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导游资格考试 全国 导游 资格考试

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导游资格考试(全国)密押题库与答案解析导游基础知识分类模拟题中国烹饪主要菜系导游资格考试(全国)密押题库与答案解析导游基础知识分类模拟题中国烹饪主要菜系导游基础知识分类模拟题中国烹饪主要菜系简答题问题:1. 世界三大烹饪流派是哪三个?答案:当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。问题:2. 四大菜系、八大菜系、十大菜系以及十二大菜系是由哪些地方的菜构成的?答案:四大菜系为山东、淮扬、四川、广东菜系；八大菜系为四大菜系加上浙江、安徽、湖南、福建四个菜系；十大菜系为八大菜系加上北京、上海两个菜系；十二大菜系为十大菜系加上河南、陕西两个菜系。问题:3. 对宫廷菜、京菜的形成有重要影响的是哪个菜系?答案:鲁菜。问题:4. 什么菜系有“南烹”、“南食”之称?答案:广东菜。问题:5. 孙中山先生曾在哪本书中把中国烹饪誉为世界之冠?答案:建国方略。问题:6. 山东菜是怎样的地方菜?答案:山东菜在南北朝时初具规模，明清时已成流派；对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。以济南、胶东菜为主组成，另有自成体系的孔府菜。特点是注重选用当地原料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，善于运用葱香调味。代表菜有葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐等。问题:7. 四川菜是怎样的地方菜?答案:四川菜在两汉西晋时期初具轮廓，明清时因辣椒的传入形成了稳定的味型，对周边云贵等省、区影响较大。主要由上河帮(成都)、下河帮(重庆)、小河帮(自贡)三个系统为主组成。特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、干煸等见长；味型丰富，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、干煸牛肉丝等。问题:8. 江苏菜是怎样的地方菜?答案:江苏菜在春秋战国时初露端倪，唐宋时成“南食”的重要组成部分，明清形成流派。主要由淮扬、江宁、苏锡和徐海四个部分组成。主要特点是取料不拘一格，重鲜活，讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和。代表菜有：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。问题:9. 广东菜是怎样的地方菜?答案:广东菜在南宋后具雏形，由广州、潮州、东江三部分组成，主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、脆皮炸海蜇等。问题:10. 浙江菜是怎样的地方菜?答案:浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成，口味重鲜嫩清脆。代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等。问题:11. 福建菜是怎样的地方菜?答案:福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成，名菜有佛跳墙、炒西施舌、荔枝肉等。问题:12. 湖南菜是怎样的地方菜?答案:湖南菜主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成，口味重辣鲜香酸软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生熘鱼片、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等。问题:13. 安徽菜是怎样的地方菜?答案:安徽菜主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成，口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水、符离集烧鸡、李鸿章杂碎等。问题:14. 北京菜是怎样的地方菜?答案:北京菜的口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头等。问题:15. 上海菜是怎样的地方菜?答案:上海菜的口感清淡，讲求嫩脆酥烂。名菜有：下巴划水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头、松仁玉米等。问题:16. 西北菜是怎样的地方菜?答案:西北菜以陕西为代表，包括甘、宁、青、新等地，味型以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡、奶汤锅仔鱼、糖醋鱿鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、绣球雪莲等。问题:17. 东北菜是怎样的地方菜?答案:东北菜由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成，味型多咸鲜葱蒜辛香。名菜有：红梅鱼肚、鲜贝原鲍、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香等。问题:18. 我国的回族清真菜大致有哪四种区域特色?答案:(1)西北，较多保留了阿拉伯人的饮食特色；(2)长江以北，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，全羊席是其代表作；(3)江南、沿海地区，对水产和鸭的制作有独到之处；(4)西南地区，对山货陆产的烹制有独到之处。问题:19. “塞北三珍”与“藏北三珍”有什么区别?答案:塞北三珍指的是醍醐、酥酪和马奶酒；藏北三珍指的是冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭和蘑菇炖羊肉。问题:20. 馓子、冷面、沙锅弓鱼、油炸蚂蚱、琵琶猪和青苔菜分别是哪些民族的风味食品?答案:馓子是回族的风味食品，冷面是朝鲜族的风味食品，沙锅弓鱼是白族的风味食品，油炸蚂蚱是彝族的风味食品，琵琶猪是纳西族的风味食品，青苔菜是傣族的风味食品。问题:21. 傣族的民族风味食品有哪些?答案:椰子砂锅鸡、牛撒撇、酸肉、青苔菜、三味蚂蚁蛋、泼水糍粑、耙丝、麻酥等。问题:22. 白族的传统名食有哪些?答案:砂锅弓鱼、生皮、柳蒸猪头、腊味螺豆腐、粑粑、饵侠、饵丝等。问题:23. 彝族的传统风味食品有哪些?答案:面糊酸菜肉、白水煮乳猪、彝味兔、油炸蚂蚱、荞粑、威宁荞酥、锅巴油粉等。问题:24. 纳西族的民族风味食品有哪些?答案:宁蒗琵琶肉、泸沽湖酸鱼、鱼干、丽江火腿粑粑等。问题:25. 素菜有哪三个流派?代表名菜有哪些?答案:素菜有宫廷、寺院、民间三大派别。南普陀寺：半江沉月、红焖鸭、炒腰花；上海功德林：醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉；杭州：桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋；成都宝光寺：醋熘素鲤；广东：鼎湖上素；安徽：蜜汁山药兔；陕西：金边白菜；各地：罗汉斋、素火腿。问题:26. 常见的仿古风味包括哪七个门类?其代表名菜是哪些?答案:常见的仿古风味包括北京清宫菜、孑L府菜、北京谭家菜、西安仿唐菜、开封仿宋菜、杭州仿宋菜和仿“红楼”菜七个门类。代表名菜为，北京清宫菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊；