内容简介：: 现代食品科技 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.3(总总 85) 中图分类号TS255文献标识码B文章篇号:1007-2764(2005)03-0112-039 低糖柿子果脯的加工工艺低糖柿子果脯的加工工艺张义听1 王同阳2 (1.菏泽学院继教学院, 2.菏泽学院生物系, 山东菏泽 274030 ) 摘要采用40的淀粉糖浆和 30%的葡萄糖代替蔗糖和电解质溶液浸泡柿果并进行两次真空渗糖工艺与传统工艺相比较不但缩短了加工周期而且柿子果脯中的 Vc 得到了较大程度的保存生产出低糖果味浓厚营养丰富具有良好保健作用的低糖柿子果脯关键词低糖柿子果脯工艺 Processing Technology of Low Sugar Preserved Persimmon Zhang Yi-ting1, Wang Tong-yang2 (1.College of Continuing Education of Heze University, Heze274030, China) (2. Department of Biology of Heze University, Heze274030, China) Abstract: This paper introduces the processing technology of low sugar preserved persimmon, which could not only shorten the processing time, but also preserve efficiently vitamin C in comparison with the traditional technology. The technology used 40% starch syrup and 30% grape sugar to replace sucrose, and soaking persimmon in the solution of electrolyte, and soaking persimmon twice with different sugar densities in vacuum. The low sugar preserved persimmon showed rich in nutrition and good in health function. Keywords: Low sugar; Persimmon; Preserved fruit; Technology 鲜柿太涩不能直接食用且本身不易贮存和长途运输只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼限制了柿果的开发应用为了提高柿果的经济价值需要开发它的应用新领域传统果脯加工处理的时间长糖渍温度高果实中营养成分损失严重尤其是 Vc由于含糖量高达68%75% 不仅掩盖了原果的风味而且也不符合现代营养学观点满足不了人们对低糖产品的需求因此笔者探索一种改进工艺一方面缩短了加工时间另一方面降低了柿子果脯的含糖量同时降低其甜度并保存较高的 Vc 等营养物质的含量以满足人们对营养健康食品的要求同时也是乡镇企业发展的一个很好的途径现把低糖柿脯的加工工艺总结如下 1 主要原料及设备 1.1 主要原料柿子山东菏泽镜面柿无腐烂无异味淀粉糖浆葡萄糖蔗糖柠檬酸95%酒精Na3PO4NaClMgCl2CaCl2ZnCl2羧甲基纤维素苯甲酸钠甘油等均为市售符合食品卫生标准收稿日期2005-05-19 作者简介张义听助教主要从事农产品加工方面的教学与研究工作 1.2 主要设备清洗机缸不锈钢去皮机真空罐烘干机等 2 工艺流程选果脱涩去萼片去皮切分电解质浸泡真空抽气配糖液真空渗糖糖渍烘干真空包装成品 3 操作要求 3.1 选果选用成熟度在七八成的菏泽镜面柿鲜柿为原料 3.2 脱涩采用酒精脱涩法把柿果摆放入缸中用95%酒精分层喷缸中的柿果然后闷闭 40h柿果就会变软脱涩食之甘甜 3.3 整理剔除腐烂及有病虫害的柿果去萼片用不锈钢去皮机去皮去皮后立即浸入 1食盐和 0.2柠檬酸混合液中切分时最好在液面下进行以免切口暴露于空气中而褐变 3.4 电解质浸泡电解质溶液由 Na3PO4NaClMgCl2CaCl2各为1及50ppm ZnCl2组成其中CaCl2对果品有硬化作用浸泡时间为 1.52h 3.5 真空抽气 3.5.1 配抽空液抽空液的含糖量为 510%氯化钙112 万方数据现代食品科技 Modern Food Science and Technology Vol.21 No.3(总总 85) 含量为 0.2%柠檬酸含量为 0.2%抽空液与柿果重量之比为 l:1 3.5.2 抽真空柿果细胞间隙会有大量空气不利于糖液渗入需要抽空将柿果与抽空液一同倒人真空罐内关闭排气孔抽真空 5min使罐内的真空度达700mmHg然后关闭气门维持 40min保持温度25?30?再缓慢放气缓解真空状态然后把经真空处理的柿果连同原抽空液移入大缸中50?