验证制定相应的BCDD,计划验证程序，以验证BCDD,体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并能达到预期的目标。验证程序必须形成文件，以保证当生产出现变化时，即可引起注意，对计划的有效性和正确性进行复审验证。（上接第#)页）传统果脯由于含糖量高，渗透压高，所以产品得以长期保存。当果脯的含糖量降低时，渗透压降低，微生物的生长和繁殖得不到抑制，因此不利于果脯的存放。为了观察不同预处理所得到的低糖果脯在常温下的贮藏性能，间隔一段时间后测量其细菌总数。从图#可以看出，微波处理所得的果脯细菌繁殖非常缓慢。冷冻处理组细菌最多，尤其是当细菌总数超过%$F? G时，繁殖速度迅速增大。这说明微波处理不仅对果脯具有膨化和促进渗糖的作用，而且杀灭细菌也非常有效，能延长果脯的贮藏期。(小结果脯经微波处理后，使其内部组织疏松，加快了渗糖速度，因此，所制得的低糖果脯不仅营养成分损失较少，而且在色泽、透明度、饱满度和贮藏性能等方面也具有良好的效果，所以，用微波技术是一种非常适宜果脯的加工方法。参考文献：H!I李里特.微波加工果蔬脆片的研究.食品科学，!JJ%5!A：#$ / #(H#I刘钟栋.微波技术在食品工业中的应用.北京：中国轻工业出版社，!JJ*H(I王绍林.微波食品工程.北京：机械工程出版社，!JJ+H+I汪芳安.低糖果脯生产中的若干技术问题.食品工业科技，!JJ*，5A：($ / (#H%I龙.果蔬糖渍工艺学.北京：轻工业出版社，!J*JHI无锡轻工业大学，天津轻工业学院.食品分析.中国轻工业出版社，!JJ(H)I吴锦铸，等.猪肉微波保鲜探讨.食品科学，#$，5A：%J / #?产品介绍?万方数据微波低糖果脯的研究微波低糖果脯的研究作者：李安平，李忠海，袁列江，刘云作者单位：李安平,李忠海,袁列江(中南林学院绿色食品研究所,株洲,412006)，刘云(无锡轻工业大学食品学院,214036)刊名：食品科技英文刊名：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY年，卷(期)：2002(4)被引用次数：14次参考文献(7条)参考文献(7条)1.李里特微波加工果蔬脆片的研究 1995(11)2.刘钟栋微波技术在食品工业中的应用 19983.王绍林微波食品工程 19944.汪芳安低糖果脯生产中的若干技术期刊论文-食品工业科技 1998(06)5.龙果蔬糖渍工艺学 19896.无锡轻工业大学;天津轻工业学院食品分析 19937.吴锦铸猪肉微波保鲜探讨期刊论文-食品科学 2000(06) 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 杨春.卢健呜亲水性物质降低低糖果脯水分活性的研究期刊论文-食品科学2002,23(2)2. 郭淼.王传凯低糖果脯保藏性的研究期刊论文-食品工业科技2004(9)3. 王振斌.马海乐.马晓珂.Wang Zhenbin.Ma Haile.Ma Xiaoke 低糖苹果脯保存技术研究期刊论文-农业机械学报2006,37(6)4. 祝美云.魏征.郭晓晖.ZHU Mei-yun.WEI Zheng.GUO Xiao-hui 低糖猕猴桃果脯微波渗糖工艺研究期刊论文-食品与机械2010,26(3)5. 王蕊.高翔火龙果低糖果脯的加工工艺期刊论文-食品与机械2004,20(4)6. 肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究期刊论文-食品科学2003,24(7)7. 低糖苹果脯的加工工艺研究期刊论文-食品研究与开发2006,27(7)8. 高振鹏.岳田利.袁亚宏.王云阳真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究期刊论文-西北农林科技大学学报(自然科学版)2002,30(z1)9. 郭淼低糖果脯的起源、现状及加工前景期刊论文-江苏调味副食品2004,21(2)10. 蔡华珍.王安利.钱向东微波低糖胡萝卜果脯的研究期刊论文-食品工业科技20

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