餐饮类设施设备卫生制度

PAGE餐饮类设施设备卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮类设施设备的卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有餐饮类设施设备，包括但不限于厨房设备、餐具、茶具、桌椅、空调、通风设备、冷藏冷冻设备等。3.职责分工餐饮部门：负责餐饮设施设备的日常清洁、维护和管理，确保设施设备的正常运行和卫生状况良好。采购部门：负责采购符合卫生标准的餐饮设施设备，并确保所采购设备的质量和安全性。质量管理部门：负责对餐饮设施设备的卫生状况进行监督检查，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。员工：全体员工应严格遵守本制度，积极配合设施设备的卫生管理工作，正确使用和维护设施设备，发现问题及时报告。二、设施设备采购卫生要求1.选型原则采购餐饮设施设备时，应优先选择符合国家卫生标准、易于清洁消毒、耐腐蚀、不易积尘且无卫生死角的产品。2.供应商资质审核建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核，确保其具备合法经营资格，生产或销售的产品符合卫生要求。要求供应商提供产品的卫生检测报告、质量认证文件等相关资料，并进行存档备案。3.采购合同条款在采购合同中明确规定设施设备的卫生标准、质量要求、售后服务等条款，确保所采购的设施设备符合本公司/组织的使用需求和卫生管理要求。三、设施设备安装与布局卫生要求1.安装环境餐饮设施设备应安装在通风良好、干燥、清洁的环境中，避免安装在潮湿、阴暗、易滋生细菌的地方。2.布局合理性厨房设备的布局应符合工艺流程，便于操作、清洁和维护，避免交叉污染。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应远离易燃物，并配备相应的防火设施。餐具、茶具的清洗消毒区域应与食品加工区域分开设置，并有足够的空间进行清洗、消毒、存放等操作。餐厅桌椅的摆放应整齐有序，便于顾客就餐和服务员服务，同时应保证通道畅通，便于清洁和疏散。3.安装规范设施设备的安装应符合相关的安装规范和安全标准，确保设备安装牢固、运行稳定。设备的电源线、水管等应安装整齐，避免外露和交叉缠绕，防止发生安全事故和卫生隐患。四、设施设备日常清洁卫生要求1.清洁频率厨房设备应每日进行清洁，包括炉灶、抽油烟机、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机等。在每餐结束后，应对使用过的设备进行及时清理，清除食物残渣、油污等污垢。餐具、茶具应每餐使用后及时清洗消毒。清洗消毒后的餐具、茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止再次污染。餐厅桌椅、地面、墙壁等应每日进行清洁，保持环境整洁卫生。地面应定期进行清扫和拖地，墙壁应定期擦拭，去除灰尘和污渍。空调、通风设备应定期进行清洁，至少每月一次。清洁内容包括滤网清洗、风口擦拭等，以保证空气流通和室内空气质量。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，每周至少一次。除霜时应注意避免水溅到设备外部和周围环境，清洁后应及时擦干，防止生锈。2.清洁方法厨房设备的清洁应使用专用的清洁工具和清洁剂，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭、清洗。对于油污较重的部位，可先使用油污清洁剂浸泡一段时间后再进行清洗。餐具、茶具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）的方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。餐厅桌椅的清洁应使用干净的抹布擦拭桌面、椅面等部位，去除灰尘和污渍。地面清洁可使用扫帚清扫后，再用拖把拖地，保持地面干净整洁。空调、通风设备的清洁应先关闭电源，然后打开设备外壳，取出滤网进行清洗。滤网可使用清水冲洗或用中性清洁剂浸泡后轻轻刷洗，晾干后再安装回设备。风口可用湿布擦拭干净。冷藏冷冻设备的清洁应先将设备内的食品取出，然后切断电源，待设备内温度回升后，用干净的抹布擦拭设备内部，去除冰霜、污渍等。清洁完毕后，应将设备擦干，再接通电源，恢复正常运行。3.清洁记录建立设施设备清洁记录档案，详细记录每次清洁的时间、内容、清洁人员等信息。清洁记录应保存至少一年，以备查阅。五、设施设备消毒卫生要求1.消毒方法物理消毒方法：煮沸消毒：将洗净的餐具、茶具放入沸水中，保持沸腾状态1015分钟，可杀灭细菌、病毒和芽孢等病原体。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的蒸汽对餐具、茶具进行消毒，温度一般控制在100℃以上，消毒时间为1530分钟。红外线消毒：使用红外线消毒柜对餐具、茶具进行消毒，温度一般控制在120℃以上，消毒时间为1520分钟。化学消毒方法：含氯消毒剂消毒：使用含有效氯250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液浸泡餐具、茶具1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。过氧乙酸消毒：使用0.2%0.5%的过氧乙酸溶液浸泡餐具、茶具1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。过氧乙酸具有强氧化性，使用时应注意安全，避免接触皮肤和眼睛。2.消毒设备要求采用物理消毒方法时，应使用符合国家卫生标准的消毒设备，并定期对设备进行维护和检查，确保消毒效果稳定可靠。采用化学消毒方法时，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。消毒剂应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和受潮。3.消毒效果监测定期对消毒后的设施设备进行消毒效果监测，可采用化学监测或生物监测的方法。化学监测可使用化学指示卡或化学指示胶带，观察其颜色变化来判断消毒效果；生物监测可采用嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢作为指示菌，通过检测消毒后指示菌的存活情况来评估消毒效果。消毒效果监测结果应记录存档，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因并采取相应的整改措施。六、设施设备维护保养卫生要求1.定期维护保养计划制定设施设备定期维护保养计划，明确维护保养的内容、时间间隔和责任人。维护保养计划应根据设备的使用频率、性能特点等因素进行制定，确保设备始终处于良好的运行状态。2.维护保养内容设备的外观检查：定期检查设备的外观是否有损坏、变形、腐蚀等情况，如有问题应及时修复或更换。设备的性能检查：定期检查设备的运行性能，如炉灶的火力、蒸箱的蒸汽量、冰箱的制冷效果等，确保设备能够正常运行，满足餐饮服务的需求。设备的润滑保养：对需要润滑的设备部件，按照规定的时间间隔和润滑要求进行润滑，减少设备磨损，延长设备使用寿命。设备的电气系统检查：定期检查设备的电气系统，包括电源线、插头、开关、接触器等，确保电气系统安全可靠，无漏电、短路等隐患。设备的水路系统检查：对涉及水路的设备，如洗碗机、制冰机等，定期检查水路系统是否畅通，有无漏水现象，及时清理水垢和杂物，保证设备正常运行。3.维护保养记录建立设施设备维护保养记录档案，详细记录每次维护保养的时间、内容、更换的零部件、维护保养人员等信息。维护保养记录应保存至少两年，以备查阅。七、设施设备报废与更新卫生要求1.报废标准设施设备出现严重损坏，无法修复或修复后仍不能正常使用，且维修成本过高，已无使用价值的，可申请报废。设施设备已超过规定的使用年限，且技术性能落后，能耗高，维修困难，影响餐饮服务质量和卫生安全的，应予以报废。设施设备因国家政策、法规调整或其他原因，被明令禁止使用的，必须报废。2.报废程序由使用部门填写设施设备报废申请单，详细说明设备的名称、型号、购置时间、报废原因等信息，并提交至资产管理部门。资产管理部门组织相关人员对报废申请进行审核，审核通过后报公司/组织领导审批。经领导批准后，资产管理部门负责对报废设备进行处理，并做好相关记录。报废设备的处理方式可包括变卖、捐赠、拆解等，但应确保处理过程符合环保要求，避免对环境造成污染。3.更新要求根据餐饮业务发展的需要和设施设备的使用状况，及时更新不符合卫生要求或不能满足经营需求的设施设备。在更新设施设备时，应优先选择符合国家卫生标准、节能环保、易于清洁维护的产品，并按照本制度的要求进行采购、安装和验收。八、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品和餐具。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。九监督检查与考核1.监督检查质量管理部门应定期对餐饮设施设备的卫生状况进行监督检查，检查内容包括设施设备的清洁、消毒、维护保养等情况。监督检查可采用日常检查、定期抽检、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核机制建立设施设备卫生管理考核机制，将设施设备卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对设施设备卫生管理工作表现优