内容简介：: 第2 3 卷第4 期20 07 年7 月乒o o D m c 删V 0 1 2 3 N o 4J u l y ，2O07低糖南瓜果脯加工工艺研究T h es t u d yO nl O w s u g a rp r e s e r V e dp u m p k i np r o c e s s i n gt e c h n O I O g y何金兰1肖开恩2张艳红3张云竹1册五凡一k n l 舭4 0 i e Z 黝G 玩n o 硝3Z 黝恰砘n 一抚M 1( 1 华南热带农业大学理工学院食品科学与工程系，海南儋洲5 7 1 7 3 7 ；2 华南热带农业大学基础学院化学系，海南儋洲5 7 1 7 3 7 ；3 北京市农业机械试验鉴定推广站，北京1 0 0 0 8 3 )( 1 D o p o m m e mD ，n o d ，s 0 眦吼i i 钾邶妨矿聊池fA g 廊砒u 陀，D 0 凡抗o M ，胁i 船凡5 7 1 7 3 7 ，饥i M ；2 z 印e 丌船m 矿C k m 如何，S o 砒饥讥o 讹瑚渺矿z T r o p 如ZA g r ；c H f t u r e ，D o 觑D u ，胁i m n5 7 1 7 3 7 ，吼i M ；3 彬昭却r e 碱，l g m 如n 旷皿妒一脚m e dn 以4 P p m 括e dA g 廊M f M r 0 Z 肘伽胁配，彬增1 0 0 0 8 3 ，吼i n o )摘要：研究生产低糖南瓜果脯的生产工艺，并对影响低糖南瓜果脯品质的硬化、渗透脱水、真空渗糖和干燥等关键加工工序进行探讨。试验结果表明：采用0 2 的c a c l ：对原料进行硬化；3 0 的白砂糖、1 的食盐混合液渗透脱水4h ，糖制过程采用4 0 白砂糖、2 5 葡萄糖、0 6 C M C N a 混合液一次真空渗糖4 0I n i n ( 0 0 9M P a ) ，采用先5 0 ，1h 再变温到7 0 继续干燥1 6h 的变温非鼓风干燥工艺，可生产出品质优良的低糖南瓜果脯。关键词：南瓜果脯；低糖；加工工艺；非鼓风干燥A h 由1 c t ：n i sa n i c l em a i n l ys t u d i e dt h el o w 叭g a rp u m p k i nc a n d i e da n dp r e 8 e r v e df h i tt l l ep m d u c t i o nc 础，a n d 出ec r i t i c a lp r o c e s s e s 蚰c h 聃s c l e r o s e s ，p e r v 鼬i o nd e h y d m t e ，v a c u u mp e n e t m t et l I es u g 盯a n dd I y i n go nt h ep m c e s s i n gt e c h n o l o g yo f1 0 w 喝u g a rp r e s e r v e dp u m p k i nw e r es t u d i e d R e s u l t ss h o w e dt h a tv 1 J l c a I I i z eb y0 2 0 fC a C l 2 ( c a l c i u mc h l o r i d e ) ，p e r v a s i o nd e h y d r a t eb y3 0 s u c r o s e ，1 s a l tf b r4h o u r sw e r eg o o de x p o r i m e n t a lc o n d i t i o n T h eo p t i m u mt e c h n o l o g yo np r o c e s s i n gu s i n g s u g a rw a sc 肌d i e d1hi nv a c u u mb y4 0 s u c r o s e ，2 5 d u c o s e ，0 6 c M C -N af o r 4 0m i n u t e s ( O 0 9M P a ) D r y i n g 砒5 0 f o r1h o u rf i 瑙ta I l dt h e na t7 0 f o r1 6h o u r sb u td on o tb l 鹅t ，t I l ep m d u c ti sf i n e K e y w o r d s ：P r e s e “e dp u m p k i n ；k w s u g a r ；P r o c e s s i n gt e c h n o l o g y ；N o tb 1 8 s td r y i n g南瓜又名番瓜，饭瓜，含有丰富的糖类，维生素，蛋白质，多种氨基酸等成分，在3 大产热营养素中，南瓜以碳水化合物为主( 约5 7 ) ，是很好的低脂食品。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素，对维持肌体健康具有极其重要的作用。南瓜还有特殊的食疗作用，对于防治糖尿病、动脉硬化，防癌抗癌、防治便秘、防治溃疡等有一定的辅助功效，是一种作者简介：何金兰( 1 9 6 7 一) ，女，华南热带农业大学理工学院副教授。E m a i l ：h e j i l l l a n J n 1 2 6 c o m收稿日期：2 0 0 7 一0 3 1 5天然的保健食品口2 。南瓜产品的开发日益受到世界发达国家的重视。目前，已开发的南瓜系列产品有：南瓜泥、南瓜粉、南瓜酱、南瓜蜜饯，南瓜脯等。随着人们对南瓜产品的不断认识，对南瓜产品的需求量将不断增加，特别是低糖产品深受消费者的青睐。所以，开发加工南瓜产品，有广阔的市场前景。海南南瓜资源丰富，有的品种不但组织致密，纤维少，含糖量高( 最高达l O 4 ) ，而且甜中带粉，特别适合用于加工南瓜果脯。本试验研究了生产低糖南瓜果脯的工艺和配方，为进一步开发利用海南南瓜资源，提高南瓜的附加值提供一条途径。1 材料与方法1 1 材料与设备南瓜：海南省儋州市农贸市场购买；白砂糖、食盐：市售一级；葡萄糖：市售纯净葡萄糖，广东南海市盐步康利来食品厂；c a c l ：、c M c N a 、柠檬酸、苯甲酸钠：华南热带农业大学食品实验室；P B 3 0 0 2 N 型电子精密天平：梅特勒一托利多仪器( 上海) 有限公司；w Y T 型手持测糖仪：上海浦东物理光学仪器厂；2 K 一8 2 B 型真空干燥箱：上海市试验总厂；1 0 1 1 B s 型电热恒温两用( 鼓风或非鼓风) 干燥箱：上海跃进医疗器械仪器厂；w D 7 5 0 B 型微波炉：顺德格兰仕电器厂有限公司。1 2 测定方法水分：直接干燥法口1 ；含糖量：斐林试剂法伸1 ；1 4 3 万方数据万方数据万方数据生产应用2 0 0 7 年第4 期表1 0 正交试验结果表序号A 白砂糖浓度B 葡萄糖浓度C 真空渗透时间D 烘烤温度感官指标评分分总分外形滋味色泽933211 75 01 68 3K l2 3 l2 3 42 4 22 4 3从表1 0 可看出，最佳组合为A 3 B ：c ，D ，或者A 3 B ，c ，D ，。为此，又将这两组组合做水平对比试验，得出最佳组合是A 3 B ：c 。D 3 ，即白砂糖浓度4 0 、葡萄糖浓度2 5 、真空渗透时间4 0m i n 、烘烤温度先5 0 ，1h 后再变温到7 0 继续烘烤1 6h 。2 7 成品水分和含糖量的测定挑选表1 0 正交试验中较好的几组成品进行水分和含糖量测定，结果见表1 l 。从表1 1 可看出，成品含糖量与含水量呈一定的负相关，3 组试验品所得的含糖量与含水量均符合国家果脯蜜饯标准。但是，综合考虑含糖量与含水量的多少、感观品质、货架期及成本，A 3 B ：c 。D ，是最佳组合，即含糖量4 0 9 4 、含水量2 1 1 0 。表1 l成品水分和含糖量的比较2 8 产品质量指标2 8 1 感观指标色泽：金黄色，有光泽，透明度好。滋味及气味：酸甜适中，具有南瓜果脯的滋味及香气，无焦糊味及其它异味。口感：软硬适中，有弹性和一定的咀嚼性，不黏齿。1 4 6组织形态：外形饱满，收缩均匀，无破裂，不返砂，不流糖，无杂质。2 8 2 理化指标“含水量：2 1 1 0 ；含糖量：4 0 9 4 。2 8 3 微生物指标1 2 ：细菌总数：5 6 0 个g ；致病菌：未检出；霉菌：4 4 个g 。3 结论对果脯进行真空渗透时，影响渗透因素有真空度、真空保持时间、真空渗透温度。3 个因素中真空度对真空渗透操作的影响最大。随着真空度增大，南瓜果肉真空渗透后重量会有显著增加，所以在不影响产品外形的前提下，应尽量选取高真空度。糖煮是果脯加工的关键。除了在糖液中添加适量柠檬酸，使蔗糖适当转化，防止成品流糖或返沙外，还可以添加部分麦芽糖，可使口感细腻柔和。另外，还应注意糖煮的温度，提高温度虽能提高糖液的扩散和渗透作用，但温度过高会增加原料的破损率。低糖南瓜脯的低糖在于采用了填充剂代替了部分蔗糖，使渗透到果脯内部的糖量减少而获得相应的饱满度，而因糖含量减少而引起的制品保藏性下降的问题可通过合理的包装和适当减少制品水分来弥补。( 下转第1 4 9 页)他记叭；2跎舳盯53456446钾铝配钾钉钳61546457033941615控揖8787OOl3O714弱抖878O3331l8002弭M788O3335O7836犸筋778盹髓h 虹幻R 万方数据第2 3 卷第4 期蒲彬等：风味羊肉酱的调味技术研究十按产品l5 0 0g 配料表3 讨论调味料种类很多，每种调味料都有各自特殊的风味成分，多种调味料的协同使用会使食物产生丰富多样的风味特征，各种调味料搭配比例不同而决定出食品的风味类型。因此，不同类型风味的调味料搭配，其中必有最能体现本风味特征的基础调味料，而这种调味料的用量对该种风味的影响起关键作用。需要注意的是，同一品种的调味料，因种植方法、地域等因素，所产生的风味的强弱差异悬殊，这也是同一种产品配方因调味料来源不同而得不到相同的风味效果的重要原因之一。烹调是羊肉酱加工工艺的重要环节，也是产品风味产生的主要过程。在烹调过程中，产品的风味和滋味的呈现不仅仅是调味料在起作用，更重要的是烹调把原料中的风味成分释放出来，大大增强了产品的风味特点。羊肉中的风味物质是一系列极其复杂的复合物，这些复合物在热的作用下产生一系列变化，如氨基酸和多肽的热降解、糖和核苷酸的降解、含硫化合物的热降解、脂类化合物的热裂解、还原糖与氨基酸的M a i l a r d 反应等。有些风味物质需要在高温的作用下才能被释放出来，这也可能是为什么烧烤肉比煮制肉味道更美的原因。烹调具有较高的温度，可提高羊肉酱的肉香味，但要注意把握烹炒的温度和时间，防止过火。羊肉膻味是羊肉加工中常提到的问题。孟宪敏旧。等指出羊肉致膻物质的主要化学成分是c 。、c 。、c 。低级脂肪酸。其中c m 成分对羊肉膻味主要影响作用，其含量与膻味的强度呈一定规律性变化，且c 。、c 。、c ，。之间比例为0 5 ：1 ：9 ，并在一定条件下结合成稳定络合物或缔合物时膻味才明显幢J 。F r e u d e n r e i c h 研究发现羊肉膻味不但由脂肪中的短链脂肪酸造成，而且也与硬脂酸( c ，。) 的含量有关。马丽珍等人报道了中草药脱膻法、物理化学脱膻法、微生物脱膻法。3J 。但采用物理化学脱膻法、微生物脱膻法去除羊肉膻味还有实际困难。有些人认为羊肉的膻味是一种不良风味，应当去除。但也人认为羊肉的膻味不同于羊腥骚味、异味，完全没有膻味的羊肉很难体现羊肉的风味。对风味的判别历来就没有一个统一的尺度，往往因人的年龄、性别、民族、饮食生活习惯、甚至人体感官等的差异有别。羊肉的膻味与羊的品种、年龄、性别以及饲养管理措施等有关。在对羊肉的选用上，容易把握的是品种。绵羊比山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。在生产上，有效的措施还是用传统的方法一用香辛料来遮掩止膻。参考文献1 刘哲，吴建平羊肉风味的影响因素及研究现状 J 中国畜牧兽医，2 0 0 5 ，3 2 ( 1 ) ：2 8 3 1 2 孟宪敏山羊肉脯制作技术的研究 A 第3 5 届国际肉类科学技术会论文集 c 丹麦肉类研究出版社，1 9 8 9 ，1 9 3 马丽珍羊肉脱膻及全羊系列肉制品的开发研究现状 J 中国农业科技导报，2 0 0 1 ，3 ( 6 ) ：2 1 2 4 4 郑灿龙羊肉的营养价值及其品质的影响因素 J 肉类研究，2 0 0 3 ( 1 ) ：4 7 4 8 ( 上接第1 4 6 页)参考文献1 丁利君果脯真空渗糖技术的研究 J 食品科学，1 9 9 2 ( 5 ) ：2 8 3 0 2 牟增荣，刘世雄编著果脯蜜饯加工工艺与配方 M 北京：科学技术文献出版社，2 0 0 1 ，3 7 3 大连轻工业学院，华南理工学院合编食品分析 M 北京：中国轻工业出版社，2 0 0 4 ，7 5 7 9 ，1 5 4 1 8 0 4 张意静主编食品分析技术 M 北京：中国轻工业出版社，2 0 叭，4 6 0 4 7 4 5 赵晋府主编食品工艺学( 第二版) M 北京：中国轻工业出版社，1 9 9 9 ，3 9 1 6 肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究 J 食品科学，2 0 0 3( 7 ) ：9 9 1 0 1 7 陈正行，狄济乐编著食品添加剂新产品与技术 M 南京：江苏科学技术出版社，2 0 0 2 ，3 6 4 3 9 5 8 李桂琴，刑海瑞低糖冬瓜脯加工工艺的研究 J 食品工业科技，1 9 9 7 ( 3 ) ：3 6 3 7 9 连文伟台湾青枣加工金丝蜜枣的研制 J 热带农业工程，2 0 0 2( 3 ) ：2 3 2 4 1 0 陈宇，杨启豪低糖凉果产品的技术应用 J 食品科学，2 0 0 4 ，2 5( 8 ) ：2 1 5 2 1 7 1 1 边用福编著新编果脯凉果加工技术大全 M 北京：中国农业大学出版社，2 0 0 l ，3 7 2 1 2 苏世彦主编食品微生物检验手册 M 北京：中国轻工业出版社，1 9 9 8 ，3 8 5 1 4 9 万方数据低糖南瓜果脯加工工艺研究低糖南瓜果脯加工工艺研究作者：何金兰，肖开恩，张艳红，张云竹， HE Jin-lan， XIAO Kai-en， ZHANG Yan-hong，ZHANG Yun-zhu作者单位：何金兰,张云竹,HE Jin-lan,ZHANG Yun-zhu(华南热带农业大学理工学院食品科学与工程系,海南,儋洲,571737)，肖开恩,XIAO Kai-en(华南热带农业大学基础学院化学系,海南,儋洲,571737)，张艳红,ZHANG Yan-hong(北京市农业机械试验鉴定推广站,北京,100083)刊名：食品与机械英文刊名：FOOD & MACHINERY年，卷(期)：2007,23(4)被引用次数：7次参考文献(12条)参考文献(12条)1.丁利君果脯真空渗糖技术的研究 1992(05)2.牟增荣;刘世雄果脯蜜饯加工工艺与配方 20013.大连轻工业学院;华南理工学院食品分析 20044.张意静食品分析技术 20015.赵晋府食品工艺学 19996.肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究期刊论文-食品科学 2003(07)7.陈正行;狄济乐食品添加剂新产品与技术 20028.李桂琴;刑海瑞低糖冬瓜脯加工工艺的研究期刊论文-食品工业科技 1997(03)9.连文伟台湾青枣加工金丝蜜枣的研制期刊论文-热带农业工程 2002(03)10.陈宇;杨启豪低糖凉果产品的技术应用期刊论文-食品科学 2004(08)11.边用福新编果脯凉果加工技术大全 200112.苏世彦食品微生物检验手册 1998 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 肖春玲低糖圣女果脯生产工艺技术的研究期刊论文-食品科学2003,24(7)2. 张佰清.ZHANG Bai qing 樱桃番茄果脯加工工艺的试验研究期刊论文-食品与机械2007,23(2)3. 高振鹏.岳田利.袁亚宏.王云阳真空渗糖法加工低糖猕猴桃果脯工艺的研究期刊论文-西北农林科技大学学报(自然科学版)2002,30(z1)4. 王振斌.

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