内容简介：: 第l O 期( 总第1 5 1 期)农产品加工学刊2 0 0 8 年1 0 月A e l e m i cP e r i o d i c a lo fF a r mP r o d u c t sP r o c e s s i n gN o 1 0O c t 文章编号：1 6 7 1 9 6 4 6 ( 2 0 0 8 ) 1 0 - 4 ) 0 1l 埘低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制马守磊，。田呈瑞，王辉( 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安7 1 0 0 6 2 )摘要：为实现低糖猕猴桃果脯生产中的安全质鼍控制，以猕猴桃为试验材料，研究低糖猕猴桃果脯生产- 丁艺及生产过程的H A C C P 质量控制体系，对各工艺环节进行危害分析与评估，确定了关键控制点、控制范围和监测校正方法，提出了低糖猕猴桃果脯的生产工艺，以及初步的H A C C P 质量控制体系，生产出符合质量标准的产品，具有良好的产品质量控制效果。关键词：猕猴桃；果脯；质量控制中图分类号：T S 2 5 5 4 1文献标志码：AS t u d yo nP r o c e s s i n ga n dH A C C PC o n t r o l l i n go fL o w - s u g a rP r e s e r v e dK i w i - f r u i tM 8S h o u l d ， r i a aC h e n s m i ，W a n gH u i( C o H e g eo fF o o dE n g i n e e r i n ga n dN u t r i t i o n a lS c i e n c e ，S h a a n x iN o r m a lU n i v e r s i t y ，X i a n ，S h a a n x i7 1 0 0 6 2 ，C h i n a )A b s 嘲：T h i sp a p e rp r e s e n t e dan e wp r o c e s s i n g t e c h n o l o g yo fp r e s e r v e dk i w i - f r u i ta n dH A C C Ps y s t e mi nt h eC O U l P S eo fp r o c e s s i n g I ta n a l y z e da l lh a z a r df a c t o r sw h i c h w o u l dp o s s i b l ya f f e c tt h eq u a l i t yo fp r e 鸵r v e dk i w i - f r u i t T h ec f i f i c Mc o n t r o l l i n gp o i n t s ，t h ec r i t i c a ll i m i t sa n dt h em e a s u 陀so fs u p e r v i s ea n dc o r r e c tw e r ee s t a b l i s h e d A c o r d i n gt ot h i sp r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n dH A C C Ps y s m m i tc o u l db eg a i n e dt h ew e l lp r e s e r v e dk i w i h i tw h i c ha c c o r d e dw i t ht h eq u a l i t ys t a n d a r d K e yw o l 瞳l s ：k i w i - f r u i t ；p r e s e r v e d ；H A C C P ；q u a l i t yc o n t r o l l i n g猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”，其果实多汁。果肉质地细嫩，气味清香、风味特佳，富含V C ，含有2 0 种氨基酸，以及锌、铁、钙、磷、硒等多种矿质元素，具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值l l I 。低糖猕猴桃果脯因具有低糖、营养、风味好等特点，符合人们对营养健康日益增长的需求，深受消费者的青睐。但是，目前低糖猕猴桃果脯大多为中小企业或作坊式生产，产品质量和安全性难以保障。因此，在其生产中引入H A C C P 管理极为必要1 2 l 。H A C C P ( H a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t )是一种动态管理体系，H A C C P 体系的基本原理包括以下7 个方面：危害分析；确定关键控制点( C P P ) ；建立C P P 的关键限值；建立C P P 监控程序；建立纠偏措施；建立有效的记录保持程序；建立审核验证程序 3 1 。H A C C P 属于在线动态控制技术，对于食品中的有害成分( 包括微生物、重金属、农药、抗生素等物质) 的快速检测提出新的要求。本文对低糖猕猴桃果脯进行加工试验研究，结合H A C C P 控制原理，对低糖猕猴桃果脯生产中的各个工艺环节进行危害性分析与评估，确定关键控制点，提出了低糖猕猴桃果脯生产过程的工艺控制参数。1 低糖猕猴桃果脯的试验方法1 1 工艺流程选料一清洗一去皮一切片一硬化、护色一漂洗一烫漂一真空浸塘烘干一整形、包装一成品。1 2 操作要点1 2 1 选料选择新鲜饱满、接近成熟的无腐烂、无病虫害、无机械伤、大小一致的猕猴桃果实，直径在2 5c m以上。1 2 2 去皮用不锈钢刀除去猕猴桃果实的表皮。1 2 3 切片将去皮果实两头的花萼、果梗切除，然后横切成圆形片状，片厚0 6 1 0c m 。收稿日期：2 0 0 8 - 0 9 - 0 1基金项目：陕西省农业攻关项目( 2 0 0 r 7 K 0 2 0 5 3 ) 。作者简介：马守磊( 1 9 8 0 - ) ，男，河南人，在读硕士。研究方向：食品新资源开发。E m a i l ：m a s h o u l e i 1 2 6 r 0 1 1 1 。为通讯作者：田呈瑞( 1 9 5 5 一) ，男，教授，博士生导师，研究方向：食品加工工艺，植物资源开发与利用。E - m a i l ：c h r t i a n s n n u e d u c n o 万方数据农产品加工学刊2 0 0 8 年第1 0 期1 2 4 硬化、护色将猕猴桃片浸入质量分数为0 2 的氯化钙与质量分数为0 3 的亚硫酸氢钠混合液中进行硬化护色问。1 2 5 漂洗一、，捞出硬化护色处理后的桃片，用清水洗涤后浸泡2h ，期间换2 次水。1 2 6烫漂将猕猴桃片投入沸水中，加热保持水温9 0 左右，约5r a i n 后捞出。1 2 7 真空浸糖将烫漂后的猕猴桃片放人真空浸渍锅中进行真空浸糖。用4 0 蔗糖+ 0 2 5 柠檬酸+ 0 0 5 苯甲酸钠配成混合液，真空度为0 0 8 5M P a ，时间3 0m i n ，糖液温度6 0 ，然后抽真空，在常压下浸渍6h 。1 2 8 烘干将沥糖后的猕猴桃果脯摆盘置入烘房烘制，温度控制在6 0 ，时间约6h ，干燥至含水量为2 8 ，期间翻样几次，取出。1 2 9 真空包装：按猕猴桃果脯大小、饱满程度及色泽进行分级，然后采用高密度聚乙烯袋在0 0 8M P a 进行真空包装。2 低糖猕猴桃果脯生产过程的H A G C P 控制2 1 危害分析低糖猕猴桃果脯生产中的危害分析及预防措施见表1 。2 2H A C C P 计划的制订低糖猕猴桃果脯H A C C P 计划工作表见表2 。表1 低糖猕猴桃果脯生产中的危害分析及预防措施选料符合c 肼s 8 - 1 9 8 l 按检耋篓篡霪检员拒收对原料检验、每周检查并对贮存情况进行记录每批原料抽查硬化护色亚茹嚣翥嚣黧锄测锨艨懒检试剂嚣篡酪种记录萋驿雌产每天髓记录万方数据2 0 0 8 年第l o 期马守磊，等：低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制1 3 2 3 建立H A C C P 记录H A C C P 系统的成功取决于必要的平行实施，补全措施在生产到消费的整个食物链期间，包括农业生产期间良好的卫生实践、处理、运输、销售和预备食物的消费1 5 J ，在果脯生产过程中，要准确记录。包括建立低糖猕猴桃果脯H A C C P 计划以及制订计划的支持性文件；关键控制点的监测记录，如原料验收记录、真空浸糖记录、烘干温度和时间纪录、纠偏行动记录等，以及管理人员对C C P ( 关键控制点) 进行的抽查、复核并审核记录；一般卫生管理的记录。3 低糖猕猴桃果脯生产工艺H A C C P 体系验证采用试验研究所建立的低糖猕猴桃果脯生产过程H A C C P 控制体系来指导生产，结果生产出符合质量标准的低糖猕猴桃果脯。3 1 感官指标3 1 1色泽淡绿色、半透明、有光泽。3 1 2 组织状态组织饱满、质地柔韧、无杂质、无返砂、不粘手。3 1 3 风味酸甜适口、无异味。3 2 理化指标总糖含量为4 2 4 5 ；水分含量为1 8 2 0 。3 3 微生物指标细菌总数1 0 0 个g ；大肠杆菌3 0 个1 0 0g ；致病菌不得检出；食品添加剂符合G B 2 7 6 0 标准要求。( 上接第1 0 页)3 4 保质期室温下放置，1 2 个月无变质现象。4 结论( 1 ) H A C C P 体系是预防、控制和消除食品生产和经营中不安全因素的有效控制方法，建立H A C C P 体系使企业食品问题的投诉和索赔受到了控制，避免了发生重大危害事件造成的损失，从而降低了投资风险圈。( 2 ) 通过对低糖猕猴桃果脯生产过程中各工艺环节进行危害分析与评估，指出选料、硬化护色、烫漂、真空浸糖、烘干是低糖猕猴桃果脯生产过程中的关键控制点，确定了控制范围和监测校正方法，提出了低糖猕猴桃果脯的生产工艺，以及初步的H A C C P质量控制体系，将这一体系应用于低糖猕猴桃果脯生产，可有效保证产品品质，有利于生产管理。参考文献：【1 】张指南侯志洁中华猕猴桃的引种栽培与利用【M 】北京：中国农业出版社，1 9 9 9 【2 】黄丽彬，李柏林，齐凤兰，等食品工业中H A C C P 应用：现状和未来发展阴食品科技，2 0 0 1 ( 2 ) ：4 8 【3 】郝记明，马丽艳食品安全问题及其控制食品安全的措施们食品与发酵工业，2 0 0 4 ，3 0 ( 2 ) ：1 1 8 1 2 2 【4 】韩庆保，徐达勋，张承妹低糖猕猴桃果脯的加工工艺研究【J 】上海农业学报，2 0 0 6 ，2 2 ( 1 ) ：1 1 8 1 2 0 【5 】徐丽萍H A C C P 与食源性疾病的关系叨食品科学，2 0 0 6 ( 1 2 ) ：8 7 8 8 8 1 6 】白曙光，李铁成，丁文杰食品安全管理与H A C C P 管理体系们中国卫生质鼍管理，2 0 0 6 ( 4 ) ：5 5 5 6 - + - + + + - 卜- + - + - + - + - + - 卜+ - - I - - - 卜+ - 一- + - + - + - 卜- 一- + - 一+ - + 一- f 。。- + - 卜卜+ - + - 卜- + 图7 对枯草芽孢杆菌的抑菌效果从万寿菊提取物对青霉菌、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的影响可以看出，其浓度越高，抑菌效果越好，实验得出万寿菊提取物的抑菌最小浓度为1 5 。在最小抑菌浓度时，由高压液相色谱测得仅一三连噻吩的浓度为0 3 8 。提取液对青霉、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌具有抑菌作用，4 8h 后的抑制率分别为2 9 9 ，2 4 3 和4 1 8 ，最小抑菌浓度为1 5 。( 2 ) 通过实验发现，万寿菊提取液对常见的食品腐败菌具有抑菌作用，对于新型抑菌物质的发现和利用，以及新型果蔬保鲜剂的开发具有指导意义。但提取液的抑菌作用是否就是仅一三连噻吩的抑菌作用，还有待下一步对提取液中仪一三连噻吩的含量和抑菌作用的相关性进行研究。参考文献：【l 】王新国，徐汉虹，赵善欢杀虫植物万寿菊的研究进展【J 】信阳师范学院学报，2 0 0 4 ( 4 ) ：4 1 7 【2 】4 结论【3 】( 1 ) 以氯仿为提取剂，在温度8 5 ，料液比。l ：2 0 ，回流提取5h 的最佳条件下，得到的万寿菊B a s l a sRK 。S i n g hAK C h e m i c a lE x a m i n a t i o no ft h eE s s e n t i a l0 i lo fT a g e t e se r e c t aL 【J 1 J o u r n a lo fI n d i a nC h e m i c a lS o c i e t y ，1 9 8 1 ，5 8 ：4 2 2 4 2 3 乐海洋，胜红蓟万寿菊和柔毛水蓼对农业害虫生物活性初试 J 】广东农业科学，1 9 9 2 ( 6 ) ：3 4 3 6 王宪青，张学玲，刘妍妍万寿菊花中0 【一三连噻吩的提取研究 J 】农产品加工学刊，2 0 0 8 ( 2 ) ：1 9 2 1 万方数据低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制低糖猕猴桃果脯生产工艺及其质量控制作者：马守磊，田呈瑞，王辉， Ma Shoulei， Tian Chengrui， Wang Hui作者单位：陕西师范大学,食品工程与营养科学学院,陕西,西安,710062刊名：农产品加工学刊英文刊名：ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUCTS PROCESSING年，卷(期)：2008(10) 参考文献(6条)参考文献(6条)1.张指南;侯志洁中华猕猴桃的引种栽培与利用 19992.黄丽彬;李柏林;齐凤兰食品工业中HACCP应用现状和未来发展期刊论文-食品科技 2001(02)3.郝记明;马丽艳食品安全问题及其控制食品安全的措施期刊论文-食品与发酵工业 2004(02)4.韩庆保;徐达勋;张承妹低糖猕猴桃果脯的加工工艺研究期刊论文-上海农业学报 2006(01)5.徐丽萍 HACCP与食源性疾病的关系期刊论文-食品科学 2006(12)6.白

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