内容简介：: 第2 7 卷第4 期福建热作科技F u j i a nS c i e n c e T e c h n o I o g yo fT r o p i c a lC r o p sV O I 2 7N o 42 0 0 2番木瓜果脯的研究蔡晓雯1江千雍2 韩陆奇1 黄若琴3( 1 、漳州职业技术学院3 6 3 0 0 02 、漳州农校3 6 3 0 0 03 、福建省热带作物科学研究所3 6 3 0 0 1 )摘要：番木瓜为热带名果之一，其通过深加工，可以生产果酱、果脯、果汁、罐头、蛋白酶( 嫩肉素) 和生物碱( 抗癌物质) 。本文专门介绍了番木瓜果脯的工艺流程、操作要点及质量标准。关键词：番木瓜果脯中图分类号：s 6 6 7 9文献标识码：A文章编号：1 0 0 6 2 3 2 7 一r 2 0 0 2 ) 0 4 0 0 l l 一0 l番木瓜f C ar i c aP a p a v aL ) 是一种热带名果。漳州对番木瓜的研究由来已久，特别是新中国成立后，五十年代在漳卅I 农校就栽种大量番木瓜当时许鼎钟副校长在番木瓜性别方面已很有成绩，江千雍老师在番木瓜糖制品试制中获得成功，并创办果品加工厂，以生产番木瓜果酱和果脯为主，积五十年之经验。番木瓜果酱的研究，已有过专门的介绍。本文专门介绍番木瓜果脯( 又称木瓜蜜饯) 的工艺流程、操作要点和质量标准。l工艺流程原料选择一削皮去籽一切条切片浸泡灰水一预煮漂洗一糖渍煮制一干燥脱水一拌砂糖粉一装袋装箱一成品入库。2 操作要点2 1 原料选择瓜型要大而端正，新鲜、果肉肥厚，8 9 成熟，并按大小、色泽及成熟度不同，进行分级，以便加工。番木瓜1 3 5 妇，白砂糖7 0 7 5 妇，饴糖3 5 k ，消石灰1 妇，可制成果脯1 0 0 k g 。2 2 削皮去籽、切条切片先将果皮削除，再对剖两半，挖去种子。把削皮后的果实，纵切成3 c m 宽果条，再把果条横切成长3 c m 、宽2 c m 、厚l c m 的果片。如用切片机切片，可提高工效。操作人员应戴好橡皮手套，以免被木瓜蛋白酶( P a p a i n ) 腐蚀，而致手皮破裂出血。2 3 浸泡灰水、预煮漂洗将切好的瓜片，倒入已澄清并过滤好的1 石灰水中，并搅拌均匀，浸到瓜片用手捏感到稍硬为度。捞出浸泡好的瓜片，先用清水冲洗一遍，然后把它倒入沸水中烫漂2 3 m i n ，随即捞出放入清冷水中漂冼，使瓜片表面的石灰全被漂净后，捞起备用。2 4 糖渍煮制将漂洗好的瓜片倒入锅中，并加少量水，加热到8 5 左右，待锅中出现少量汁液，就逐渐加入应加糖量的三分之一，约l8 - 2 1 k g 搅拌均匀。再加热到沸，使糖全部溶化，并把糖液调到4 0 ，糖渍2 4 小时。隔日，将糖液滤出，在锅中加热到1 0 0 ，再加糖。如糖液多时，可适当浓缩，使浓度提高到5 0 ，然后倒入瓜片，共煮3 5 m i n ，再糖渍2 4 h 。按上法依次加糖，提高糖液浓度l O 左右，直到糖液浓度达6 8 7 0 时，再滤出糖液在锅中加热到沸。并倒入瓜片熬煮，不断搅拌。待温度升到1 0 5时，舀起瓜片，倒入缸中，再糖渍3 5 d 。通过这样逐步浓缩，提高糖液浓度，使果片完整饱满，含糖分较多，虽夏天也不会酸败变质。2 5 干燥脱水、拌砂糖粉即晒干或烘干。将以上糖渍的蜜瓜捞起沥干，放在竹或铝网上，在沸水中烫漂数秒钟，漂去蜜瓜片表面糖液，取出置竹簸上晒干或烘干，到不太粘手，就成为果脯。把留下7 8 妇砂糖，磨成糖粉，撒入干果脯中拌匀，面为干态果脯。2 6 装袋装箱及成品入库用消毒后的小塑料包装，每袋重2 5 、5 0 、1 0 0 、l5 0 或2 5 0 9 ，应根据客户及消费者的要求而定。有条件的可用抽真空密封包装，使果脯不易潮解败坏，保质期长。然后装箱。装箱后即为成品，即可外运出售，或者入库。3 质量标准果脯的质量标准有三：一是感官指标( 包括外形、色泽、滋味和组织) ；二是理化指标( 包括水分、总糖、酸度、砷、铅、食品添加剂) ；三是微生物指标( 包括菌落总数、大肠菌群和致病菌) 。番木瓜果脯的感官要求是：条形完整、大小均匀、色泽金黄、果肉饱满，呈半透明、肉甜爽口、无异昧、无污染、无酸败。果脯一般水分应小于1 5 ，总糖应大于5 0 ；铅含水量应小于l m k 2 ，砷含量小于m 非2 。菌落总数小于r C F U l l O O O 个g ；大肠菌群小于( M P N ) 3 0个l O O g ；致病菌不得检出。( 参考文献略) 万方数据番木瓜果脯的研究番木瓜果脯的研究作者：蔡晓雯，江千雍，韩陆奇，黄若琴作者单位：蔡晓雯,韩陆奇(漳州职业技术学院,363000)，江千雍(漳州农校,363000)，黄若琴(福建省热带作物科学研究所,363001)刊名：福建热作科技英文刊名：FUJIAN SCIENCE & TECHNOLOGY OF TROPICAL CROPS年，卷(期)：2002,27(4)被引用次数：3次本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条)1. 邓瑶筠香脆番木瓜脯的研制期刊论文-食品科技2003(9)2. 邓瑶筠香脆番木瓜脯的研制期刊论文-中小企业科技2004(4)3. 蔡晓雯.韩陆奇.江千雍.Cai Xiaowen.Han Luqi.Jiang Qianyong 番木瓜综合利用的研究期刊论文-漳州职业大学学报2004,6(3)4. 卜晓英.张敏低糖木瓜脯加工工艺研究期刊论文-中国野生植物资源2002,21(3)5. 徐冉.孙玉东加工泡菜用大白菜新品种秋宝期刊论文-蔬菜2008(6)6. 车豪杰.邢晓静.马道勤.庞淑慧.陶新颖泡菜加工用大白菜标准化栽培技术期刊论文-长江蔬菜2005(8)7. 覃如日广西番木瓜生产现状及发展前景期刊论文-中国果业信息2006,23(6)8. 卜晓英.张敏.李文芳.李立君木瓜系到产品加工技术期刊论文-食品工业科技2003,24(4)9. 薛勇家庭泡菜加工与保存期刊论文-中国果菜2002(1)10. 郁建平.何照范.王绍美木瓜果脯糖煮液澄清研究期刊论文-食品科学2000,21(6) 引证文献(3条)引证文献(3条)1.江千雍木瓜酶提取技术及其应用前景期刊论文-福建热作科

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