或常温浸泡 12h注意第一次抽真空很关键必须将果肉抽到完全透明为止 3.6 配糖液葡萄糖 30蔗糖 30淀粉糖浆 40均按总糖计 3.7 真空渗糖将柿果捞出加入40糖液同时添加 1的羧甲基纤维素0.03的苯甲酸钠1的甘油进行真空渗糖步骤同 3.5 3.8 糖渍将柿果块浸泡在糖液中糖渍 2436h 3.9 烘干将糖渍后的柿果取出沥干糖液于 50?下干燥 24h当柿脯含水量在 20%时停止烘干烘干温度不可过高高于 50柿果易复涩影响成品质量 3.10 真空包装采取单果包装方式即每块柿脯上包一层玻璃纸然后装入气密性较好的塑料袋中每袋装 1000g同时放入去氧剂再进行真空密封包装 4 质量标准 4.1 感官指标色泽色泽鲜亮透明棕黄或深黄色外观柿脯饱满表面干爽不返砂不流糖风味食之有原果风味不涩香甜可口口感柔软而略带韧性无杂味 4.2 理化指标总糖含量4045水分含量1520保质期常温下 1 年 4.3 微生物指标细菌总数10 个/克大肠杆菌致病菌不得检出 5 讨论 5.1 本工艺采用40淀粉糖浆 30的葡萄糖和30%的蔗糖组成糖渍液使成品的甜度降低含糖 45%左右符合现代营养学的要求同时成品的外观饱满度良好果脯保藏中易出现的返砂和流糖现象也得到了控制 5.2 由于糖渍中所用的淀粉糖浆的主要成分有麦芽糖和糊精因此提高了成品的滋润性和弹性使制品色泽光亮 5.3 本工艺由于不进行煮制且糖渍温度较低因而有效的保留了原果中较多的 Vc 极大的保存了它的营养成分其色香味也得到了较多的保存并且不存在碎块增多的现象生产出的柿子果脯保持了原果形原果色原果香 5.4 本工艺采用电解质浸泡柿果和添加羧甲基纤维素可以增加柿脯的透明度和饱满度添加 NaCl甘油等可以降低水分活性延长了柿脯的贮存期 5.5 本工艺采用两次抽真空渗糖方法当柿果内空气被抽出糖液充满原被空气占据的空间进人细胞之后果体变为透明这样能防止氧化褐变的产生并且与传统工艺相比减少了浸渍次数缩短了生产周期 5.6 柿子经脱涩后使水溶性单宁缩合成为不溶性的无涩的单宁物质如温度超过一定范围不溶性单宁又变为水溶性单宁涩味重又出现在干燥过程中对柿果的加热温度一般要求不超过 50?比较适宜 5.7 由于低糖柿子果脯工艺简单易行原料价低来源广不失为乡镇企业发展的一个良好途径参考文献 1 李建良.低糖果脯的研究.食品工业1994,1 2 吕平会何桂林等.柿无公害高产栽培与加工.北京金盾出版社,2003 3 赵丰丽等.低糖西红柿饼的研究.食品科学2000,2 4 张红等.柿子果脯的研制.江西食品工业2002,4 上接第115 页 5.3 微生物指标符合国家颁布的卫生标准 5.4 贮藏条件-23 -25贮藏保质期不超过 3个月参考文献 1 黄芝蓉家常食物药用大全M北京中国中医药出版社2000 2 秦旭东王淑芳香菜的学问J 蔬菜 2004 (6) 41-42 3 周亚军孙钟雷姚婷冰淇淋的发展现状与前景J冷饮与速冻食品工业200392 33-35 4 生活中如何保鲜蔬菜J保鲜与加工, 2002(3)28 5 黄美娥杨文良张云香椿保鲜工艺探讨J中国林副特产2001(4)1-2 113 万方数据低糖柿子果脯的加工工艺低糖柿子果脯的加工工艺作者：张义听，王同阳， ZHANG Yi-ting， Wang Tong-yang作者单位：张义听,ZHANG Yi-ting(菏泽学院继教学院,山东,菏泽,274030)，王同阳,Wang Tong-yang(菏泽学院生物系,山东,菏泽,274030)刊名：现代食品科技英文刊名：MODERN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY年，卷(期)：2005,21(3)被引用次数：1次参考文献(4条)参考文献(4条)1.李建良低糖果脯的研究 1994(01)2.吕平会;何桂林柿无公害高产栽培与加工 20033.赵丰丽低糖西红柿饼的研究期刊论文-食品科学 2000(02)4.张红柿子果脯的研制期刊论文-江西食品工业 2002(04) 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 张红.陈钢柿子果脯的研制期刊论文-江西食品工业2002(4)2. 罗贵华.徐怀德.李会云柿果原浆返涩控制及饮料加工技术研究会议论文-20053. 周翠英.张洪路柿果上市巧贮藏特色加工更增值期刊论文-四川农业科技2008(10)4. 郭际荣.俞秀玲.关雨光.周晓峰.阎亚波.凌晓明涩柿果品加工中复涩机理研究期刊论文-河南林业科技2004,24(3)5. 王维洲.Wang Weizhou 低糖镜面柿脯加工技术研究期刊论文-农产品加工学刊2006(9)6. 翟文俊.ZHAI Wen-jun 冻干柿子超微粉的加工工艺期刊论文-食品科技2006,31(9)7. 王军牛心柿、橘蜜柿清汁的加工工艺研究学位论文20058. 李润开.Li Runkai 柿子脱涩与柿饼

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